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手冲咖啡三段注水的手法原因和原理?手冲咖啡三段注水是什么原因

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-27 19:42 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡 三段注水的手法原因和原理 ?手冲咖啡三段注水? 关于滴滤式咖啡,掌握控制咖啡萃取能力是一件最好的,也是最棘手的事。在这其中,有很多需要考虑变量要素:咖啡粉的研磨



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前街咖啡自2013年进入咖啡行业,从咖啡种植、咖啡烘焙,再到咖啡出品,一步步走到今日,现在店内陈列的30多支咖啡豆,只是前街咖啡从几百款咖啡豆中筛选出来,具有产区风味特性的。很多客人来到前街咖啡,不仅仅只是喝一杯咖啡,还会一起讨论任何与咖啡有关的事物。前街咖啡在提供客人精品咖啡的同时,也会思考着如何把咖啡知识简单而有趣地传递给他人。

刚接触手冲咖啡的朋友,一直都会觉得手冲很难,很多要讲究的环节,其实前街咖啡喜欢用简单视角来看待咖啡,手冲咖啡是风味萃取与过滤同时进行的过程,而这个过程的发生点就是以倒入水的位置为中心。手冲咖啡的关键在于如何控制和平衡咖啡豆中各种成分的萃取量,从而来调制咖啡。前街咖啡就来给大家详解常见的手冲手法——三段注水具体的操作手法。


 
手冲咖啡注水技巧:三段式注水

三段注水法就是分段萃取,把一段水,分三段注入,可以明确咖啡前、中、后段的风味。前街咖啡的做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,相对来说,会对水的流速和流量有比较高的要求。

三段注水法,焖蒸过程既不用搅拌的方式去提高咖啡粉的吃水均匀度,也不用点滴的方式提升浸润深度,所以其适用的豆子介于搅拌焖蒸法的浅烘豆和点滴焖蒸法的深烘豆之间,相对来说就普遍适用于中度烘焙的咖啡豆,这样刚好印证了大部分精品咖啡豆烘焙度上都采取一爆到二爆之间中度烘焙的现象,所以这也是三段注水法最为普及的因素之一。

不过前街咖啡还是多用三段注水法来冲煮,无论浅度烘焙还是深度烘焙,只不过在水流控制上会稍有不同,这样是比较考究咖啡师技术。前街咖啡在跟客户交流的时候,也是多建议用三段式注水法,因为手法上的训练需要日积月累,当用熟一套手法后,才能更加充分的理解冲煮的规律,这个时候切换其他冲煮手法才不会顾此失彼。

第一次注水:焖蒸(帮助排气)

咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。


 
闷蒸的时候要注意以下五点:

1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。


 
2、闷蒸时注水要轻柔。


 
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。

4、闷蒸的时间约在30秒到40秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。

5、冲煮咖啡水温非常的重要,会直接影响到咖啡的萃取率进而影响咖啡的口感,手冲的水温要根据咖啡的烘焙程度而作调整,一般情况下,深烘的豆子水温要低一些86-88℃,深烘的豆子豆质比较疏松,活性比较好,气体容易排出;浅烘豆则为90-91℃,浅烘的豆子相对来说坚硬些,豆子的排气情况比较慢,所以要用高一些的水温来加速气体的排放。前街咖啡建议萃取咖啡时水温要依据咖啡的烘焙程度而作调整,从而稳定带出咖啡的口感和质量。曾经有客户质疑这个冲煮温度,前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆(深烘),用90℃的水温冲煮,结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。

第二次注水

第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。


第三次注水

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。

如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。


以上都是理论的知识,可能会有人觉得还是一头雾水,没关系,前街咖啡通过多次试验,制定了一套标准的冲煮方案,下面就以肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆为例。
  
以【前街咖啡 肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆】 为例

产区 肯尼亚锡卡Thika
处理厂 Asali蜂蜜处理厂
海拔 1550-1750米
分级 AA TOP
品种 SL28,SL34
处理法 肯尼亚72小时水洗
烘焙程度 浅度烘焙


这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用浅度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉


前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙曲线

冲煮过程

前街咖啡选用的冲煮参数为:Hario V60,粉水比1:15,水温90℃,研磨度BG#5D(中国标准20号筛网通过率80%)。 

冲煮手法上,前街咖啡使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15,那总注水量就是225g。

三段式手冲:闷蒸结束后,第二段注水注至125g后分段,第二次注水停止是1分钟,第三段注水至225g水停止,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。


肯尼亚阿萨莉娅咖啡风味描述

整体口感层次分明,香气比较明显,成熟番茄香气与花香,入口有饱满的果汁感,圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,莓果甜感,余韵黄糖甜。



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