烘陪过程中需要些重点要注意中国咖啡网

　　烘陪过程中需要些重点要注意。

　　第一，火力不可太强，要不豆子烘烤不均匀，有浓有淡，味道很差。

　　第二，不要以强火快速烘陪，因为烘陪过度，豆心烧焦有苦味，要有耐心。

　　第三，烘烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到初绽开。所以应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带、瓦斯炉到户外享受烘陪咖啡豆的乐趣。

　　第四，咖啡豆在烘陪中最大的敌人是氧气和光线(那怕是比较暗的光线);因为咖啡豆一经烘陪，产生在咖啡豆表面的香味很快就会消失，咖啡豆表面析出的油将被氧化，并随即产生煤味和腐味。

　　第五，烘陪器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘陪到必要的温度或足够长的时间，油就不会渗出，如果烘陪的温度过高或时间太长，味道就会变淡还有一股焦味。焦糊咖啡总是令人不快的。

　　如果烘烤咖啡豆非常出色，也会变成一门艺术，在烘烤的过程中，咖啡豆会产生各种各样的风味和香味，如果没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不足。

　　咖啡在烘焙中的化学反映

　　咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

　　生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应)，产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。

　　加热升温发生热物理化学分解过程中咖啡豆烘焙前后物质特性变化与温度关系：

　　豆温>100℃　生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味;

　　豆温>120~130 ℃　生豆颜色转变为浅褐色;

　　豆温约150 ℃　产生炒类似大麦的气味;

　　豆温约180 ℃　开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大;

　　豆温约210 ℃　第一爆结束，颜色继续变深;

　　豆温约220 ℃~230 ℃　第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

　　豆温约240 ℃~ 270 ℃　虽著温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成;

　　豆温约270 ℃　停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大;

　　豆温约300 ℃　豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态;

　　一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。

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2015-09-15 18:56:39