想要风味好，应该选择新鲜烘焙的咖啡豆，这是我们早已达成的共识；出于经验之谈，当咖啡豆“过于新鲜”阶段（刚烘焙好0～2天），我们会将它进行“养豆”，即原封不动，待其稍作排气后再冲泡萃取，这样咖啡的风味会更好。
可最近，前街留意到了另外一种用于“解决咖啡太新鲜”的方法，就是通过预先把咖啡豆研磨成粉，放置在常温下数十分钟，甚至一整天时间来达到加速排气的目的，这样做能使咖啡在萃取过程中更均匀地释放出风味物质，而且大家将这个方法称之为「醒粉」。
为什么要“醒粉”？
前街曾在多篇文章里提到，咖啡豆在烘焙过程中会产生一系列化学和物理反应，我们可以统称为“美拉德反应”，其中就包括让每粒豆子储存大量的二氧化碳。刚出炉时，咖啡豆会带着熏鼻、刺激的烘烤味，内部气体非常旺盛，如果这时冲煮，气体会随着热水注入粉层而不断冒出，从而阻碍萃取，风味物质也将很难被溶解出来，所以才会有“养豆”这一说法出现。
可有时，咖啡豆还处于“极新鲜”状态，比如刚烘好或者才烘完1～3天时间，我们却心急想品尝它，但又不希望受到活跃的气体影响萃取，有人便提出“醒豆”的概念，即把咖啡豆从袋子里取出或直接敞开封口，让它与空气直接接触，从而加快二氧化碳的排放速度。具体的醒豆时间取决于咖啡豆的状态与用途，通常几小时到1天不等。
但毕竟，咖啡豆是一个完整的个体，仍拥有密不透风的结构，二氧化碳只能够缓慢释放出来，所以当它暴露在空气中的时间过长，可能会导致咖啡豆串味或受潮，于是又有人想到可以通过预先磨粉的方式来加速二氧化碳的排放，从而排除这部分气体的干扰。
养好的咖啡豆还要“醒”吗？如何正确“醒粉”？
看到这里其实不难发现，无论是「养」还是「醒」，这些都是当我们面临咖啡豆非常新鲜的情况下不得已而为之的手段。也就是说，咖啡豆如果已经经过了好几天的排气，也就无需再采取“醒”来干预了。比如前街发货的咖啡豆均在5天内烘焙，加上物流花费的时间，大家收到的豆子通常是烘焙后3～5天，若你想感受咖啡的好状态（新鲜），这时就可以开始享用了。
但如果到你手里的咖啡豆是3天内烘好的，并且研磨后有着非常明显的呛鼻味、烘烤味，或者冲煮的咖啡甚至带着满满的燥感，则多半是豆子太新鲜所致，这时“醒粉”不免为一种比较高效的应急手段。
但我们要知道，咖啡豆在研磨成粉后，表面积会比原先多出上千倍，并且磨的越细，表面积增加将会越大。有研究表明，咖啡豆磨成粉后的一分半钟之内，当中的气体已经排出近7成。因此，采用“醒粉”这个方法会有一定风险，因为它虽然帮助我们加快了排气进度，但也让咖啡中的香气物质也一并加速挥发，稍有不慎，结果将得不偿失的。
对此，前街建议大家采取“醒粉”时尽量不要太激进，可以结合香气来进行调整。对于“过于新鲜”的咖啡豆，我们先将它研磨成粉并把它盖住，避免有异物落入，然后放在常温下5～20分钟。每隔4～5分钟闻一次，感受每个阶段的变化，直到咖啡粉散发出来的气味由冲鼻、刺激逐渐变得清晰、柔和时，我们便可以开始冲煮了。
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2025-10-17 17:33:55
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