(一)焦糖化反应：咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
1.糖的脱水产物，就是焦糖或酱色
2.裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
其实虹吸壶确实有它独特的一面。我们都知道，虹吸壶煮咖啡时的水温很高，一般可以上到90多度，在这么高温的环境下，咖啡被萃取出来的物质会更加的多，浓度相应地也就高了，有没有发现用虹吸壶煮出来的咖啡都很黑？所以喝起来会感到特别的香浓、顺滑，而且咖啡相对来说会比较苦，适合很多老咖的口味。
是不是所有咖啡煮出来都会这么的香浓、顺滑呢？其实不一定，我们平常用虹吸壶煮的咖啡豆一般是巴西、曼特宁、蓝山等中度烘焙的咖啡豆，而且这些咖啡豆都有很厚的油脂，比较耐温，油脂不会太容易变质。也就是说这些咖啡就比较好煮，但是如果用虹吸壶来煮哥伦比亚、耶加雪菲等油脂较少，烘焙底较浅的咖啡豆，就很难把控火候了，一不小心咖啡可能会被煮坏。
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2016-12-26 16:53:52
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