黄金曼特宁咖啡豆烘焙程度

前街黄金曼特宁就一定是不酸的吗？

与其他常规咖啡豆不同，前街曼特宁咖啡豆主要体现醇厚的口感、甘香回甜的焦糖韵味。所以一般会采用深度烘焙。

以前街的黄金曼特宁咖啡豆为例，前街在烘焙黄金曼特宁之前，会从种植信息大概得知烘焙方向，黄金曼特宁咖啡豆种植海拔在1100—1600米，产于印尼Sumatra苏门答腊北方林东地区，气候潮湿，为了加快干燥速度，采用湿刨法处理，全手工单颗果实摘取完熟果实，确保其初步选豆质量，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定；然后暴晒1—2天，当水分被晾晒到35-40%时，再用刨壳机磨掉豆壳，再日晒干燥，直到含水率达到大概12%—15%之间。

属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水份上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

简单来说，把黄金曼特宁从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，避免焦炭、轮胎等瑕疵味的产生。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

黄金曼特宁的风味特点

黄金曼特宁咖啡有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

黄金曼特宁冲泡方式

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15，如果想要更浓的口感可以采用1:13，根据自己的口味进行调整。

前街咖啡师的冲煮思路是想让黄金曼特宁咖啡呈现更醇厚均衡的口感，建议使用具有“浸泡萃取”特点的KONO滤杯进行冲煮。KONO的肋骨主要分布在下半部分，肋骨的作用是引咖啡液下流，而上半部分与滤杯紧密贴合，阻碍了水汽的排出，流速变慢，萃取的咖啡浓度更高，口感更醇厚扎实。

88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率70%），三段式萃取。

第一段注入30ml闷蒸30秒；

第二段中心向外绕圈注入100ml；

第三段中心向外绕圈注入95ml。

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2025-08-30 13:19:51