咖啡冲泡方式煮法

手冲咖啡要怎么控制水流呢?常见的错误有哪些呢?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡冲泡方式煮法 2020-09-30 15:38 我要评论

刚开始接触手冲的时候搞不大懂为什么要去控制水流,所谓手冲不就是直接拿着个壶把水倒到咖啡粉上吗?什么大水流小水流的根本不知道什么意思,自己注水的时候也并没有像别人那样水流控制的刚好,而是忽大忽


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

不少小伙伴来到前街看着前街的咖啡师冲煮咖啡都会不由地感叹一句:“为什么你们冲煮的水流能控制得这么好?”“为什么自己冲的时候水流向开了水龙头一样大,完全冲不出在这里喝的咖啡风味“。本文前街就来说说如何练习控制手冲冲煮水流控制
 

 
冲煮水流控制对咖啡萃取饿影响
当注水时如果水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构,而且意味着你的冲煮时间相对应的减少,会导致咖啡萃取不足;有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走,两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡,相反,当水柱过于太细,对咖啡粉的穿透力不够,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味和杂感。

 

 
前街用经验总结上面这一段话:水流手法出来的口感相对来说略薄些,风味上会比较单一,酸质明显,会整体平淡乏味;小水流手法出来的整体风味比较有层次感,回甘明显,但容易萃取出杂味。

那我们应该如何练习冲煮水流控制

1.选适合自己的冲煮壶
市面上的手冲壶琳琅满目,前街推荐新手使用鹤嘴壶。鹤嘴壶细口平切式的壶嘴,水流量容易控制,适用于新手,宽口的则不易掌握小水流;细口鹤嘴式的水流量较好掌控,注水的手法也更多样,需要经常练习,而宽口式的水流量大且集中,多用于大水流式冲法。

2.握壶手势
大家都知道,制作一杯手冲咖啡,往往要两分钟以上,不正确的握壶方式会使手腕十分吃力从而导致握一阵子就开始手抖了。前街建议握壶姿势为拇指放在壶柄上,其余四指握住壶柄,握壶力度稳定在用另一只手轻轻“戳”壶身而不移动。切记,不能死死握住壶柄难为自己的手哦!

 

 
3.定点注水练习
千万不要觉得这样做很傻且枯燥无味,台上三分钟台下十年功,只有打好基础,让手腕有了肌肉记忆,这样才能稳定控制冲煮水流。始以小水流匀速把手冲壶内的水注完,水流要保持与水平线呈直角,反复练习。上手后以中水流匀速把手冲壶的水全部注完,反复练习。最后到大水流,反复练习。

 

 
4.定点注水稳定后绕圈注水练习
中心注水稳定后,我们就在滤杯中间放入粉碗/瓶盖/练习咖啡豆等作为阻挡物,然后慢慢绕圆圈注入,练习在绕圈过程中水流一致。接着可以练习层层递进的绕圈方式(像蚊香的旋转规律)进行练习。

 

 
水流控制好了,咖啡还是冲不好喝是为什么?

1.咖啡豆新鲜度
咖啡的新鲜程度对于手冲咖啡的品质很是关键,如果咖啡豆在烘焙之后放置了过长的时间,那么就会导致咖啡口味和香气的流失。前街的咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。

 

2.手冲咖啡研磨度
咖啡豆研磨得越细,咖啡粉容易堆积在滤纸的底部,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高,冲煮出来的咖啡也较浓烈或者有木质味等杂味;咖啡豆研磨得越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。前街咖啡建议中浅烘焙的咖啡豆可以使用中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%);中深烘焙的咖啡豆可以使用中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)
 

 
3.冲煮水温
前街咖啡建议手冲咖啡冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温,冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;相对的,如果冲出来感觉寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。

4.滤杯
前街建议新手使用V60滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

 

 
5.粉水比例
前街咖啡根据sca萃取理论总结:手冲咖啡粉水比例1:15是最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。

6
.冲煮萃取总时长
手冲咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果倒水量大,那么水就会直接哗啦哗啦的流下去,萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分15以内,不容易导致过萃或者萃取不足。
 
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评