近几年，相信大家去店里喝咖啡，总能听到我们国家自己生产的云南小粒咖啡。那么云南小粒的味道到底怎么样呢，“小粒”又是指哪个品种，这篇文章前街咖啡就带你好好了解一下。
什么是“小粒”咖啡？
云南小粒种咖啡又称为“阿拉比卡种咖啡”（coffea arabica L.）。上世纪的50年代，云南保山市的当家品种为铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)和S288等。其中最古老的是铁皮卡品种（Typica），味道纯正优雅，然而产量低下，且抗病性较弱，容易染病枯萎。于是云南便引进了可以密集种植、抗病能力强的卡蒂姆品种（Catimor），成为如今云南地区最普遍种植的咖啡品种。所以我们经常说的“云南小粒”，其实更多是指代云南的卡蒂姆咖啡豆。
1959年，葡萄牙的科学家们研发创造出了一种对疾病和害虫具有抵抗力的小植株咖啡，同时又可以在低海拔地区很好地生长，并且获得高产量，也就是说卡蒂姆是作为一种“商业豆”来培养的。虽然卡蒂姆在某种程度上实现了其商业价值，但杯测质量经常受到质疑，也就是风味上带有瑕疵。因此卡蒂姆在很大程度上被忽视，甚至有的生产商不愿意打上卡蒂姆的标签。
那么，是什么造成卡蒂姆带有这样的缺点呢？
卡蒂姆是由卡杜拉和蒂姆（Timor ）的杂交后代，卡杜拉是备受好评的波旁种的自然突变体，常常是各种精品咖啡竞赛中的“常客”，像前街自家烘焙的咖啡豆中，数十款都是采用卡杜拉。而蒂姆属于罗布斯塔和阿拉比卡的自然交配物种，1900年代初期发现于东南亚的帝汶岛。罗布斯塔的味道是出了名的不讨喜，味道以重苦浓烈为主，但拥有超高的抗病能力，耐寒耐热且高产。所以卡蒂姆也继承了以上的一些特性，更高的存活率、挂果率，成熟期短，自然就更受咖农和生产者的青睐了。
过去，云南咖农对咖啡种植并没有积攒下很多成熟的经验，将卡蒂姆种植在较低的海拔下，加上粗糙的处理手法，产出的咖啡品质平庸，大多被收购用于商业的速溶咖啡中。随着国内精品咖啡文化普及，许多咖啡人与科研人员开始投入到云南产区的栽种环节，不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高咖啡的质量。如今，采用专业手法生产的云南卡蒂姆咖啡也能呈现出不错的香气与干净度。
水洗的云南小粒咖啡是什么味道？
前街在推出云南咖啡口粮豆时，经过多次杯测对比后，选择了保山产区水洗处理的卡蒂姆咖啡作为云南咖啡的门面代表，以100克小包装推出，让大家可以一尝“云南之味”。前街从这款云南口粮豆中感受到相较均衡的口感，带一点坚果味和些许李子果香，以及红糖般的甜感，整体比较平和。
水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让干净度更高，杯中咖啡更能感受到云南咖啡最原始的风味。这也是为何前街推出“云南门面代表”口粮豆时优先选择了水洗处理的批次。
前街的手冲建议
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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2023-04-29 18:23:02
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