专文 | 大陆咖啡文化 台湾是重要推手

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:张淑伶 2022-08-10 我要评论

编辑最后更新 2022年08月10日,台北和上海分别是两岸商业城市的代表,这两座城市的特色,具体而微反应在其咖啡馆文化中。 且不论星巴克之类常见的连锁店,上海的咖啡馆,有一杯人民币60到80元(约新台币270到360元),但总是满座的日系咖啡馆、有隐藏在老洋房里的预约制咖啡馆、有融合传统


  台北和上海分别是两岸商业城市的代表,这两座城市的特色,具体而微反应在其咖啡馆文化中。
 
  且不论星巴克之类常见的连锁店,上海的咖啡馆,有一杯人民币60到80元(约新台币270到360元),但总是满座的日系咖啡馆、有隐藏在老洋房里的预约制咖啡馆、有融合传统“石库门”建筑和新潮装修的咖啡馆,也有在外国客人多且文艺气息浓郁的马路上,会让人以为在欧洲街上的风情咖啡馆。
 
  “小资情调”是对这些咖啡馆最贴切的形容之一,整体而言,上海咖啡馆“不怕贵只怕没特色”。在上海拥有一家咖啡馆的台湾摄影师吴秉泽观察,上海客人喜欢探店、喜欢尝鲜,以去过几家咖啡馆为乐,老板相对而言比较有必须提供新产品或服务的压力。
 
  台北的独立咖啡馆,看似没有上海那么张扬、精彩或高调,但就像这座城市,很“耐逛”,巷弄里充满惊喜,经得起细细品味。英国广播公司(BBC)曾将台北选为6个全球最棒的咖啡城市之一,其他5个是澳大利亚墨尔本、古巴哈瓦那、奥地利维也纳、美国西雅图和意大利罗马,由此可看出台北咖啡文化的精彩和普及。
 
  大陆咖啡文化 台湾人扮演推动角色
 
  台沪两地的咖啡馆各有千秋,不过,中国大陆的咖啡馆文化,主要是由台湾人带动的。
 
  在上海专业咖啡圈颇知名的“月球咖啡”老板王晓枫告诉记者,在这个圈子几年下来,知道台湾有很好的生豆来源,也觉得台湾的咖啡产业成熟度高,将来如果到台湾,想看看此地精品咖啡馆的经营,也跟这边的烘焙师交流。
 
  创业前,王晓枫是上海咖啡馆“质馆”的咖啡师,和几个同行说起当年接受“质馆”咖啡长、台湾人黄俊豪不藏私的调教,津津乐道,十分怀念。
 
  “质馆”创办人郑松茂来自台湾,曾是意识形态广告公司的董事长,1980年代以司迪麦口香糖广告“猫在钢琴上昏倒了”的创意受到热议,至今仍是经典之作。2011年郑松茂在上海开设“质馆”,创立“咖啡长”职务,历年培养出的咖啡师在上海及周边城市已经各自独当一面。
  台湾由于在世界杯咖啡大赛表现优异,包括 2016年世界杯咖啡大师冠军吴则霖在内,近年来在烘豆比赛、杯测大赛、冲煮比赛等多次拿下前三名,对有心踏入咖啡领域的大陆人来说,台湾的咖啡产业代表了更好的咖啡技术和更成熟的发展阶段。
 
  咖啡师不只是工作 还给人尊严和自信
 
  在许多大陆咖啡师口中,担任世界杯多项咖啡比赛主审的胡元正、有“咖啡拉花王子”之称的林东源,以及曾任“质馆”第一任咖啡长的黄俊豪,都是相当厉害也值得尊敬的台湾专业咖啡职人。
 
  他们在中国大陆拥有自己的咖啡馆、咖啡公司或是负责咖啡培训机构,并透过专业的巡回讲座,不断传播自己的影响力。
 
  台湾人在中国大陆的咖啡事业版图很广。早在1997年,上岛咖啡进入中国大陆,引进了“咖啡加西餐”的经营模式。除了咖啡馆,台商还有开烘豆工厂、做生豆进口。2003年进入中国大陆的“王力咖啡”除了卖设备及进口精品咖啡豆,还提供辅导开店的服务。
 
  台湾人对大陆咖啡界的影响,除了是引进“如何冲煮一杯好咖啡”,更在于人才的培养和生活方式的传播。
 
  郑松茂说,很多来做咖啡师的年轻人学历不高,但是透过培训,他们可以用专业服务企业老板等级的客人,甚至介绍他们该喝什么样的咖啡,“咖啡师不只是一个工作,还让他们有尊严和自信”。
 
  中国大陆的咖啡师待遇仍然偏低,“质馆”因此更新制度,将咖啡师设为3级制,薪资分别为人民币4,800元、5,800元和8,800元,鼓励员工透过培训和考试升级,不过,目前还没有人达到最高等级。
 
  上海咖啡文化最兴盛 北京相对拘谨
 
  从1980年代算起,中国大陆改革开放30余年,“喝咖啡”这种西方的玩意儿,虽然不是这段时间才引进,但要商业化、有规模的发展,的确是改革开放后的事。
 
  不同城市有不同的咖啡文化。上海是全中国大陆咖啡馆文化最兴盛的地方,主要原因在于上海的外国人多、向来是商业重镇、许多重要的咖啡比赛在这里举办等。
 
  至于被称为“帝都”的北京,喝咖啡的文化还是比较拘谨一些,仍以连锁咖啡馆为主。“月球咖啡”的咖啡师小唐说,很多上海咖啡圈的经营者彼此都有联系,北京咖啡职人对这种“团结”和分享的氛围感到惊讶。
  而在一些三、四线城市,咖啡馆文化还很薄弱,曾在安徽芜湖工作的烘豆师叶磊说,“很多人只是想找个地方打牌,所以进了咖啡店。更多人愿意喝茶,对咖啡抗拒”。
 
  微信公众号“中国独立咖啡馆地图”撰写人范蕾曾从事与咖啡相关的工作10年,她告诉记者,除了上海,厦门、广州、南京、青岛、武汉的咖啡文化也都相当兴盛。
 
  她说,这三年精品咖啡进入中国大陆的浪潮汹涌,主要原因是与咖啡相关的各项世界咖啡大赛已经覆盖了20多个城市。比赛除了带动产业发展,也能证明“中国的咖啡是好喝的”。
 
  所谓精品咖啡,狭义指的是由国际咖啡品质鉴定学会(CQI)评分获得80分以上的咖啡豆,广义则还包含对烘豆、冲煮手艺、服务等方面的要求。不过,不少业界人士批评,“精品咖啡”在中国大陆常沦为形容词,而非有严谨定义的名词。
 
  高房价扼杀开店梦 咖啡馆开关频繁
 
  范蕾说,目前大陆城市咖啡消费者,主要是经济能力中等的白领,“对生活有小小的要求”,想要多元化的生活品味,而这样的人正在不断增加中。
 
  不过,高涨的房租已经成为上海等大城市咖啡馆的梦魇。范蕾写“中国独立咖啡馆地图”两年下来,已有些咖啡馆关门,原因是房东收回房子。
 
  “质馆”位在市区一家3坪左右的小分店,月租就将近人民币5万元(约新台币22.5万元)。
 
  高房租之外,取得合法经营执照也是许多怀抱咖啡梦的大陆年轻人的痛。尽管台湾也对开店经营的资格设下规定,但事情在中国大陆就是比较复杂。
 
  当台湾的咖啡职人谈著开店的理想、评估是否能有经营效益时,陆方的受访者总会加上“要看政府支不支持这个产业”的忧虑,毕竟,去年上海永康路一排酒吧在政府的强力执法下,说拆就拆。
  他们说,消防等法规太严,很多现成的房舍并不符合经营规定,上海大马路边合法店面价格又暴涨,有些独立咖啡馆其实没有经营执照,左邻右舍也都明白这种情况,这时候,和这些邻居“建立好关系”就变得非常重要。然而,对于单纯只想做出好咖啡、和客人分享互动的业者来说,这其实都是看不见的压力。
 
  “去咖啡馆”台湾是习惯 大陆是时尚
 
  相较于中国大陆,台湾的咖啡馆发展较早,在日据时期就从日本接受西方喝咖啡的文化,而逐渐走出自己特色。
 
  曾是台湾首届咖啡冠军的林东源,入行已超过20年。他说,一开始对自己的技术或品味还有点怀疑,毕竟咖啡是欧美久远的传统,他们可能更权威。
 
  但是跑遍五大洲后,他发现,“台湾的咖啡技术在全世界是前面的”,只是喝咖啡不像在欧美已经生活化,饮用量不高的结果,他认为从事台湾咖啡产业的人相对比较辛苦。
 
  台湾在咖啡技术上的优异表现,不只影响中国大陆,还包括东南亚国家。
 
  林东源自2005年开始前往泰国、越南、马来西亚、新加坡及香港、中国大陆等地,受邀表演咖啡冲煮及拉花,或担任咖啡比赛评审。他说,在东南亚国家人民眼中,台湾是亚州国家中,除了日本外咖啡文化最先进的地方,加上这些国家有许多华人,他们更乐意和台湾的咖啡师互动。
 
  关于两岸咖啡文化的异同,依林东源的观察,上海与台湾的咖啡馆文化算是最接近的。整体来看,许多大陆人把“去咖啡店”看成是一种时尚,不像台湾人习惯将咖啡馆当作休憩和交流互动的场所。
 
  从比例上来说,台湾懂得品评的“内行”消费者或许较多,不过,从消费来说,上海顾客则展现了相当的实力。郑松茂以自己的咖啡店为例,以销售杯数来看,3成是精品咖啡,7成是传统义式咖啡。
 
  据媒体报道,中国大陆每年人均咖啡消费量只有4杯,“北上广”的每年人均销量是20杯,相较之下,台湾是100杯,日本是343杯,美国是412杯。尽管高租金的阴影仍在,但中国大陆整体的咖啡产业还有很大的发展空间,也有潜力成为全球最大的咖啡市场。

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2017-04-20 11:19:23

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