亚洲最出名的咖啡豆 什么牌子咖啡豆最好 亚洲咖啡豆风味处理法

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 亚洲咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,虽然巴西咖啡年产量达全球的30到35%,占世界第一位,但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡。满山遍野的咖啡树,分布在巴西的南部,可是搬得上台面的,却只有「山多士」(Santos)一种;其他草率处理的豆子,大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。山多士咖啡生



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前街咖啡认为亚洲咖啡产区作为世界三大咖啡豆产区之一,其实出名的咖啡产国并没有另外两个咖啡产区那么多,但产量上不容小觑,而且也具有其独特很有辨识度的风味。亚洲咖啡产区的整体风味会以醇厚为主,甜味强烈圆润。前街咖啡觉得正因为亚洲咖啡厚重的特点,在制作意式拼配咖啡时,非常适合作为基底,当然作为单品手冲也是个不错的选择,亚洲咖啡产区知名的咖啡产国有印度尼西亚、中国、越南、印度、巴布亚新几内亚。以下介绍无分排名先后。
 
 
【印度尼西亚】
印度尼西亚印度尼西亚位于亚洲东南部,在1696年,荷兰人为了扩大咖啡种植基地,寻到了印度尼西亚,并把咖啡豆最先引进了该国的爪哇岛,大量种植咖啡豆。然而,在1877年,叶锈病席卷了印度尼西亚几乎所有的咖啡树染上,阿拉比卡咖啡豆几乎全军覆没,损失惨重。
 
后来印度尼西亚从非洲引进了罗布斯塔咖啡豆,罗布斯塔咖啡豆抗病性强,弥补了阿拉比卡咖啡豆抗病弱所带来的经济损失,现在印度尼西亚是是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部,阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。阿拉比卡咖啡豆虽然只占印度尼西亚咖啡豆总量的10%左右,但已足够为世界所关注喜爱,其中就有我们大家所熟知的曼特宁咖啡。
 
【咖啡豆处理法】
印度尼西亚咖啡豆的主要处理方式为:日晒处理法、水洗处理法和湿刨法。因为气候潮湿,雨水频繁,为了追求更高效的干燥,多采用水洗处理法和湿刨法。
 

 
印度尼西亚最出名的咖啡豆处理法是湿刨法。使用该处理法的地区,主要分布在印度尼西亚西部的苏门答腊地区,这里盛产风味浓郁的曼特宁咖啡。湿刨法主要有两个阶段,刨去咖啡果实的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,直至含水率降为12-13%。这种快速处理法会导致咖啡豆受到挤压而产生裂痕,也就是我们所说的羊蹄豆,这属于曼特宁咖啡豆的特色之处,不能说是瑕疵。
 
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。
 
【曼特宁咖啡种类】
曼特宁咖啡豆主要生产区域是位于印度尼西亚苏门答腊北端的多巴湖一带,常见的曼特宁咖啡豆有黄金曼特宁咖啡豆、林东曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。这三款曼特宁的区别在于,林东曼特宁代表着最曼特宁的风味,草本气息浓厚。
 

而黄金曼特宁是精选级别PWN(印度尼西亚当地的曼特宁公司)的曼特宁,豆粒大小均一且都在18目以上,人工筛选4次以上,其口感干净明亮,但醇厚感也极佳。陈年曼特宁前面也有说过,采用不同的湿刨处理法,所带出的风味更为浓厚,也不是一般人所会接受的。
 
 
冲煮参数建议:Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(BG#6W)
冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分钟。
风味描述:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和。

【林东曼特宁】
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。前街咖啡口粮豆就有林东曼特宁这一款口粮豆,体现的是曼特宁的风味,前街咖啡口粮豆虽然不如庄园豆那么完美,但是展现的都是那个产区的主要风味,性价比极高。

 
冲煮参数建议:Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(BG#6W)
冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分钟。
风味描述:草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡

【老虎曼特宁】


曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎,许多人会问前街咖啡老虎曼与黄金曼的区别,前街咖啡认为老虎曼比较小众,黄金曼是大众都熟悉的,老虎曼香气会比黄金曼的好许多。
 
 
 
冲煮参数建议:Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(BG#6W)
冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分钟。
风味描述:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;
 
【陈年曼特宁】
 

陈年曼特宁看上去有点丑,被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
 
 
 
冲煮参数建议:Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(BG#6W)
冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分钟。
风味描述:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。
 
【日晒曼特宁】

 
 

这款曼特宁采用的并非印尼最出名的处理法,而是采用日晒处理法,日晒处理法在印尼可以说是非常困难的处理法,因为印尼气候原因。
 
 
冲煮参数建议:KONO,Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(BG#6F)
冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分10秒。
风味描述:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显

 
【中国】
中国的咖啡种植地主要分布在云南、海南和台湾,海南主要种植罗布斯塔咖啡豆,云南和台湾主要种植阿拉比卡咖啡豆。目前中国最受瞩目的咖啡产区非云南莫属了。
 
云南位于北回归线以南,属亚热带内山地气候区,特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,特别适合种植小粒种咖啡。小粒种就是我们所说的阿拉比卡咖啡豆,当初引入中国的时候,为了方面推广记忆,选择了小粒种这个名称代替,小粒种在云南的代表咖啡豆就是卡蒂姆咖啡豆。

 
云南独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡的特殊风味,浓而不苦,香而不烈,略带果味。早在五十年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地区。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。
 
目前云南省咖啡豆种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 
【咖啡豆处理法】
 

云南咖啡豆的处理法现在趋向于多样化,日晒、水洗、厌氧等处理法,呈现一种百家争鸣的状态,现在中国的咖啡市场还处于上升阶段,发展空间巨大,不局限于某一特定的咖啡豆处理方式其实也是一种摸索过程必经之路,确定大众的喜好才是关键。
 
【咖啡豆品种】
 
云南目前主要的咖啡豆品种是铁皮卡跟卡蒂姆,铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种,其顶叶为古铜色是特征之一,也有人称其为“红顶咖啡”,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。
 

 
一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。

【云南小粒咖啡 】
 
 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨
冲煮手法:采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。
口感:有坚果香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 
【越南】
越南是亚洲的第一咖啡产国。也许是受法国殖民统治的影响,越南种植的咖啡具有法国风味。十九世纪中期,阿拉比卡咖啡豆由法国传教士带到越南,种植在东京(Tonkin)湾附近,大都是爪哇或波旁品种。
目前,越南的咖啡产量在不断增长。前街咖啡了解到咖啡豆出口主要品种是罗布斯塔咖啡豆,96%的罗布斯塔咖啡豆来自小农场,也有小部分的国有大型农场。
 

 
【印度】
前街咖啡了解到印度咖啡豆在处理咖啡豆的方式与印尼的陈年曼特宁的处理法有着异曲同工之妙,印度的处理法通常被称作季风处理法或者风渍处理法。在过去,乘客或货物搭乘帆船往来印度,大约需几个月的时间才能抵达欧洲。在运送途中由于空气湿度高,生咖啡豆的味道和颜色都有所改变,到达目的地的时候,咖啡豆已由原来的绿色转为一种奇特的黄色。

 
但是消费者们渐渐习惯了这一点,所以当蒸汽轮船缩短了旅途的时间之后,咖啡生产者发现消费者仍然想要原来受旅途影响而发生颜色和味道变化的咖啡豆。为了能再复原出那种特殊的咖啡风味,利用海国优势,每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,因此在季风季节,人们将咖啡摊在四周敞开的特制房子里,大约有12-20厘米的在厚度,在那几放置5天,不断将咖啡豆翻面,使其均匀接触到高湿度的季风空气,最后把这些咖啡豆装到袋子里堆起来,继续使季风吹透袋子。
 

这些袋子每周都要重新装一次,一共经历7周,直到咖啡豆变了颜色和味道。最后这些咖啡豆经过手工挑选,除去那些未受到季风影响的咖啡豆,然后装袋出口。

【印度风渍马拉巴咖啡豆】
 
 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨
冲煮手法:采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。
口感:浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。

【巴布亚新几内亚】
巴布亚新几内亚人把天堂鸟看作是自由与快乐的象征。PNG AA Sigri庄园阿拉比卡咖啡,就命名为天堂鸟咖啡,其风味就如同名字一般,香料感特别,酸甜感丰富。如这款咖啡豆是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的,带有牙买加蓝山的同根血统。
 

【咖啡豆处理法】
在巴布亚新几内亚,咖啡是国家级的农作物,90%是由小农户种植,支撑了1/3国民收入。小庄园大多使用水洗处理法处理咖啡豆,味道浓烈但没有土味,除此之外,也会少量使用日晒处理法,其风味相较于水洗法丰富度更佳;大庄园咖啡口感比较干净细致。
 
【咖啡豆品种】
基本上,巴布新几内亚咖啡豆的质地比印度尼西亚的爪哇咖啡豆更轻,有点类似品质佳的中美洲咖啡豆。巴布新几内亚的咖啡树大多来自牙买加的铁比卡咖啡树种,因此有“小蓝山”的美誉。
 
【巴布新几内亚天堂鸟咖啡 】


 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨
冲煮手法:采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。
口感:层次感丰富,带有甘甜味及明亮的酸,余味的香料颇为特别,口感浓郁而均衡。
 
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2016-10-17 15:36:46

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