咖啡萃取

咖啡萃取温度到底多少才合适?

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2017-07-17 18:16 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 咖啡萃取温度到底多少才合适? 我们把问题分成三步说。 1、先从问题本身说起, 不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。如果上过培训课, 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单

  关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

  咖啡萃取温度到底多少才合适?

  我们把问题分成三步说。

  1、先从问题本身说起, 不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。如果上过培训课, 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说:

  萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取, 这时候如果是espresso,色泽会比较淡, 并且比较酸。

  萃取不足的现象, 味道往往会比较酸。

  咖啡萃取过度,即咖啡的风味会过度被水萃取, 这时候有杂味, 而且会有苦味,甚至有焦味。

  萃取过度, 味道往往会比较苦

  2、咖啡的萃取, 都是过水的,因此水温越高, 萃取的风味会越多。 因此, 过高的温度, 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)

  反之, 温度太低, 风味摄取不够, 会造成萃取不足。

  3、咖啡越新鲜, 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久, 含有的风味会越少。

  结论, 咖啡越新鲜, 温度会低一些, 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜, 温度会高一些, 因为需要更高的温度,提高水的溶解力来摄取留存的风味。

  例证, espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上, 往往会在96°。

  手冲咖啡往往在第三天就可以喝了, 因此非常新鲜的浅烘焙咖啡, (浅烘往往低温,这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。

  即使制作爱乐压, 新鲜的咖啡粉也会膨胀。 当时我萃取的稳定在85°左右。

  因此, 这里最大的意义不是, 多少的温度是最合适的。 因为这不是一个现成的答案。 而是了解了萃取本质后, 合适的温度应其实是相对而言,即相对于咖啡豆, 也相对于口感。 掌握好规律, 自己尝试是最重要的。

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