什么是日晒处理法 日晒咖啡豆工艺步骤风味口感特点介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:ljxxa 2024-05-29 我要评论



日晒法是世界上最传统的咖啡豆初加工方法,日晒处理法也叫“干燥处理法”。简单来说,日晒就是用太阳的光照把咖啡樱桃,连带果肉、果皮晒干,直到变成干身再去刨壳。所以英文称为Natural,意为采用天然的手法。


日晒耶加雪菲


在晾晒过程中,咖啡果肉中的糖分和香气被很好地保存下来,并渗透到生咖啡豆中。同时,日晒处理时间越长,发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥,咖啡豆在果实内部自然熟成,不会受到外在环境的干扰,因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大,有明显的热带水果风味、饱满的发酵感和甜感。世界上水资源稀缺的产区基本上都采用这种处理方式,比如非洲的埃塞俄比亚。


位于非洲大陆的埃塞,海拔高、降雨少、日照长,非常适合日晒处理咖啡生豆。日晒法虽然节省水资源,但生产者如果“贪图方便”,没有严格把控受热的时间与温度,咖啡生豆的品质往往层次不齐。传统日晒的处理方式,是在地上铺上一块布,直接把咖啡豆放在上面进行日晒,如果不经常翻搅,可能有温度过高或是发酵不均匀的问题。加上地上有很多不好的菌种以及污染,也会破坏咖啡豆的风味,所以传统日晒,有很多不好的瑕疵味道,早期好的豆子基本不会使用日晒法来进行处理,因为大家对日晒的印象很差,价格卖的也不高。


日晒4


随着近年来精品咖啡的进步,日晒的工艺也变得越来越精致,比如前街的红樱桃咖啡豆就是采用这种精致的日晒处理。


为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质,荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”(OPERATION CHERRY RED PROJECT),主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术,并有专业杯测人员加入,采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量,必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区,甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升,相应地咖啡也有更高的售价,从而提高咖农的收入。


日晒


与过去不同的是,如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。新鲜采摘咖啡红果,通过人工进行筛选,将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床等,最常见的就是非洲式晾床,干燥的时间一般需要27-30天,直到咖啡变成暗紫色,含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。


前街的日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。咖啡生豆呈淡黄色,颗粒饱满,豆相完整,瑕疵率低,G1级别。日晒的耶加雪菲味道更浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。


日晒耶加雪菲红樱桃咖啡


前街日晒红樱桃咖啡豆的冲煮参数

滤杯:V60
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)


第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。


咖啡杯55


日晒红樱桃风味风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。


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2023-03-05 09:54:14

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