如果有研究过冲煮方式的朋友应该不难发现，像松屋式、点滴式、火山冲等很多一些以前发明的日式冲煮都有一个共同的特点，那就是它们虽然冲出来的咖啡液非常少，但使用的咖啡粉却很多。所以偶尔就会有朋友询问前街：为什么以前的日本人冲咖啡这么喜欢用大粉量？而要说到为什么以前的日式冲煮都会采用如此相同的做法，原因有很多，那首当其冲的主要原因，就是--“怕苦”。众所周知，以前日本流行的咖啡主要是烘焙的非常非常深的那种，就那种你可以在豆表看到满满的咖啡油脂，然后可以闻到非常浓郁的咖啡香气的那种烘焙程度的咖啡豆。像这种烘焙程度的咖啡豆虽然冲出来会有着更加浓郁的咖啡香，但同时也更容易冲出咖啡的苦味。因为咖啡豆的烘焙程度越深，那么豆子通常都会膨胀得更大，内部的结构会变得更加疏松，可溶物将更容易被萃取出来，其中就包括了咖啡里的那些苦味物质。而如果我们想要避免将咖啡的苦味冲出来，那么需要做的就是调整冲煮咖啡时的参数，降低它们的萃取效率，赶在苦味物质大量溶解出来之前结束萃取。那在以前的经典日式冲煮中，我们就可以见到这样的做法。用较粗的研磨缩小咖啡粉的触水表面积，抬高注水高度或用点滴的方式来降低咖啡粉接触到的热水温度，这些都是我们能在以前的日式冲煮中见到的降低萃取效率的一些方案。当然，除此之外，还有就是加大粉液比例--就是使用较多的粉量萃取出少量的咖啡液，即开头朋友们提到的日式冲煮的共同之处，这也能够有效抑制苦味物质的溶解。而这种做法在现如今还有一个别致的专业名词，叫做：高浓低萃。所谓的“高浓低萃”呢，就是指一种会让我们冲煮出来的咖啡有一个较高的浓度，但萃取率不会太高的做法。由于使用的水量会比较少，所以咖啡里的苦味物质几乎没有机会大量溶解出来，正因为如此，冲出来的咖啡很难会有负面的苦味出现。而规避苦味出现只是他们使用大粉量冲咖啡的其中一个原因，除了这一点，他们的目的还有就是：提高咖啡的口感，以及让味道更加浓郁。在水量、萃取率不变的情况下，当我们使用的粉量越多，那么同比之下水中的物质就会越多，浓度越高。在之前的文章中前街就有分享过，浓度的高低会在一定程度上影响到咖啡的口感，例如它的醇厚度，浓度越高，那么醇厚度也就相对越高。即便后面会加水进行稀释，但对比之下的浓度还是会更高一些，口感因而更加饱满。味道方面自不用说，浓度更高意味着水中的可溶物相比之下会更多一些，所以我们喝到的咖啡味道会更加浓郁。浓而不苦，这就是日式冲法为什么要使用大粉量冲煮，或者说高浓低萃的核心精髓。说了这么多，前街相信大家也是跃跃欲试，想要一品用高浓低萃冲出来的美味咖啡！所以接下来就由前街来分享一下，我们该如何使用高浓低萃来冲好一杯深烘咖啡~如果大家想要喝到一杯味道比较经典的深烘咖啡，那么咖啡豆就可以选择前街咖啡旗舰店中的前街PWN黄金曼特宁，或者是前街蓝山一号咖啡。因为它们既是当年在世界红的发紫的传奇咖啡，同时也因为前街采用了传统的深度烘焙曲线来烹饪这两支咖啡豆。所以从它们身上，你既可以喝到传统的深烘美味，同时也能够做出最为经典的日式咖啡味道。当然，最关键的是前街的咖啡豆来源正规渠道，信息透明文件齐全，完全不用担心买到假货。那么本次分享前街使用的咖啡豆为前街PWN黄金曼特宁，深度烘焙的它几乎无酸，冲出来的咖啡会带有浓郁的巧克力、焦糖、香料、奶油的香气，口感醇厚扎实，既适合用来做手冲，也可以用来出品意式。萃取参数如下：研磨程度：20号筛网的75%过筛率，比常规的热冲用研磨稍细一些因为常规的日式冲煮比较麻烦，所以前街选择冰冲的参数进行制作（会有调整），同样可以冲出一杯同样好喝的高浓低萃咖啡，因为冰冲的参数与方式本身就是一种高浓低萃的方案。那如果大家想要用传统的日式冲煮，也可以翻阅前街以往的推文，前街都有过详细分享。那么首先，依旧是雷打不动的30秒闷蒸，使用的水量为40ml。闷蒸结束以后，我们把剩余的热水平均拆分成3段注入，都是采用小水流绕圈的方式，然后在注入的热水流完以后我们再注入下一段热水，不断重复，直至注完目标的水量。这样冲出来的咖啡浓度非常非常高，并不是一个适合直接品饮的浓度，所以我们需要加些热水稀释一下。那这里前街加入的热水为100ml，加完以后摇晃一下融合均匀，就可以开始享用我们的美味咖啡了~
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2026-03-30 16:32:04
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