前不久，前街门店迎来一位水洗豆的铁粉，曾经买过很多水洗处理的咖啡，但奈何自己在家就是冲不出层次感，于是询问前街有没有什么技巧或建议。那么今天我们就来探讨一下水洗咖啡的冲煮方案吧。
什么是水洗咖啡？
咖啡中的「水洗处理法」翻译自英文“Washed process”，在产地又称为“Wet process”，即“湿处理”。
一个咖啡果从外到内，依次是果皮、果肉、果胶、羊皮纸，以及咖啡豆，我们每天喝的咖啡正是最里面的种子。常规的「水洗」拥有一套比较简约的工艺顺序：剔除瑕疵→机器脱皮→水池发酵→冲刷洗涤→晾晒干燥→脱壳→包装。至于其他水洗处理则是在传统操作上加以调整，比如肯尼亚的双重水洗就是采用多次浸水洗涤的方式进一步去除残余果胶。
作为一种传统的生豆加工方式，水洗法的诞生是为了提高咖啡的品质，让每个生豆批次的生产稳定而高效，以达到获利的目的，所以直到今天，水洗依然是产地最常见且最受欢迎的处理法之一，我们在很多咖啡豆的信息栏中都能找到它的影子，比如前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠绿标、前街乞力马扎罗……均有水洗法的功劳。
水洗咖啡有哪些特征？
由于在水洗过程中，生豆是保持光溜溜的状态浸泡于水中发酵的，后续又通过冲刷彻底除去了果胶成分，因此相比日晒，它更能凸显咖啡种子本身的特征，也几乎没有太多的发酵感，因此干净度更高。
为了更明确地呈现咖啡的产区（或品种）调性，烘焙师们都会针对不同水洗豆采用适宜的程度烘焙，比如水洗果丁丁的明亮柑橘酸、水洗肯尼亚的番茄果汁感、水洗巴拿马瑰夏的白色花香和干净清幽调性……都是人们为水洗咖啡着迷的地方。而与此同时，很多刚入门的小伙伴就会陷入了一个误区，认为“水洗咖啡一定比日晒咖啡更酸”。
前街需要纠正一点，以上这些咖啡中的酸主要是烘焙程度决定的，与处理法关系不大。这里举个例子，前街将主打醇厚口感的黄金曼特宁烘至一爆出炉，它一样能表现出高强度的酸，至于好不好喝，就见仁见智了。
我们之所以觉得“水洗豆更酸”，还因为日晒咖啡是带着果皮果肉一同干燥的，容易释放出发酵类的复杂果香到种子内部，让我们感受到热带水果、轻微酒香、蜜饯、红糖等醇厚气息。前街曾将水洗的巴拿马瑰夏和日晒的哥伦比亚瑰夏用同一组参数萃取进行对比，发现闻起来确实日晒瑰夏比水洗的更香甜，但入口却是日晒的酸质要远远高于水洗。
水洗咖啡豆，适合什么冲煮方案？
前街上一段也说了，很多水洗豆之所以让人爱的“深沉”，主要是因为它特有的干净清幽风味，以及在中浅烘焙下所呈现的明亮花果调，因此若想让咖啡喝起来层次分明，冲煮浓度不宜太高，前街会选择1:16进行萃取。
另外，在同等参数下，烘焙度越浅，咖啡粉在水中的溶解性越低，这时要想提升咖啡的萃取率，除了前街经常说的细研磨和高度水温，其实还可以通过增加分段+提高水流绕圈的形式来进一步把握。
尽管都是水洗处理，前街认为带有果酸的咖啡大致可以分成两类：一种是以肯尼亚、卢旺达为经典代表的深色浆果般厚实酸质，另一种是白花柑橘的清新韵味，多出现在埃塞俄比亚、巴拿马、秘鲁、哥伦比亚的水洗咖啡豆中。
这里选用前街小番茄，一支来自肯尼亚的双重水洗咖啡，为了突出它饱满而多汁的口感与丰富层次，前街会搭配V60进行萃取，螺旋状凸槽的设计使得水流对粉层产生更充分的“挤压”，最大程度上满足咖啡颗粒的吸水膨胀。
咖啡豆：前街肯尼亚·小番茄
粉量：15克
粉水比：1:16
总注水量：240g（40g+70g+70g+60g）
研磨度：EK43 10刻度（20号筛网通过率80%/C40磨豆机25格）
水温：93℃
滤杯：Hario V60#01
注水手法：四段式
先将15g咖啡粉倒入V60中轻轻拍平，第一段以小水流由内向外绕圈注入40g水闷蒸30秒，注意要湿润全部咖啡粉，以便排气。
30秒后注入第二段，垂直地绕圈注入70g热水，可以稍微抬高一点水流，能让粉床快速抬至滤杯的一半位置，这样可以让风味更好地施展开来；
待咖啡液落到快要露出粉床时，时间为1分09秒，开始注入第三段，手法与水量跟前一段保持一致，当注完70g热水后，液面会刚好与上一段齐平。相比闷蒸，这两段热水主要负责让水洗豆的果酸部分和焦糖化香气释出，因此水流注意不要浇到滤纸上，容易造成萃取不足。
当液面下降至一半的位置，时间约1分41秒，开始注入最后一段60g，它主要负责萃取水洗咖啡的回甘和醇厚口感，所以无需太大的水流，保持中心点冲刷即可。
这样冲出来的小番茄真就如其名，拥有密实的番茄香气，入口是蓝莓、黑葡萄的丰富浆果酸质，以及一丝焦糖感，随着温度降低，柔和的淡花香和雪梨风味开始变得明显，果汁感扎实，无论层次感还是韵味都十分丰富。
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2025-08-20 17:14:48
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