包括前街在内，许多朋友对于“甜”可以说是没有任何的抵抗力，即便是咖啡，也会追求比较甜的。所以经常会有朋友在购买咖啡豆时，会提出想要甜一些的咖啡豆。但这也让不少朋友感到不解，他们在尝试了朋友或咖啡师口中所谓的“高甜咖啡”以后更是感到一脸诧异：“这哪里甜了？完全喝不出来啊！？”在一般情况下，当一位咖啡师称赞一杯咖啡很甜的时候，那么不用怀疑，这杯咖啡一定加了大量的糖......开个玩笑！为什么我们喝不出咖啡师口中的甜呢？其实是因为咖啡师口中所描述的咖啡的“甜”包含了两重意思，一个是咖啡的甜度比较高，一个是它的甜感比较好。甜度指的是咖啡的甜味浓度，就和前两天前街分享到的咖啡的酸度一样，决定咖啡甜度高低的主要是咖啡的品种、种植、处理，以及烘焙程度。比如有些品种本身就会带有比较高的糖分；或者相同品种，种植在高海拔、肥沃土壤地区的咖啡就会比种植在低海拔的咖啡要甜一些，因为它们可以积攒到更多的糖分；处理法、烘焙则能够决定糖类物质保留的程度，例如日晒、厌氧处理、中度烘焙的咖啡豆，它们喝起来的甜度就通常会比其它处理的咖啡要高一些。而甜感则指的是甜的感受、甜的质感，是一种将味觉与嗅觉结合的体验，有些咖啡的甜感层次丰富、复杂多变，有些咖啡的甜感则单调呆板，喝起来有些空洞的感觉；导致这些区别产生的原因就是这个甜有没有其它味道、有没有其它的香气支撑或加持。比方说，前街豆单中的前街埃塞·哈马修，我们能够从中品尝到草莓、番石榴的甜香；或者豆单中的前街分界线庄园·希爪，我们能够品尝到类似于葡萄、杏桃，如水果糖一般的甜感。而这些就是因为咖啡本身具备有能让人联想出如水果这类带有甜的食物的香气，所以它们的甜感会有着比较丰富的层次，并且在结合咖啡本身的甜以后，还会让人下意识地认为这杯咖啡的甜度较高。除了香气，味道也能给咖啡的甜的质感带来很大的影响，它们不仅能够让咖啡的甜变得更加明显，同时层次也能够更加丰富。值得一提的是，咖啡中的甜并没有那么容易被捕捉。因为在烘焙的过程中，咖啡体内大量的糖分其实已经被热量分解、转化，剩余的糖分已经很难让我们能从咖啡中明显感知到甜，所以很多时候我们从咖啡中喝到的甜都是经由香气，或是在其它味道的衬托下显现、联想出来的。也就是说，咖啡师口中的甜更多指的是甜感。香气方面前街上面已经分享过了，那么味道上是如何衬托的呢？很好理解，就是通过味觉对比效应！酸、甜、苦、咸，是我们能够从咖啡中喝到的四种味道，而甜味是里面我们感知阈值最高的，其次是咸、酸、苦。当甜和其它味道同时存在在一杯咖啡里的时候，我们首先感受到的往往是其他的味道（除非其他味道的占比非常非常小）。就拿苦和甜来说，我们会先感受到苦，然后在咖啡吞咽下去以后口腔里才会浮现出甜，那是一股甘甜的感受。而这种现象就是前街经常分享的“回甘”，由苦先刺激我们的味蕾，以此放大对甜味的感知，当咖啡里存在有甜时，在苦味消退以后，这个甜度就会被放大并被我们所感知，即所谓的苦尽甘来。这种现象在中深烘焙的咖啡中最为常见，例如前街豆单中的前街牙买加·蓝山一号、印尼·PWN黄金曼特宁都能够表现出这种余韵。其它的味道也是相同的道理，只要咖啡里同时存在有甜以外的其它味道，那么甜的质感就会变得更加出色，层次更加丰富。而如果只有甜，我们可以想象一下，就是在喝一杯小甜水，虽然它喝起来很甜，但因为没有其它的味道、没有其它的香气加持，所以喝起来十分单调。同样，这也受上面前街提到的所有因素的影响，品种、种植环境、出来、处理，以及萃取。就拿品种来说，咖啡圈里就有一个品种有着“小甜豆”的别称，它是尤金尼奥德斯，同时也被称为阿拉比卡的始源。这个品种含有的酸味物质非常稀少，所以冲泡出来的咖啡有着较高的甜度，是咖啡里算是比较独特的一个品种。但也正因为如此，它喝起来会有些单调，只有甜，然后风味上的表现也并没有很丰富。前街之前有做过详细分享，这里就不过多介绍。那么综上所述大家就可以知道，喝不出咖啡里的甜是非常正常的一件事，咖啡人口中所说的咖啡的甜其实更多指的是咖啡的甜感，是由香气结合味道才能得到的一种反馈，在没有经过长时间的品尝或训练下，是很难捕捉并认识到的。因此如果大家也像想要捕捉到咖啡里的甜感，那么前街会比较推荐以下做法：就是多喝并对比，通过不断品尝、对比各种风格的豆子，从而让大脑多积累对各种味道、香气的记忆。再结合与专业人士的探讨，这样就可以快速找到品尝出甜感的技巧，并学会辨别不同咖啡豆之间的区别。咖啡豆可以优先选择一些本身甜度就比较高，然后甜感出色的豆子，例如前街前面提到的豆单中的前街埃塞·哈马修、分界线庄园·希爪、牙买加·蓝山一号、印尼·黄金曼特宁等，具体要什么样的根据自己的喜好选择即可~当然，再简单粗暴一点的话...就可以....加糖~~依旧开个玩笑哈
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2026-02-01 17:45:07
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