Al Critzer对Espresso萃取的理解,现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。
译文如下: 以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定,烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。 萃取量与萃取时间互为反比: 当萃取量越多的时候,咖啡粉与热水接触的时间必须越短(避免过度萃取)。 反之,当萃取量缩减,咖啡粉与水接触时间要增加(避免萃取不足)。 Al公式:每增加5cc的萃取量,萃取时间要减去1sec。反之,则要加上1sec。 例如,萃取量增加到45cc时,30-(45-30)÷5=27,萃取时间缩减为27sec。
萃取量60cc时,萃取时间变成24sec。 另外,对于Ristretto(超浓缩)定义,Al Critzer也做了他的解释: ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。 如果研磨不变,用正常的espresso流速,提早结束萃取,比如说原先的30sec/ 30cc流速下,只取25cc,这就是一杯萃取不足的成果,因为还没到达甜蜜点(Sweet Spot)。 所谓的ristretto就是受限定的意思(restricted),习惯作法是25cc/ 30-35sec。 所有感官上能察觉的感受,包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的,不论是好的味道,或是坏的味道,都被加重呈现。 ristretto的表征是老鼠尾巴特别细,加上更深褐色的crema,所以也要通过研磨来进行调整。 ristretto和lungo的国内咖啡店几乎见不到,伟哥建议大家做好espresso就可以了,毕竟能做好espresso就已经需要深厚的功力了,其余时间可以研究一下,当做兴趣吧。 而以上的艾尔法则虽然命中了espresso的蜜点,但是伟哥同样建议大家根据豆子的好坏,烘焙的方式及新鲜程度来给予更加适合的做法,艾尔法则当做参考,围绕艾尔法则展开自己的研究才是最重要的,当然能够给出自己判断的啡友也肯定已经不是泛泛之辈了。各位啡友如果对此文有好的想法可以告诉伟哥,共同交流,共同进步,谢谢
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2016-04-28 15:32:20