什么是咖啡的平衡度Balance 均衡口感的咖啡手冲用多少度的水冲

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:咖啡工房 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,什么是咖啡的平衡度--咖啡用多少度的水冲确的机器很重要的,因为它减少了大的波动。但也需要考虑咖啡粉的温度以便掌握整体变化。如果能够用红外线温度计在研磨前后分别测量一下咖啡,便会发现惊人的差异。但是记住

前街发现了一个有趣的现象。大家在品尝浅烘咖啡时,最先开始对风味进行评价~“这杯咖啡的XX风味非常明显”之类的;在品尝深烘咖啡时,会着重于对口感的评价~“这杯咖啡很醇厚/顺滑”之类的;而在品尝中烘咖啡时,多半最先脱口而出的是“这杯咖啡很均衡/平衡”。


而造成这样的描述变化主要还是每个烘焙度所表现出来的特点不一样。浅烘咖啡多突出活跃的酸质与水果甜感,非常容易联想到吃过的水果。深烘咖啡的苦味在很多人看来没什么可吹嘘的,大家喜欢的是苦尽甘来的感觉。除此之外就是醇厚而顺滑的口感了。

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而对于中烘咖啡,酸味不太明显、甜感也不是很突出、也会不会太苦,就是平衡的特点。

但是,我们所说的咖啡平衡感不只是味道上的平衡那么简单。

在咖啡杯测中,就有Balance(平衡度)这一项评分。这一项评分的角度比较抽象,也比较立体。它的横向是衡量这杯咖啡的酸质、甜感、醇厚度、余韵之间的协调性,纵向是随着时间推移,咖啡由高温到低温各项表现的平衡程度。

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上面表述有些复杂,这里前街用大白话补充一下,在杯测中,平衡度这一项就是评价在不同温度的状态下,咖啡的味道、口感、余韵表现会不会突兀,有没有存在短板。平衡度是一个以整体舒服度为指标的扣分性质评分项目。

前街每年都会杯测很多咖啡豆,这里来说几个平衡度低的咖啡样品例子。前街杯测过一支肯尼亚AB,这款咖啡的酸质与甜感都非常好,口感也很扎实。但是几乎没有余韵,咖啡在口腔时,反馈出深色浆果般的酸甜感,顺滑饱满,但随着吞咽之后,口腔犹如漱口后没有任何余韵的反馈。对于整体的感官体验就有些失衡,那么在平衡度这一项就会扣分。

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接下来是杯测一支巴拿马的瑰夏,这款咖啡同样在香气、酸质、甜感表现非常出色,但是味道非常淡,口感单薄,水感。所以在平衡度的评价不会太高。

最后这个比较经典,是杯测一支哥伦比亚的的卡杜拉,高温的时候酸、甜、口感、余韵各方面表现有非常均衡,但在中低温时,酸味与发酵味变得明显、突兀,影响到整体感官的舒服度。所以这支豆的平衡度也是比较低。

像这些平衡度“扣分”的咖啡豆,前街会直接“Pass”掉。

接下来前街再来聊聊什么是平衡感好的咖啡,平衡度好并不是单指酸甜苦柔和的咖啡。而是整体的感官体验让人感到舒服的咖啡。例如浅烘咖啡的酸度比较明显,但整体上的表现不会突兀,各方面也没有短板,也是一支平衡感很好的咖啡豆。

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最后来说一下平衡感的代表——蓝山咖啡,很多人觉得蓝山咖啡平平无奇,没啥亮点,完全找不到它卖那么贵的价值。确实,论风味,它比不上一众非洲豆;论口感,它比不上曼特宁;论酸甜苦平衡,有一众南美豆平替。

虽然各项比较都不是最顶尖的,但综合各方面来,蓝山的整体表现是最舒服的,酸甜苦味柔和均衡、醇厚而干净的口感、余韵回甘。(当然产量小也是价格高的原因之一)


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2023-01-11 17:13:54

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