刚刚做好的拿铁咖啡液面细腻无比，十分光滑。但如果我们一直放着不喝，就能够看到光滑细腻的液面逐渐变得粗糙，凹凸不平。这个现象名为“消泡”，是奶泡不断消散的一个过程。奶泡是通过往牛奶中注入空气形成的泡沫状物质，所以它的质量会比液体轻。在打发、摇晃、融合等外力的作用下，大部分泡沫会与液体交融，那么此时这些奶泡的分解速度就会比较慢。但在静置状态下，质量轻的泡沫会逐渐上浮，而质量重的液体则会下沉，分层现象因此出现。泡沫在分层以后因为有压差，所以这些细小的泡泡会开始慢慢消融，并组合成大个头泡泡。而当大泡泡内的气压大于包裹空气的蛋白质的强度时，气泡就会爆掉、破碎。虽然说浮于拿铁表面的这层奶泡最终都会消散，但是呢，分解的速度也会有快慢之分。好比说，前街门店出品的拿铁做出来以后要放上十分钟才会出现明显的消泡现象，而有些拿铁才刚刚做出来没多久就已经有了许多明显的大泡泡，且整体看起来更加粗糙。那之所以这两杯拿铁的消泡速度差距这么大，主要是因为它们的稳定性不同。当奶泡的稳定性越高，消泡的速度就越慢；奶泡的稳定性越低，消泡速度则越快。当你发现拿铁刚做出来没多久就开始快速消泡时，就说明有可能是奶泡的稳定性不够高。而衡量一杯拿铁质量的一众因素里，其中就包含了奶泡的稳定性。能够影响奶泡稳定性的因素有很多，所以今天前街就来跟大家分享一下，究竟都有哪些原因，影响着奶泡的稳定性。比较常见的原因就是没有打发好奶泡（这里指的是发泡和打绵的步骤）。前面前街提到，牛奶奶泡是通过向牛奶里注入蒸汽打发出来的泡泡，但光注气远远不够，我们还需要对这些打发出来的大泡泡进行打绵，切割成无数个更小稳定性更高的泡泡。而如果在打绵这个步骤没有做好，那么出来的奶泡质量就会比较低，稳定性没有那么高，做出来的拿铁消泡速度大大加快。导致这种情况出现的原因主要有三种，第一种是打绵的时间不够，因为牛奶不够冷，或者打发的目标温度不够高，打绵的时间因此被缩短。没有足够的打绵时间，奶泡也就没有那么绵密，消泡速度自然会比较快一些。第二种情况则是不少朋友在刚入门时都会碰上的难题：牛奶在打绵的过程中没有被蒸汽推动，形成漩涡。当牛奶没有在缸中形成漩涡的时候，前面生成的大颗粒气泡就无法被卷入牛奶里被切割，这与前一个原因同理，泡泡将无法得到充分的打绵，那么消泡速度自然也就会比较快一些。第三种情况则是老手都会不时触发的情况，即在打绵的过程中不小心让蒸汽棒露出液面，导致进行了短暂的发泡，最后由于时间不够，这些大泡泡没能被充分打绵，那么它们的存在就会导致奶泡的消散速度得到提升。以上三点就是我们在打绵过程中会容易碰上的问题，如果大家在拉完花后能够在拉花缸里看到很多明显的气泡，那么就好就是注意一下以上三种情况是否有在打绵的过程中出现，如果有，那就最好改善一下~
还有就是，在打发完牛奶奶泡以后，我们会通过震缸来消除没有被打绵的大气泡，虽然确实能够起到作用。但当震缸次数过多的时候，奶泡的分解速度和分层速度都会得到提升。所以在震缸的时候，我们尽量节制一下震缸的次数和力度。其次就是奶温的问题，前面前街说到，当打发的牛奶温度不够高的时候，奶泡会因为打绵时间太短而没有那么高的稳定性。除此之外，当打发牛奶的温度过高时，奶泡的稳定性同样也会得到下降。新手在学习打发奶泡的时候，首先要学习的内容就是控好牛奶的温度，打发的牛奶温度最好是在55°C~65°C之间。而之所以要控制在这个温度范围里不仅仅是因为这个温度能激活牛奶的甜感，还因为奶泡能够得到一个相当高的稳定性。当牛奶的温度低于这个范围的时候，就如前面前街所说，可能会没有足够的打绵时间而导致消泡速度加快；而当牛奶温度过高，超过70°C的时候，牛奶中的部分物质会被高温破坏，奶泡的稳定性会因此大大降低。不仅仅是奶泡的消泡速度会变快，咖啡/牛奶的口感、甜度都会得到下降。所以呢，当我们在需要制作出精致拉花的情况下，牛奶的温度最好就控制在55°C~65°C这个区间。如不为了拉花，那牛奶的温度只要不超过70°C那都是可以的~除了操作上的问题以外，还有就是材料的使用也会决定奶泡消泡的速度。例如当我们使用的咖啡豆非常新鲜的时候，就会出现加速消泡的情况。因为新鲜的咖啡豆体内含有大量的二氧化碳，虽然这能够帮助我们萃取出更加丰厚的油脂，但这些油脂因为本身就不够稳定，会很快分解，所以当不稳定的油脂与稳定的牛奶奶泡相结合的时候，奶泡也会变得不够稳定，消泡速度因此加快。那这种情况就是最好解决的，直接将咖啡豆放上个七天，养上一段时间，让体内的二氧化碳得以被排放出去。这样萃取出来的浓缩油脂就有着较高的稳定性，不会对奶泡起到太大的影响。以上，就是拿铁在刚做好时奶泡快速消散的原因。除此之外，还有像是牛奶的选择，奶泡的厚度、融合的均匀度等问题的影响，但它们相对来说影响不是很大，所以这里前街就不展开说说啦~
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2025-08-10 17:38:24
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