最近有朋友发现了一个问题，他发现相较于深烘咖啡，在冲煮浅烘豆的时候好像总是更容易冲出带有涩感的咖啡。但他不太确定，所以便上门询问前街。什么是涩感呢？其实就是口腔跟舌头产生的一种被“抓住”的收敛感，亦或是比较粗糙的褶皱感，这种体验是由某种物质在进入到口腔以后结合了唾液蛋白所引发。由于这是一种触觉体验而非味觉，所以被称之为涩感。上面那位朋友提到的情况并非是所谓的错觉，事实的确如此。相比于深烘咖啡，浅烘咖啡的确更容易冲出带有涩感的咖啡。当然，这也跟冲煮有关就是了。咖啡的涩感来源主要是咖啡中的多酚类物质，如单宁酸、酒石酸，以及绿原酸降解成的奎宁酸等。如果你在咖啡中喝到明显的涩感，那么大概率就是因为这些物质在咖啡中的占比过大而导致，或者说是将这些物质从咖啡豆中大量地溶解了出来。决定这些物质在咖啡豆中含量多和少的因素有很多，例如品种、种植、采收、处理，以及前面那位朋友提到的烘焙。烘焙程度的深和浅就能够决定咖啡豆中“涩物”的多和少。当咖啡豆的烘焙越深的时候，能够引发涩感的物质在咖啡中的占比就会越少，因为很多物质都会在长时间的烘焙过程中被消磨、分解。反之，烘焙越浅，则保留的越多。所以我们经常能在一些烘焙较浅的咖啡中品尝出明显的涩感，因为这些能够引发涩感的多酚类物质在烘焙中得以大量保留，相对来说自然就容易冲煮出更多的“涩物”，让咖啡喝起来带有明显的涩感。但在绝大多数情况下，只要咖啡豆没有问题，然后烘焙是比较正常的，没有出现发展不足的情况或者是采用极浅烘焙这样极端的烘焙程度，那么我们使用常规的冲煮方式是不容易冲出咖啡的涩感。除非，你的冲煮参数本身并不适合这支咖啡豆，导致咖啡中的风味物质没能足够的溶解出来，或是让“涩物”溶解出来的过多，这才会导致咖啡带有明显的涩感。其实前街说白了，就是萃取不足和萃取过度。我们之所以很容易冲出浅烘咖啡的涩感，就是因为浅烘豆相对来说没有那么好冲。相较于深烘咖啡豆，浅烘咖啡豆的密度会比较高，所以当我们使用的参数其萃取效率太低的时候，咖啡中正向的风味物质将很难完整地溶解出来。而这会导致，没有足量的味道减少涩感在咖啡中的占比，涩感就可以很好地展现出来，换句话来说就是让我们能从咖啡中喝到明显的涩感。除此之外可能还伴随有各种类似于干草、尖酸等不悦的感受。研磨太粗、水温太低、萃取时间过短，以及搅拌的次数/力度不够等就是导致咖啡萃取不足，出现明显涩感的主要原因。而正如前街所提到的，除了萃取不足以外，萃取过度也容易让咖啡中存在明显的涩感。当我们在将风味物质完整地溶解出来了以后依旧还在萃取，那么咖啡中那些不讨喜的，包括让咖啡带有明显涩感的物质就会过量地溶解出来。由于这些不讨喜的味道、感受很容易被我们捕捉，所以即便它们在咖啡中的占比没有很大，我们也能够很明显地感受到它们的存在。那导致这种情况出现的因素就是与萃取不足的情况相反，水温过高、研磨太细、搅拌过于频繁，以及萃取时间过长等。而我们在冲煮浅烘咖啡时，经常引发萃取过度的因素就是萃取时间过长！
因为浅烘豆的密度比较高，同时使用的研磨比较细，所以水流的渗透速度相对缓慢。一个冲煮不当，我们就容易让咖啡粉堵塞住下水通道，然后下水速度骤降，萃取时间被迫延长，咖啡因此萃取过度，出现包括明显涩感在内等各种不讨喜的过萃表现。那么接下来就由前街来分享一下，前街是如何避开涩感，冲好一壶浅烘咖啡的。这是前街曾经分享过的一个冲煮技巧，虽然没有冲的很好，但应该也具备有一定的参考价值~本次冲煮前街使用的咖啡豆为前街天猫淘宝豆单中的前街水洗耶加·果丁丁！它是一支种植于埃塞俄比亚耶加雪菲高海拔地区的咖啡豆，同时烘焙程度相对较浅，密度较高，可以很好地作为浅烘焙咖啡的代表。这也是前街比较中意的一支咖啡豆，因为它有着非常明显的花香和清新的果韵。而如果我们想要冲好这样的一支咖啡，除了注重萃取时使用的参数以外，注水的方式也不能够忽略。因为咖啡本身密度导致的萃取时间延长会让萃取效率提升，所以我们可以通过减少搅拌的方式来降低热水的萃取效率。同时这还可以有效避免咖啡粉堵塞住滤纸，减少热水无法下渗的情况发生！萃取参数如下：研磨程度：Ek43的10刻度，细砂糖研磨，20号筛网的70%~75%过筛率（如果不知道对应自己磨豆机多少格的朋友就尽量调细，只要冲出来的粉坑不会出现泥泞状即可）粉水比例：1：15（15g咖啡粉即搭配225ml热水）首先，我们注入粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸，排出咖啡豆体内的二氧化碳。随后，我们采用一个适中的水流来进行注水。具体操作是先从中心注入然后缓慢向外绕开，绕至快接近滤杯杯壁的时候停止扩大范围，然后里里外外来回绕圈，本段总注水量100ml。当第二段注入的热水渗透的差不多以后，我们开始注入第三段热水，本段热水共50ml，用小水流绕小圈的方式从中间注入。同样，当第三段热水下渗的差不多以后，我们再注入最后的45ml热水。这段热水无需搅拌，小水流于中心定点注入即可。这样可以有效降低因为萃取时间延长而抬升的萃取效率。总用时2分25秒。虽然相比于前街以往分享的冲煮时间要长，但咖啡的萃取率是恰到好处。既没有萃取不足的涩，也没有任何过度萃取的苦杂、涩感。咖啡喝起来的味道以酸甜为主，有着茉莉花香、柠檬、莓果，以及乌龙茶的香气。整体口感顺滑，余韵悠长，很像是在品尝一杯带有浓郁花果香的乌龙茶。总而言之，只要咖啡豆本身没有问题，然后我们又使用了合适的参数去进行冲煮，那么大概率不会得到一壶涩感明显的咖啡~
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2025-12-02 17:31:58
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