Crema(油脂)我不明白为何我们把Crema搞得远比其本身要复杂。Crema常被严重错误地描述,其中最常见的说法是“一种乳化的油”。好吧,我觉得在很小的一个程度上是可以这么说的。就我们所知,Espresso在萃取过程中得到的油的量是独特的。Espresso萃取过程中把蒸汽的能量用在使油乳化,并形成许多可以悬浮在液面的小液滴,而不会絮结。我们都知道油脂会破坏奶泡,而Espresso中的油百分比是极低的。Crema与油没什么关系。烘焙过程中形成的CO2在萃取时被释放了,压力的变化使其从液相中逸出,并形成气泡。那么,表面活性剂由谁来担?不是蛋白质——烘焙过程几乎去除掉所有有用的蛋白质,这些蛋白质以各种形式的反应被消耗,其中包含了人们最喜欢的美拉德反应[6]。实际的表面活性剂很可能是某反应蛋白质的一种衍生物,蛋白黑素。蛋白黑素是很大一类在烘焙时形成的物质,它们参与了咖啡豆的棕色。蛋白黑素与另外两个多糖一同组成稳定的奶泡。(糖影响着奶泡的体积和稳定性,而其自身却不是表面活性剂)Crema本质上是底部咖啡的奶泡,因而,crema的颜色与底层咖啡的颜色直接对应。
这里可能会有点误解,因为在单份杯中,一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起来好似一样——但是我保证两者的颜色绝对不同,如果不相信的话,请分别取一滴咖啡滴到白纸上,因此,Crema越淡,咖啡越淡,咖啡里溶解的东西越少。有一种推断认为,油脂是奶泡迅速消失的一个影响因素,arabica的脂含量是robusta的两倍为其提供的实证。
另外,我们还掌握着失水这个过程,一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明显不同的粘度,后者的crema要消失得快得多。同样的,这是有你的咖啡中物质含量多少决定的,因而crema的颜色和稳定性是有联系的。虎斑是我没完全了解的现象,我将继续研究。
目前只是推测虎斑为烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上,或许应该去拍一些显微镜照片!另外,我将会在未来重述文章中描述得不好的部分。请在评论中提问!

注:
[1]表面张力专业词语:TAT 表面张力是促使液体表面收缩的力,在这里是指气泡膜的一种收缩力。
[2]表面活性剂:其实我们日常用的肥皂,洗衣粉,都算是表面活性剂
[3-1]关于极性的问题,大家可以用“物以类聚,人以群分”理解
[3-2]其实脂肪和蛋白质的那所谓的无极性部分,也是略有极性的,只是相对水而言,太“不是一类”了
本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 莱茵咖啡店 kp咖啡杯 白的咖啡豆 速溶黑咖啡无糖 二爷遇上咖啡壶花絮 咖啡会导致低血钾嘛 咖啡是不是合同 喝酒出酒咖啡色 猫不理咖啡蛋 青柠咖啡屋 咖啡有脂肪么 雨夜的咖啡 咖啡羹勺子 帽儿山咖啡 头像 咖啡杯 艺文咖啡书店图片 咖啡馆工程图 紫砂杯泡咖啡的危害 咖啡酱怎么冲好喝 阔太喝咖啡视频
转载请注明出处。
2015-11-09 16:53:33