意大利浓缩咖啡种类介绍 意大利咖啡的历史文化与起源知识分享

众所周知，意大利咖啡深远的影响着全球咖啡市场的发展，意式浓缩咖啡几乎是每家咖啡馆必备的饮品，像前街门店就有提供美式、拿铁、卡布奇诺、澳白等经典饮品，还有很多门店则会加入各种辅料元素制作成更具创意的特调饮品。今天前街带领大家来一同认识下意大利咖啡文化的魅力所在吧。

意式浓缩咖啡「Espresso」在意大利语里有“快”的意思。Espresso从制作再到客人手里，仅需要几分钟的迅速时间，意大利人便用“Express”（快速的）一词给它起名。

一杯意式浓缩主要利用蒸汽压力，把滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出的一小份又浓又香，上面还浮着金黄色泡沫的浓黑咖啡液。可能我们不常从咖啡馆的菜单里见到它，但日常中的美式、拿铁、卡布奇诺都有它的参与，可以说是一家咖啡店里的灵魂所在。

以前，咖啡都是以以浸泡的方式冲煮，不仅要精细研磨咖啡豆、还要经过缓慢的萃取，最少需要十多分钟的等待。1884年，意大利人Angelo Moriondo设计出首部浓缩咖啡机器，带有两个独立冲煮锅炉，1.5bar的压力和蒸汽，萃取的咖啡液体较为黏稠，口感比滴滤咖啡更浓郁。随着咖啡机被不断改良，水温、压力等因素得到更好地调控。

1948年，米兰一位咖啡馆老板Achille Gaggia发明了拉杆式驱动的咖啡机，能通过高压产生我们现在讲的油脂（crema）。从此，crema就被认为是浓缩咖啡质量的指标之一，espresso变成了特指通过加压方式制作出一杯含有丰富油脂的高浓度咖啡。

理论上，豆子新鲜，烘焙度越深，设备的压力越大性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。由于意大利人喜欢醇厚、圆润口感的浓咖啡，习惯将咖啡豆烘焙得很深，甚至加入罗布斯塔咖啡豆，让浓缩的油脂更丰富，咖啡的香气更汇聚，口感上更强烈。而如今消费者开始追求更多样的风味变化，许多味道清新的咖啡豆也被运用到意式咖啡中。比如前街门店出品的意式浓缩采用的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，呈现发酵酒香、莓果酸甜，香气丰富，口感柔和，非常好入口。

当有客人点单「给我来杯Espresso」，前街咖啡师就会开始操作出品，两分钟后便为对方端上一杯冰水、一个小勺子以及一小杯带着金棕色泡沫层的浓郁咖啡液。饮用意式浓缩咖啡前先喝一口清水，可以漱口，同时起到矫正味觉的作用。用备好的金属勺子轻轻将咖啡液搅拌融合，第一口喝到绵密的Cream（油脂），饱满烘焙香气。接着入口的是温热咖啡液，能感受到浓郁的坚果、巧克力、莓果、酒香风味。中途再喝一口清水，慢慢感受口腔内的清甜余韵。

实际上，意式浓缩不止常规的“Espresso”一种，按照萃取方式以及具体的粉液比例，意式浓缩可以划分出三种不同的类型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（长萃），都属于由意式咖啡机快速萃取得到的浓缩液。

Ristretto通常指意式特浓咖啡，也叫精粹特浓咖啡。相比于常见的Espresso，Ristretto比较小众，我们经常见到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto为基底制作而成的。Ristretto有“限制”的意思，我们可以理解为通过“限制”咖啡的萃取量，只取浓缩咖啡的前中断，进而提高咖啡的浓度。

比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，时间当然也会相应缩短。另外也可以通过调细咖啡的研磨度，使得流速变慢，让咖啡液的浓度更高。由于每家咖啡门店会按照所采用的咖啡豆，以及咖啡师希望呈现特定的风味口感会进行不同的调整。

Normale是最常见也是最受欢迎的浓缩咖啡，它其实就是通常意义上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale为主，但不会过多强调。按照金杯的标准，Normale的萃取率在18%-22%之间，浓度范围是8%-12%。

Lungo是比正常量多一倍水制作出来的的咖啡。“lungo”在意大利语中是“长，扩展”的意思，也被称为“拉长的浓缩”，也就是延长萃取时间，从而降低了咖啡的浓度，喝起来更柔和。前街经过多次调整品尝，最终的萃取方案是将Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉，萃取时间延长至42秒，萃取出100克咖啡液。

接下来，前街以门店日常出品的「向日葵暖阳拼配」作为萃取对象，为大家详细讲述如何做出一杯醇厚浓香的意大利浓缩咖啡吧～

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的Espresso可以直接饮用，搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的醇厚口感。如果无法接受浓烈的苦感，还可以根据自己的喜好加入水、牛奶来稀释并柔化强烈的口感。

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2024-02-19 17:55:35