第二：咖啡的涩味是怎样产生的呢？
第三：用什么样的方式才能减少或避免涩味？
带着这些迷思查了些资料，虽然没有完全解决问题，但对于涩味的理论性解释倒是验证了一些在操作中的问题。
首先：涩味是一种口感而非味道。美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴漏在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收缩的复合感觉。涩味是一种复杂的感觉，涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，因此是一种扩散的，位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。
上面长长的晦涩的学术定义理解起来可能有点困难，但是举一个小小的例子：我们吃柿子时如果是熟透的，那么很轻松地会感觉到甜味，但是如果未熟透，这时我们的舌尖很快会被柿子果肉里的某种物质黏住，这时感觉舌头又干又涩——这样看来的话，涩味被感知的方式跟酸甜苦咸四种基本味道的感知是不一样的，他不是一种味觉感知而是触觉感知。
那么，涩味是怎样产生的呢？这就要看咖啡的成分了。咖啡豆里本身含有单宁（Tznin），绿原酸——这些成分都有酸味和涩味。在咖啡里，单宁是引起涩味的一个主因。但是，所有的生豆里都含有单宁，为什么并不是所有的咖啡都是涩的呢？
这里就要看决定咖啡味道的三大环节了。生豆、烘焙和萃取。
在生豆部分，一般来说优质的阿拉比卡要比罗伯斯塔的单宁含量低，涩味产生的几率也相对要小。当然，根据不同的小品种、土壤、气候等种植条件也会有差异，但是在果实采摘时，那些未成熟好的果实是更容易产生涩味的。所以优质的精品豆要只采摘熟的正好的果实。
烘焙部分控制得好，可以让咖啡豆中的物质发生合适的转化，最终将甜味苦味发挥到恰到好处又可以避免涩味。但是不当的烘焙，可能会将大部分的涩味发挥，再加上其它味道没有充分反应，导致咖啡又苦又涩。而烘焙中产生的涩，是很难在后面的萃取环节进行补救的。
即使烘焙中避免了涩味，并不能保证萃取就可以水到渠成——涩味是一种很顽强的因子，过低的水温、过度的萃取都会让它重现杯中。
这里还有一点需要注意的是：每个人的味觉系统都有差异，所以对涩味的感知也会不同，特别是对涩味强度的感知，甚至有时个人身体不适时会感知不到涩味，或者将它与酸、苦判等味道混淆。道理很简单，同样是酸橘子——对于某些人来说酸的无法入口，而某些人却吃得津津有味，而感冒发烧的时候，我们总觉即使新鲜的苹果橙子吃起来也缺少了平常那种酸酸甜甜，那是因为我们舌头的味蕾也在休息，不能正常地感知味道。
那么，怎样减少涩味或避免涩味的产生呢？这个问题我也没有找到完全的答案。在杯中出现那种让人沮丧让人上火隐隐约约却挥之不去的涩味时，多么期待哪路神仙能够突然现身给我指点迷津啊——可是这个高科技的社会早就把众神吓跑了！
如果按照前面生豆、烘焙和萃取三阶段因素分析的话，涩味产生的几率是很高的，因为除了精品咖啡大部分商业豆都不可能保证只采摘成熟的果实，而即使是好的生豆，经过烘焙后涩味也存在很大的几率，在萃取中水温和正确的操作又是新的变量
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2016-06-05 16:21:46
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