Espresso制作过程注意事项 萃取意式浓缩咖啡压粉力度技巧标准动作

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,压粉是Espresso制作过程中很重要的一个步骤。前面已经讲过压粉的重要性以及要求。那么压粉所使用的力度是不是越大越好?压粉的力量又与什么有关呢?理论上来讲,随着研磨咖啡粉的粗细即咖啡粉的研磨度的不同

  压粉是Espresso制作过程中很重要的一个步骤。前面已经讲过压粉的重要性以及要求。那么压粉所使用的力度是不是越大越好?压粉的力量又与什么有关呢?

  理论上来讲,随着研磨咖啡粉的粗细即咖啡粉的研磨度的不同,压粉的力量应该有相应的调整。咖啡粉研磨的越粗压粉力量应当越大,咖啡粉研磨的越细,压粉的力量应当越小。这里讲的粗细并不是说在磨豆机可以允许的范围内的粗细,而是指在适合Espresso制作的咖啡粉研磨度范围内的粗细。

  当研磨咖啡粉较粗时,应当重压以使颗粒较大的咖啡粉能更紧密的分布,减少粉之间的空隙。如果使用的力气很大,布粉,压粉的动作要求都能达到,可是制作Espresso时萃取的状态还是不理想(比如流速过快,咖啡流不稳定)那么可能研磨度过于粗了些,试着调细一点再制作。这时,并不是压粉力度不够大的原因,如果固执的认为就是压粉力度不够而拼了命的压,时间久了对手腕的损伤是很大的。

  同样的道理,明明自己没有用多大的力气去压粉,可是咖啡却一滴滴的落下,甚至都没有落下来,那么可能咖啡粉的研磨的有点过细了,这时就要调粗一些。

  所以,压粉分力度并不是越大越好,也不是尽量的小,这需要根据研磨度来调整。

  那么在合适的研磨度下,该如何做呢?

  假定这时的研磨度是合适的,那么如果咖啡做的不理想就不能再考虑研磨度的问题。这时就要考虑布粉,压粉的要求是不是达到了,如果都做的很好,再来考虑压粉力度的因素。

  根据Espresso制作过程中的状态可以判断压粉力度是不是合适。如果咖啡流的很快,不到20秒就已经流完30cc,那么压粉力度应当是不足的(前提条件是已经排除其他的影响因素,布粉,压粉水平均匀)这时就应该适当的加大压粉的力度使咖啡粉饼更密实。如果咖啡流速很慢,带着旋转的趋势流入杯中,已经超过30秒仍没有萃取到30cc,那么压粉力度过于大了(前提条件是已经排除其他的影响因素,布粉,压粉水平均匀),这时就要试着减小压粉的力度。

  此外还有一种情况,在使用双杯碗时比较明显。咖啡制作比较顺利,咖啡流顺畅,并且是比较细的流下来,萃取30cc的咖啡量的时间稍稍长一些(在30秒以上),这时根据以上所讲基本上是没有问题的。但是取下手柄观察,会发现在粉饼上仍然有很多水,这说明带着相当于9个大气压力的力量的水流并不是顺畅的通过了粉饼。这时尝一下咖啡的味道会发现是淡薄,尖锐的。在研磨度,压粉顺平均匀以及布粉和其他因素都没有问题的情况下,就是压粉力度的问题了。压粉力度大了才会导致粉饼上仍残留水迹。

  所以,压粉的力度并不是越大越好的,如果一味的追求加大力度为了所谓的萃取状态完美,萃取时间延长,那得到的反而不是真正的Espresso。

  来源:快乐的咖啡小许的博客

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2022-07-28 17:34:37

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