日晒和水洗，作为咖啡里最传统、最常用、最受欢迎的两种处理方式，它们处理出来的咖啡风味区别一直是咖啡佬们乐此不疲的探讨内容。像这两天在前街线下门店买豆的朋友就经常会跟前街咨询日晒/水洗咖啡的特点，目的是想像大佬一样能够一口将它们区别出来。其实要做到这点并不困难，真的不难！除了多喝，我们还可以通过了解处理对于咖啡的影响来解析咖啡的香气特征，从而做到快速辨别出咖啡是日晒还是水洗。我们先来看一下日晒处理的流程。日晒处理的流程非常简单，就和我们晒花生一样，只需要将采收下来的咖啡樱桃铺放在任意平面上进行晾晒，等到咖啡果干燥至一定程度以后即可完成处理。如果要再精细一些，那么不仅平铺的厚度会得到限制，同时在日晒处理的过程中还会有专人对咖啡果进行翻搅，防止一些咖啡果因为没有得到足够的照晒而产生发霉的风险。水洗的处理流程则会相对复杂一些。在咖啡鲜果采收回来以后，这些果实会先被投入水池进行浮选，筛除掉那些未熟、发霉等瑕疵果，然后工人会用脱皮机去掉咖啡果的果皮和果肉，将保留有部分果胶的咖啡豆转移至干净的水池里泡除果胶，当果胶在水池里溶解完成以后，咖啡豆就会被洗净而后转移至晾晒床进行日晒干燥，干燥到一定程度以后，咖啡的水洗处理就完成了。可以看到，它俩的主要区别在于干燥前的步骤，日晒处理是咖啡豆连同果肉果皮果胶一并进行干燥，水洗处理则是将果皮果肉果胶去除以后再开始干燥的步骤。就像前街常说的，干燥咖啡豆的目的是为了让咖啡豆能够更好地存储，而水洗处理之所以要去除掉果皮果肉果胶再进行干燥，在早些时候的原因仅仅只是为了缩短干燥的天数。可没曾想，这样一个做法却让咖啡的味道产生了非常明显的变化。咖啡豆在干燥的过程中会产生发酵，发酵即是将持有的物质转化成包括香气物质在内的各种副产品的一个过程。参与发酵的物质越多、发酵的程度越深，那么转换出来的香气就越丰富越浓郁。由于日晒处理是整颗咖啡鲜果投入晾晒干燥，所以咖啡果肉果胶中的糖分也会在阳光的照射下产生发酵作用，释放出发酵类的果酸和天然糖分到咖啡豆内部。不仅如此，由于皮肉里含有大量的水分，所以日晒干燥需要更长的时间（这正是导致水洗、蜜处理等其它处理出现的主要原因），通常需要三周左右才能完成干燥。水洗处理则相反，因为果皮果肉果胶在干燥前就已经去除，所以参与发酵的仅有咖啡豆。然后干燥的时间也会比较短，大约在一周左右。结合前街前面的分享我们可以得知，日晒处理的咖啡因为参与发酵的物质更多、发酵程度更深，所以它们会有着更加复杂的风味表现。而水洗处理则相反，因为参与发酵的物质少、发酵程度没有那么深，所以它们的风味表现会更加纯粹，反映出来的更多是咖啡本身的味道。但我们需要知道的是，复杂不代表混乱，纯粹不代表单一，日晒处理的咖啡也有着非常干净的表现，而水洗处理也会有着丰富的风味。除了风味的复杂度，咖啡的味道也是大家津津乐道的一个区别。“水洗处理的咖啡会更酸，日晒处理的咖啡会更甜”，前街相信大家都有听过这样的一句话。但是呢，导致区别产生的原因主要来自于咖啡豆的烘焙程度。即便都是中浅烘焙，但日晒咖啡大都会稍深一些。因为日晒豆在处理时汲取了更多的糖分并且进行了更深的发酵，所以在烘焙的过程中，它体内进行的化学反应会更强烈一些，当然这也受烘焙方式的影响。综合以上两点，前街相信大家应该就可以很轻松地品尝出一杯咖啡是水洗还是日晒。接下来前街分享的是一组埃塞俄比亚日晒与水洗咖啡的对比，大家可以参考一下两者之间的区别。前街这里选择的日晒咖啡为豆单中的耶加雪菲·红樱桃，水洗处理则是豆单中的耶加雪菲·果丁丁。冲煮参数一致相同：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、研磨程度为20号筛网的75%~80%过筛率、萃取时间2分钟。日晒耶加雪菲·红樱桃：入口是莓果、甜橙、杏桃等成熟水果的香甜，带有淡淡的花香，当温度下降后，甜感不降反升。整体口感饱满，味道均衡，尾韵犹如乌龙茶般温润，带有些许发酵的香气。水洗耶加雪菲·果丁丁：入口感受到的是柠檬那清新而又明亮的酸质，随后是馥郁的花香，西柚、莓果的风味表现。当咖啡温度稍降，我们可以品尝到一些类似于水蜜桃的香气。整体口感轻盈顺滑，味道酸甜清新，尾韵是干净的绿茶。可以看到，两者间的区别还是非常明显的，大家在线下的时候也可以多对比着喝，这可以有效帮助大家更好地辨别出两者间的区别~值得一提的是，前街2件6折的活动即将开始，感兴趣的朋友可以留意一下，届时错过了不许说前街没有提醒哦~
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2026-01-14 16:59:51
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