烘焙决定咖啡味道中国咖啡网

一般每个咖啡樱桃中，包含着两颗生豆，这时香味仍深藏其中，等待发掘。在生豆中，含大量的氯酸。随着烘陪的过程，氯酸会逐渐消失，释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸，柠檬酸，葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之，如果烘陪太过，则会将他们完全掩盖。

烘陪决定味道

一个关于咖啡的书中这样写到，‘咖啡味道的百分之80是由烘陪决定的。’我们不知道这个百分比是如何计算的，但是对于烘陪在咖啡制作中的重要性，并没有夸大。

烘陪，顾名思义就是给咖啡豆提供热量，借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化，更明确地说，也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。

烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油，这种物质称之为咖啡油，或者更准确的称之为咖啡油汁，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因数，他们能容于水，也就意味着人们能在杯中享用。

烘陪必须要均匀，最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出，如果只要求快速不均匀，可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪，中陪，浅陪是由人决定并予以掌握控制的，甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍，要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温，豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也会变苦。

经过烘陪的咖啡豆，会膨胀，有点像爆米花，在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声，就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色，能变化出独特的色泽既琥珀色，风味与芳香，还能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好，则豆会大而膨胀，表面无皱纹，光泽均匀且各有其不同的风味。

浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪

咖啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分为浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大类。一般来说，轻度烘陪的颜色比较浅，酸味较强，具有独特香味。深度烘陪颜色比较深，越深酸味渐失，且越苦，然而烘烤的焦味使得香味更加浓郁。

在咖啡烘陪者中唯一通用的术语是底，中，深。或者有时用浅色，中色，黑色，这些词对于不同的咖啡代表着不同的含义。

浅度烘陪

浅陪如肉桂烘陪，具有较为细致温和的香气。

有一些不同的词汇表示这种烘陪，Light轻度,Half City半市，在美国，人们经常用city这个词来表示对咖啡的烘陪，Cinnamon 肉桂色或浅棕色NewEngland 新英格兰式-----这一类是程度最浅的烘陪。而 Cinnamon 通常在这一类中是烘陪程度较高的方式，经过这种烘陪的豆子通常会有酸味。当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀时，颜色转为可口的肉桂色，所以又称为 cinna-mon roast或half-city roast.酸性主导了浅陪豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，因此一般都做为灌装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。

中度烘陪

中陪又称‘城市烘陪’或‘美式烘陪’，较为醇厚。有以下几种，Full City全市，American美式， Medium 中度， High深度，Breakfast早餐式Regular 常规式Brown棕色。

烘陪10--11分钟时，咖啡豆呈现出优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中陪咖啡豆，加上香农的牛奶和糖，揭开一天的序幕，因此这种烘陪法又叫breakfast roast或city roast。中陪能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此南山，哥伦比亚，巴西等单品咖啡，多选择这种烘陪方式。

在 12--16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烧出油亮的深褐色，称为full-city roast.有人认为，这时咖啡的酸，甜，苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的特性也被线条分明地刻画出来。

在这几种中度烘陪程度中，其中Medium酸味可口，而且非常香醇，最适合制作综合咖啡，High程度的咖啡豆酸味最平和，而且有淡淡的苦味，适合南山咖啡，深受日本和欧洲消费者的喜爱。city 一类的口味，苦味较酸味更胜一筹，适合哥伦比亚咖啡或巴西咖啡，对于city口味的咖啡，烘陪程度越高，苦味覆盖酸味的程度就越高，南美人通常喜欢较苦的city口味，而美国人喜欢用这种咖啡做成夏季冰饮。

深度烘焙

包括French(法式).Continental(大陆式)Aafter Dinner(晚餐后).Italian(意大利式)。其中法式烘陪后的咖啡豆表面会有种近似黑色的深棕色，而意大利式烘陪后的咖啡豆表面会有很明显的油光。意大利浓缩咖啡通常是由深度烘陪后的咖啡制成的，这样做一方面是为了使咖啡加入牛奶，奶油，或巧克力后仍能品尝出咖啡的味道，此外少量咖啡的浓重味道也可以帮助人们少饮用量。

深度烘陪时，咖啡豆的颜色愈深，风味甘香甜醇，油脂已化为焦糖时，苦尽甘来.余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡，所以又称为意式烘陪法。

适度的烘陪，赐予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸，甜苦涩。不过对咖啡因敏感的人，不防尽可能选择深陪的豆子，因为在烘陪过程中，咖啡因会慢慢消失，所以愈深陪的豆子，咖啡因含量越底，据说每一杯意大利浓锁咖啡中的咖啡因含量，只有其他烘陪单品咖啡的一半。

维也纳烘陪的豆色比中陪还要深，而法式烘陪，意式烘陪及大陆烘陪则呈深褐色，接近黑色，制造诱人的香浓醇苦，意式浓缩咖啡就是一列。

特深度烘陪

通常有Dark French (深度法式)和 Heavy (特重口味)。这往往是为了满足一些特殊咖啡爱好者的癖好，也有人在家自己烘陪这种苦味非常明显的咖啡，爱带有淡淡的烟灰味。

世界各国的大都市，都有其偏好的烘陪倾向，在东京，微深的中度烘陪(high-roast)较受欢迎，但慢慢倾向于深度烘陪，而巴西，一直是深度烘陪较受欢迎。

而纽约正如其名，一般较偏好city roast ,但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘陪程度的咖啡豆，变化也相当丰富。而维也纳则偏好深度烘陪的full-city roast.而且更如其名，法国人则较喜欢法国式的烘陪方式，意大利人则常使用意大利式的烘陪方法。

不过，近年来欧美人士广泛的使用德国式(high-city)及dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘陪)，变化也多姿多彩，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

在美国词汇更丰富些，如用“完全城市烘陪”(full-city toast)来表达。这通常是用表示咖啡豆即将达到“深色”“黑色”或者“欧洲风味”的阶段。

没人能回答为什么不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做，就应该牢记，有的烘陪机不适于烘一些咖啡，这就象有一些咖啡适合于一天不同的时候饮用一样。列如，将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘陪将是一种浪费，因为那样将失去这种咖啡的特色。

另一方面，当一些咖啡豆进行黑色烘陪时，将会生出新的和有趣的品质，如墨西哥咖啡豆在黑色烘陪时，会产生一种有趣的甜味。

但一些咖啡豆深度烘陪、时，像危地马拉安提瓜咖啡豆，会保留他们的酸味和水果味，这对于其他咖啡来说则比较难。在列入，苏门塔腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，将会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

总的来说，烘陪得越黑，品质越底，较深的烘陪意味着将会损失咖啡豆的大部份风味。

煤气烘陪炭火烘陪红外烘陪

根据所采用的热源不同，咖啡的烘陪又可分为煤气烘陪炭火烘陪红外烘陪。其中最常采用的是煤气烘陪，温度控制在200--300摄氏度之间，并要根据需要不时调节温度。

大多数烘陪炉具使用煤气，温度在290度左右，在开始的5分钟内，游离的水分被蒸发掉。然后，残留的水分从豆子中被挤出(这一过程中产生“噼啪”的声成者“蓬蓬”的声音。

当咖啡豆达到200度左右，就会变成深棕色并开始出油，这个过程叫做高温分解。此时的烘陪咖啡者在操作中所作的决定至关重要，因为如果烘陪的时间太常，咖啡豆就会被毁掉。

商业用烘陪炉大多使用大型机器。一般是直径超过两米的圆柱型容器，底部有热源，容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆，同时盛放豆子的容器容易旋转，目的就是使咖啡豆受热均匀，咖啡豆在滚筒中沿着螺旋槽转动，当到达槽低时，就开始烘陪。只有烘陪大量咖啡豆时才使用这种昂贵的机器。

专业烘陪者可能使用一种特殊的烤具。它大体上呈鼓壮，水平旋转，火位于下部，并且带有抽气扇来驱走烟尘。

烘陪所需设备

1.烘陪室：烘陪中排出的灰尘，银皮，烟，等很容易弄脏环境，所以尽管空间狭窄也最好设有一间烘陪室，烘陪室的通风问题一定要考虑到。

2.集尘机，为防止形成公害问题，至少要设有分尘器那一类的集尘机。

3.烘陪机排气烟囱：集尘器到顶端的烟囱为止，最好设高些，以防造成对附近居民的干扰。因为如果烟囱太底，烘陪机的燃烧就会较差，从而形成烟枪臭味。

4.生豆清洁机(烘陪机共享)：生豆上因常有各种副着物.夹杂物，所以烘陪前一定要进行清洁作业。如果无法设置专用的清洁机，则可以用烘陪机来进行。进行方法是将生豆装入没有加热的烘陪机中，再将气流调节器设定为排气，开动烘陪机让他旋转，便可以将生豆以外的东西除净。此法对自然干燥的生豆.旧豆.还有表面烤烘的豆子特别有效。

5.冷却机：还必须准备一台可应许烘陪机最大烘陪量，一次将其全部冷却下来的专用冷却机。有较不占空间的便利做法。就是选用烘陪机和冷却机一体者。

6.冷气设备：夏季气温上升，在加上烘陪会释放出热气，室温便会因而提升，以致降低烘陪豆的冷却能力，这种情况下便需要冷气设备，而且最好的是设置在可与冷却机吹入口共享的位置上。

经营规模较小的零售商可能会使用一种12公斤的机器。而热衷此道的爱好者或零售商为追求新鲜，宁愿选择现在刚刚应用的一种桌面烘陪炉具。

在烘陪过程中，保持咖啡豆的不停移动是非常重要的，着不但是为了确保机器运转平稳，也为了防止咖啡豆焦糊起火。

当咖啡豆从炉具中取出时，大多自然冷却，有时也会用水冷却，冷却越快越好，因为烤好的咖啡豆在冷却后将继续加工。

手工烘陪

一提起烘陪，外行人总是认为很难。但只要能够确实掌握几个要点，就不回很难了。开始时，可能炒不好，但熟练了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减烘陪的成都。

在此将为你介绍使用手滤网的“手工烘陪”方法：

1.选购带有把手的滤网。生咖啡豆最好挑选中南美洲系列(秘鲁.古巴.墨西哥.巴西等地产)，着比较适合初学者使用。用手挑去瑕疲豆，保证都的质量。

2.把生豆100克放入有把手的滤网中，盖紧盖子。开中火煎炒保持稳定的火候，手拿滤网于火的上方约20--30厘米处，反复均匀地作圆周壮摆动，以使水分蒸发。

3.咖啡豆因全部受到火的烘烤，让火均匀地烤到滤网的每个角落，防止豆子烤焦，集中精神摆动滤网。水分蒸发后，会出现烟，颜色，味，声音等变化。经过5--6分钟烘陪，豆子会变为淡茶色。

4.八分钟后，‘第一次爆裂’开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出霹雳啪啦的声响。待声音消失后，在容器里烘陪10或15分钟时9(根据咖啡的种类而定)咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡，这时，“第二爆开始”，这标志着咖啡豆的烘陪过程可以结束了。由于咖啡豆的状况与种类不同，所以可以由颜色及声音判断是不是可以结束。

5.打开盖子，将咖啡豆倒入盘子或筛子后，整个空气中弥漫着咖啡豆的香味，然后用扇子或吹风机的冷风，迅速将其冷却。烘烤后的咖啡豆重量将会减轻，而只剩约85克左右。

6.品尝味道，评价煎炒程度是不是合适，此时，正是最紧张也是最快乐的时候。有感于自己也能把咖啡烤出浓厚的香甜味。

烘陪完后，要再一次确认无次品豆和没烤均匀的豆，如果有则将之去除，将炒好的豆保存在瓶或罐里放置1-2天。

烘陪过的咖啡豆，如果要在一周之类使用完，可放置在常温下，最好的保存方法是密封放在冰箱里，每次使用时，只要取出必需的量，将其磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

烘陪过程中需要些重点要注意。

第一，火力不可太强，要不豆子烘烤不均匀，有浓有淡，味道很差。

第二，不要以强火快速烘陪，因为烘陪过度，豆心烧焦有苦味，要有耐心。

第三，烘烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到初绽开。所以应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带、瓦斯炉到户外享受烘陪咖啡豆的乐趣。

第四，咖啡豆在烘陪中最大的敌人是氧气和光线(那怕是比较暗的光线);因为咖啡豆一经烘陪，产生在咖啡豆表面的香味很快就会消失，咖啡豆表面析出的油将被氧化，并随即产生煤味和腐味。

第五，烘陪器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘陪到必要的温度或足够长的时间，油就不会渗出，如果烘陪的温度过高或时间太长，味道就会变淡还有一股焦味。焦糊咖啡总是令人不快的。

如果烘烤咖啡豆非常出色，也会变成一门艺术，在烘烤的过程中，咖啡豆会产生各种各样的风味和香味，如果没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不足。

咖啡在烘焙中的化学反映

咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应)，产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。

加热升温发生热物理化学分解过程中咖啡豆烘焙前后物质特性变化与温度关系：

豆温>100℃　生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味;

豆温>120~130 ℃　生豆颜色转变为浅褐色;

豆温约150 ℃　产生炒类似大麦的气味;

豆温约180 ℃　开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大;

豆温约210 ℃　第一爆结束，颜色继续变深;

豆温约220 ℃~230 ℃　第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

豆温约240 ℃~ 270 ℃　虽著温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成;

豆温约270 ℃　停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大;

豆温约300 ℃　豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态;

一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。

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2014-07-04 14:14:32