前街发现，有不少朋友都会在咖啡师冲泡咖啡的时候打听冲泡咖啡豆的新鲜程度。但很多时候其实都不用这么麻烦，因为咖啡豆的新鲜度也能够通过一些现象直接判断出来，而且非常简单！所以今天前街就打算来跟大家分享一下，如何做到一眼就判断出咖啡豆的新鲜度！如果制作的是手冲咖啡，那么我们首先就可以从闷蒸时的鼓包程度来判断咖啡豆的新鲜度。而如果制作的咖啡是意式咖啡，那么就可以从萃取出来的咖啡油脂的丰厚程度来判断咖啡豆的新鲜度。为什么呢？因为咖啡豆的新鲜度决定了二氧化碳含量的多与少。咖啡豆在烘焙的过程中会产生多种热分解反应，例如糖类物质会热解，绿原酸会分解为奎宁酸和咖啡酸等......而这些热解反应的出现都会生成二氧化碳。当咖啡豆烘焙得越深，反应发生得越多，那么生成、在豆体内积攒的二氧化碳就会越多。当烘焙完成后，咖啡豆回到了常温常压的环境时，这些二氧化碳就会开始由内向外地开始排放、逸出，豆子放置的时间越长，体内的二氧化碳含量就会越少，反之则相反，所以我们可以通过二氧化碳的数量来判断出咖啡豆的新鲜程度。而前街上述提到的：「闷蒸鼓包大小」、「咖啡油脂的丰厚程度」，就都是能够看出咖啡豆含有的二氧化碳数量的现象。原因也很简单，“鼓包”、“油脂”的形成都是有二氧化碳的参与。咖啡闷蒸时之所以会鼓包，是因为咖啡豆在接触到热水以后会向外快速排放出二氧化碳，但由于热水让咖啡粉之间相互“连接”，形成一道密不透气的“墙壁”导致二氧化碳无法向外逸出，所以二氧化碳只能够在内部不断积攒。当内部堆积的二氧化碳愈来愈多时，粉床就会像气球一样越胀越大。这就是闷蒸鼓包的原理。而意式咖啡那层色泽金黄的油脂本质上其实就是一层泡沫，一层由二氧化碳填充出来的泡沫。在咖啡机的高压萃取下，从咖啡豆体内逸出的二氧化碳会被强制“按压”进液体中，然后被乳化的蛋白质、脂肪所包裹，形成气泡，在压出来的过程中不断细化，最终就变成了一层色泽金黄，类似于油脂一样的泡沫。当然，油脂的丰厚程度还会受咖啡豆的烘焙程度、品种的影响。像前街豆单中的前街意式经典拼配，就是一支能够萃取出丰厚油脂的意式咖啡拼配豆。它油脂丰厚的原因既因为有罗布斯塔的加入，还因为烘焙程度相对较深，所以会萃取出非常丰厚的油脂。然后因为这支拼配里前街用到了曼特宁和巴西咖啡豆，因此在味道上的表现十分香浓，是巧克力、坚果、焦糖、奶油的风味，口感醇厚，层次丰富，十分不错！很适合美式、拿铁咖啡的出品！当咖啡豆体内的二氧化碳越多的时候，闷蒸时粉床的鼓包程度就会越大，咖啡机萃取出来的浓缩咖啡油脂就会越丰厚；反之则相反，咖啡豆体内的二氧化碳越少，那么闷蒸时粉床的鼓包程度就会越小，咖啡机萃取出来的油脂厚度就会偏薄。所以从鼓包的程度和油脂的丰厚程度上，我们可以看出咖啡豆的二氧化碳含量，进而推断出咖啡豆的新鲜度，二氧化碳含量越多，咖啡豆就越新鲜，反之则相反。第二个可以判断咖啡豆的地方就是“粉床的锁水效果”、“冲煮咖啡时的下水速度”，以及“浓缩咖啡出液时的流速”。虽然这些情况还会受到其它因素的影响，比如器具的使用、研磨度的粗细等...但在其他因素不变的情况下，决定这些情况的速度的就是咖啡豆的二氧化碳含量。前面前街提到，咖啡豆体内的二氧化碳会在萃取的过程中不断地释放出来并形成气泡。而这些气泡的存在会减少水流动的缝隙，因为它们会占据不少空间，增加水流时的阻力。所以在其他因素不变的情况下，当咖啡豆的二氧化碳越多，那么冲煮过程中粉床的“锁水效果”就会越强，因为下水速度变慢，所以热水不会很快就穿过粉床。反之则相反。而咖啡豆的新鲜程度是决定二氧化碳多与少的原因之一，因此从这些方面我们也能够判断出咖啡豆的新鲜程度。除了二氧化碳，香气方面的表现也能够帮助我们判断出咖啡豆的新鲜程度。正如前街在昨天的文章中提及到的那样，咖啡本身的香气也会源源不断的挥发。从刚开始的香气馥郁、风味突出，再到后来味道平庸，风味淡薄，就是由香气不断挥发所带来的一个变化。所以从冲泡时、杯子里的香气，以及我们喝到的风味浓郁程度也都可以是一个判断咖啡新鲜度的方式。只不过相对于前面两个来说，通过香气来判断咖啡新鲜度的难度会高一些，既因为咖啡的风味呈现很受冲煮的其它因素影响，还因为在没有对比的情况下，我们无法得知这份香气的浓度属于是浓郁还是寡淡，所以前街还是会比较推荐大家通过二氧化碳的含量来判断咖啡豆的新鲜度，既稳妥，又简单~那么以上就是前街本篇分享的全部内容，其实只要大家平时在冲泡时有多留意观察，那么做到一下判断出咖啡豆的新鲜度还是一件非常简单的事情。但前街依旧要在这里提醒大家，咖啡并不是越新鲜越好喝，也不是不够新鲜就会难喝~
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2026-03-30 16:17:12
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