牙买加蓝山水洗咖啡豆特点介绍 正宗蓝山咖啡处理制作过程图片

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,驻牙买加总督尼古拉士劳斯爵士(SirNicolasLawes)从马提尼克岛(Martinique)把第一批咖啡种苗带到牙买加。到了1790年,从海地流亡来的难民中有一些咖啡农,他们在蓝山地区落脚,也把

驻牙买加总督尼古拉士·劳斯爵士(Sir Nicolas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)把第一批咖啡种苗带到牙买加。到了1790年,从海地流亡来的难民中有一些咖啡农,他们在蓝山地区落 脚,也把咖啡种植技术带到这里。1838年,牙买加废除奴隶制,允许被解放的奴隶耕种自己的土地,获得自由的奴隶搬到山里专门种植咖啡,并把咖啡出口到英 国,这些咖啡受到英国上流社会的追捧而逐渐闻名。

        牙买加政府对蓝山咖啡给出了非常严格的定义:必须是生长在牙买加咖啡工业委员会(The Coffee Industry Board)划定蓝山山峰3000-5000英尺海拔高度咖啡种植区域内、经由政府认证授权烘焙加工企业加工并通过咖啡工业委员会检验认证后的咖啡,才是 真正的“蓝山咖啡”。牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会(CIB),咖啡工业委员会主要职能是规范、指导牙买加咖啡产业发展,保证咖啡质 量,具体制定蓝山咖啡产业标准,划定蓝山咖啡种植区域,检验出口蓝山咖啡产品的品质。牙买加出口的每一批次蓝山咖啡必须经过咖啡工业委员会的检验和国际咖 啡组织的原产地证明,才被准予出口,才真正称得上是牙买加蓝山咖啡。

咖啡豆-规格

A.水洗式/非水洗式

水洗式: 于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及胶质后干燥,称为水洗式咖啡豆,其品质均一。

非水洗式:阳光自然干燥后,以去壳机除去果肉果皮,其品质不稳定。

B.平豆/圆豆

咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面,称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,称为圆豆,其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃,是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身,淡绿色的种子。

一般而言,咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面,故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,其味道并无不同。

C.咖啡豆的大小

 过滤网号码 (mesh no.)

 平 豆 20~19 特大、18 大、17 准大、16 普通、15 中、14 小、13~12 特小

圆 豆 13~12 大、11 准大、10 普通、9 中、8 小

D.海拔

依照栽培地的海拔标高,可分三、四、七等各等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高。

等级 名称  海拔标高(公尺) 1 特等豆  1.500以上、2 上等豆 1.200~1.500、3 中等豆  1.000~1.200、4 特等水洗豆 900~1.000、5 上等水洗豆 760~900、6 特优水洗豆 610~760、7 优等水洗豆 ~610

E.品质

依统计方法,将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」,决定品质类的依据,瑕疵数越小,品质越高。

F.口味

 巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法,经过口味测试后方可出口。 

G. 从收成到出货

收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式(亦称天然法或非水洗式)与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。

首先,将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期,直到果实发出霹啪的声音为止,自然干燥之。

之后,以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。

以这种方式精制而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响,以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此,必须细心地加以筛选才行。

 另一种方式则是水洗式,即将收成的果实放入流动的水槽,除去浮在水面的果实之后,以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽,将浮出的果肉去除。之 后,移入发酵槽,浸泡半天到一天,再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后,晒干数日后以机器干燥之,最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商 品的生咖啡豆。

水洗式的咖啡豆,色泽较美,且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采此一方法。 有时在发酵过程中,若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味;但处理得当的话,各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来

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2022-09-29 12:50:11

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