咖啡萃取率公式最近标准萃取时间介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:咖啡工房 2024-03-28 我要评论

咖啡萃取率公式最近标准萃取时间介绍

衡量coffee品质这件事可以回溯到二十世纪五十年代。当时麻省理工大学化学系教授E.E.洛克哈特进行了一系列调查,来研究美国人的口味偏好。他大体上就是对许多喝coffee的人进行了调查,询问他们的喜好的口味。
  洛克哈特用一张“coffee冲煮控制图”发表了他的研究成果,用图表的形式呈现出当时的美国人心目中最好的coffee是怎样的。
  多年以后,美国专业coffee协会(SCAA)证实了美国人的口味变化不大。至少对美国人来说,完美的coffee就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的coffee。
  为专业术语而困惑?别这样。
  提取率是指从原始的干coffee渣种中提取出的coffee粒子的量。固体总溶解量表示coffee固体在一杯coffee中的实际占比(也就是通常说的“冲煮强度”)。
  把这些信息联系起来,你就得到了coffee冲煮控制图,图中中心区域突出显示的就是冲煮强度与提取率的最优组合。
  我们调制coffee的目的是要至臻完美。似乎每个人都在吹嘘自己的达成最佳提取率的独特而神秘的过程,但我们在这里告诉你,这没什么了不起。
  相反,这其中的关键是要以1份coffee兑17.42份水的黄金比例为基础。这个比例最能让你达到最佳区域,并且没有单位限制,也就是说你想以克、盎司、磅、英石还是以吨位单位都是你自己的事儿。
  因此,如果你想调制提取率为20%且固体总溶解量为1.28%的coffee,你可以用30克干coffee原料加523克水打底,然后以此为基础进行调整。
  同时,人们常常错将提取率和固体总溶解这两个概念混淆。搞清楚这两个概念的区别很重要。
  冲煮强度是指溶解在你coffee里固体coffee的量。而提取率表示你从干coffee原料里得到的提取物的量。重点是,浓coffee和苦涩度、coffee因含量或者烘焙曲线没有任何关系,只和你杯子里coffee和水的比例有关系。
  所有这些数值的测量方法在2008年得到了伟大的革新。一家名为“语音系统技术公司”的企业决定将折射计原理——折射计是一种用来侦测粒子折射的光波的仪器——应用到一个项目中,并由此开发出一款叫做ExtractMojo的coffee浓度分析仪。
  这个仪器可以精确显示coffee的固体总溶解量值,再将其与“coffee冲煮控制图”对照,就可以既科学又注重口味地调制出更好喝的coffee了。
  有些纯粹主义者反对用这样的设备来衡量一杯coffee的品质,这让作为退役海军陆战队员的我们想到一个类似的话题,那就是大家对于枪支管控的讨论。
  是枪支本身有问题,还是大家使用枪支的方式有问题?
  是浓度分析仪有问题,还是大家使用这个仪器的方法有问题?
  这些问题引发了激烈的讨论,讨论的出发点是好的。但是枪支和浓度分析仪都是工具,与其他工具一样,他们也都可能被不恰当的使用。
  让我们还是用“堡垒原则”(castledoctrine)来看这个问题吧:在家悄悄的用浓度分析仪就好了。
  冲煮coffee的基本原则
  一旦弄明白什么是好coffee以及大家是如何衡量好坏的,学会冲煮coffee就容易多了。
  六个基本原则是:
  1.选购优质coffee豆:请选用可持续种植的全豆coffee,采摘后几周内即要进行烘焙。而且,如果你有意加入如今正风行全美的coffee复兴运动“第三次浪潮”(thirdwave),就选择用较轻度烘焙的coffee豆,这样才能真正品尝到coffee特有的风味。
  深度烘焙会使coffee豆失去这些风味。我们知道这样说听起来有点奇怪,但是深度烘焙的coffee豆就好比一块本来还不错但被烤得面目全非的牛排。
  2.冲煮coffee前现磨coffee:烘焙过的coffee豆是很脆弱且易腐坏的。coffee比红酒含有更多香味成分,但是这些香味成分被氧化后很快会变质。
  冲煮coffee前现磨coffee可以保留这些成分的原味。想让你的自调coffee更好喝,这是最重要的一点。
  3.正确存放coffee:不立即用的coffee豆应存放在密闭容器中,避免阳光照射。对于coffee是否要冷藏储存这个问题,coffee界内存在诸多争议。
  我们可以折中一下。两周内不会用的coffee豆可以冷藏存放;两周内会用到的coffee豆就不用冷藏。
  4.正确配比coffee和水:大家常犯的一个错误就是coffee放的不够多。我们舍不得——总觉得多放一勺coffee就跟浪费了似的。但是之前我们提到过的黄金比例绝对是做出好coffee的重要起点,也是达到这个目的的最简单方法。
  5.注重技巧:讨论如何一步步完成每种冲煮coffee的方法超出了这篇文章的范畴,但是所有方法背后有一个共通事实、

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2016-11-22 11:17:54

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