众所周知！咖啡豆的状态、天气，每天都在不断发生变化，这会直接影响到浓缩咖啡的萃取，使每天的咖啡味道因为这些变化而产生差异。如果我们想要让咖啡维持相同的美味，就得通过调整参数来校正咖啡的味道。而这，就是每天上早班的咖啡师们的必修之课--调整浓缩的味道。但调浓缩对于大部分咖啡师、特别是刚入行没多久的朋友来说并非一件讨喜的差事，因为一不小心可能就调废了大半包咖啡豆。甚至有些时候，咖啡的味道没调好，自己还反倒喝到咖啡中毒（想吐），叫苦连连。那么，有没有什么方法或技巧能够帮助我们快速调好浓缩，不用浪费大半包咖啡豆或时间在浓缩的调整上呢？当然有！在绝大多数时候，我们其实是有技巧可以快速找到浓缩咖啡对应的参数，简单几下就调出满意的味道。而方法也很简单，我们只需要通过“喝”，喝出浓缩咖啡的问题，然后对症下药，就可以在简短的时间里调好浓缩咖啡，做到所谓的三把调磨，甚至更少~前面前街提到，我们之所以要调浓缩是因为它的味道会受自身状态和天气的影响而产生变化，变得没有前一天的那么好喝，所以我们才要去调整它。那我们需要发现的问题就是它相比于前一天不好喝在哪里，知道了为什么不好喝，我们就可以知道该如何去调整它了！在比例不变的情况下，导致咖啡不好喝的原因无非就只有两种：萃取不足和萃取过度。而它们对应在咖啡身上的表现就是：尖酸、口感单薄/苦涩、杂感重。萃取不足指的是我们从咖啡粉中提取到的物质不够多，没有足够的甜、苦物质来平衡酸味，所以咖啡的味道表现才会是以酸味为主，且比较尖锐。然后因为物质不够多，这让咖啡的浓度得到下降，口感变得有些单薄；萃取过度则指的是从咖啡粉中溶解出了过多的物质，例如将苦、杂物质大量地溶解了出来，所以才导致了咖啡出现过苦，然后杂感重的情况。那当我们从浓缩咖啡中品尝出了任一负面情况，只需要对症下药即可轻松修正咖啡的味道！比如说咖啡表现出来的问题是萃取不足，那么我们就可以通过增加萃取时的效率来提升咖啡的萃取率；而如果是萃取过度，则是通过降低萃取时的效率来阻止苦、杂物质过多的溶解出来~当然啦，说是这么说，但实际调整起来还是有着一定的难度。像很多朋友在调试的时候经常是要么没有变化，要么就是一个极端的大幅度转变，从萃取不足直接变成了萃取过度。所以接下来前街就来分享一下，我们该如何快速调好一杯浓缩。在调试浓缩之前，我们需要先设定一个大概的萃取公式，然后以这个公式为目标去调整咖啡的参数。目的很简单，就是提前设立一个合理的基准范围，这样可以有效避免盲目调整所带来的资源浪费。以前街为例，前街在调整浓缩咖啡的时候会使用到“1：2的粉液比例”及“30秒的萃取时间”。就是如果使用的是20g粉，那么液重就需要落在40ml左右，然后萃取使用的时间需要在30秒左右。（这些参数并非固定，可以有轻微浮动）30秒上下这个时间可以让浓缩的萃取率得到一定的保障，让制作出来的浓缩咖啡不会距离好喝太远。同时这个比例可以让浓缩咖啡享有一定的浓度，可以用来作为基底制作出香浓美味的各种花式咖啡。前街调浓缩就是先将参数调到符合公式设定的范围里，然后根据咖啡的味道再去进行细微的调整。这，就是三把调磨法的诀窍！粉量、研磨、液重，就是我们在萃取浓缩时需要控制的三个变量。但因为前后两者都会受到限制，比如使用的粉碗会限制你使用的粉量，浓度会限制你的比例，所以我们调整的主要对象就是研磨。当然，前街并不是说粉量和液重不能够调整，只是它们可以调整的幅度比较小，更适合在需要细微调整的时候改变。而咖啡研磨度的粗细关联着萃取率和时间。在其它参数不变的情况下，咖啡粉磨的越细，那么萃取时间就会越长、萃取率会越高；磨的越粗，萃取时间就越短，萃取率越低。结合以上两点，前街相信大家应该就知道如何去快速调好一杯浓缩咖啡了！这里还是以前街为例，前街意式使用的咖啡豆为豆单中的前街经典拼配，用它萃取出来的完美浓缩的表现应该是有着恰到好处的高浓度、均衡味道，以及突出的黄油曲奇、巧克力、焦糖风味。在调整它的时候，前街会先完全按照黄金比例1：2来萃取出一杯浓缩初步测量一下研磨度是否合适。因为研磨度关联着萃取时间，所以衡量的标准除了味道以外，还有就是时间。很好理解，就是看看在粉量、液重都固定的情况下，萃取时间能不能够达到我们设定的30秒范围里（±3秒）。如果可以，那说明这个研磨度大概率没什么问题，接下来只需要根据味道是否合适来对粉量或液重进行细微的调整即可！但要是远远超出这个范围内，那么我们就需要根据味道来判断是否要调整研磨。前街这里使用的粉量是20g，萃取出来的液重为40ml，然后萃取时间为23秒，大幅偏离了设定的目标。而味道上的表现也像前街描述的萃取不足的咖啡一样，有着尖酸的味道、单薄的口感。所以，当品尝完这杯浓缩以后，前街调细了两格磨豆机的研磨刻度。（需要先品尝，万一这个参数萃出来的咖啡好喝呢~）因为意式咖啡的萃取比较极端，所以每调细一格研磨，在其它参数不变的情况下，萃取时间会有3~4秒的增加。在调完研磨以后前街再用相同的粉量萃取出相同的液重，这时萃取时间来到了31秒，是在设定的公式时间范围里。而品尝到的咖啡味道与前街认为的理想状态下的浓缩表现没有太大的区别，味道均衡，风味突出，只是尾段会感觉到有一点点的苦味。那么像这种情况就是咖啡稍稍有些萃过头，我们并不需要大动干戈地去调整研磨，只需要适当减少1~2ml液重，或者减少0.2~0.3g粉，就可以降低咖啡的萃取率，得到一杯相对完美的浓缩咖啡！以上，就是三把调磨法的思路，大家可以参考一下，然后在实际萃取中就可以更简单且更快速地挑出一杯好喝的浓缩咖啡~最后：前街的咖啡豆秒杀活动即将开始，大家可以注意一下时间哈~
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2025-11-11 17:09:39
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