在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段：
脱水，在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色，银皮开始脱落，可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。由于水是很好的传热导体，有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发的太快。
高温分解，烘焙到160度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始排除咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一爆裂声。在第一次爆裂声之后，又会转为吸热，这时，咖啡豆内部压力极高，可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道。达到190度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍然持续发生，咖啡豆由褐色转变成深褐色，渐渐进入重度烘焙的阶段。
冷却，咖啡在烘焙之后要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有2种，一为气冷式，一为水冷式。气冷式速度慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾，让温度迅速下降，需要精密计算，而且会增加烘焙咖啡豆重量，一般用于商业咖啡烘焙。
爆裂声，生豆由吸热转为放热时，内部的物质排出体外，会形成明显声响。第一次较大声音，清脆而分散，第二次较小声，细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高，能充分代表烘热的温度，是烘焙师判断烘焙度的重要依据
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2016-07-11 16:59:02
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