准确平整的装粉和填压：使用标准的咖啡粉量。在国际的行业经验中普遍认为，萃取Espresso时候，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。填压咖啡粉需要做到平整，光滑并且压粉的力量要一直(在30-50磅)，压粉的方法和技巧要得到。
很遗憾的是，在最近的成都咖啡比赛中，对于填压这项关键的技能的掌握中，绝大多数的咖啡师都犯了低级的错误。我看到很多咖啡师在咖啡粉都没有平整的情况下就压粉，姑且不论他压粉的力量是否正确，单是压粉的方向和平整度就根本无法保证了。为什么平整和准确的力量这么重要?因为espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过，所以平整，光滑，均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在现代意式咖啡的萃取中，很多关键的阶段都可以靠昂贵的咖啡机来完成，那么对于现在的咖啡师的技能要求的最大考验也就体现在装粉和填压上面了。但是，很遗憾，很多咖啡师做得都很粗糙。在国际上也流行很多填压的流派和创新，我个人比较喜欢和使用George Sabados 的Dosing up手法。
严格的萃取时间和量：浓缩之美。说到Espresso，大概许多人都会误认为量越多越好，事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子[有时是更大的杯子]盛接Espresso，装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外，若非要做Double或是Ristretto，请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。
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2017-01-16 11:35:27
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