咖啡金杯理论Gold Cup 不同器具不同研磨粗细冲煮时间的萃取参考

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 咖啡萃取学 | 意式咖啡萃取标准是多少?SCAE 金杯萃取理论
  • 刚好看到这个...把我整理的与大家交流一下,如有错误请指正
     
    针对Drip Filter滴滤 冲煮,如何萃取出最佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物
     
    与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓"Coffee Gold Cup"
     
    金杯咖啡理论...
     
    依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard
     
    "1000ml水,50——60g咖啡粉,92°C ——96°C 热水冲煮出咖咖啡"
     
    这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的"靶心"位
     
    置,即是"Gold Cup"
     
    首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡
     
    粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的
     
    60——70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整
     
    ,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。
     
    因此咖啡最佳萃取率为18%——22%。
     
    这18——22%=30%*(60——70%),也就是咖啡最大可萃取率30%,萃取6——7成才是最佳咖啡风味,
     
    为什么我不直接写18——22%,而绕30%中之60——70%,是当我们在冲煮一杯咖啡时,能想像
     
    如何从咖啡最大萃取物中,我们们如何萃取那6,7成的最佳风味...
     
    也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物,但我们期望最佳的萃取物
     
    18%——22%(1.8——2.2g)。
     
    另外这些萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.0——1.5%间,
     
    小于1.0%轻淡无味,不如喝开水就好,如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言),
     
    则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%——1.45%。
     
    所以SCAE(欧洲精品咖啡协会)定义标准Gold Cup靶心位置,与萃取率与浓度关系,即咖啡
     
    粉的量有一个相互关系如下:
     
    预定冲泡    最少    最大
     
    咖啡量ml     咖啡粉量g
     
    240         13      18
     
    300         16      23
     
    360         19      29
     
    400         21      31
     
    500         27      38
     
    600         32      46
     
    800         43      62
     
    1000        54      77
     
    这个对照表我另用Excel写一个咖啡冲煮量vs咖啡粉量对照表,并从0——30%可萃取量,与
     
    咖啡浓度绘制成关系图,就知道一杯咖啡如何达到最佳萃取量与最适咖啡浓度了
     
    Excel对照表下载http://0rz.tw/eptoI
     
    从对照表中决定预定咖啡冲煮量及设定咖啡粉量上下限,如何从0——30%萃取率到达18——22%
     
    最佳萃取率,同时咖啡冲泡浓度刚好位于1.2%——1.45%,就如如何投出一颗好球....
     
    这冲泡一杯Gold Cup咖啡,上述基本粉量与冲泡量决定后,能否达到最佳18%——22%最佳萃
     
    取率,同时浓度又落在1.2%——1.45%,涉及到萃取率问题,与咖啡研磨粗细,水温,过滤介
     
    质(影响水停留时间)...等相互变因。
     
    依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项;不管用什么方法冲煮咖啡,这五大
     
    准则都是必需掌握的。
     
    1.萃取时间掌握Contact time:应用各种冲煮方法,要在其较佳萃取时间内萃取出18——22%
     
    萃取率,重要在控制咖啡研磨度及水温。
     
    2.水温掌握Temperature of the water:92°C——96°C开始冲煮水温是必需要掌握的,过
     
    高或过低初始水温都可能是不适当。
     
    3.冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence:扰动是为了能冲煮出应有萃取率,如塞风搅拌,
     
    手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。
     
    4.预浸湿润咖啡粉Wettability:手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段,这阶段
     
    湿润水量为每公克咖啡粉,2ml水量预浸,浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状
     
    态又有不同预浸湿润状态,这部份手冲就可以好好控制了。
     
    5.均匀冲煮Uniform Dispersion:冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末,同时从初始
     
    到结束一致水温,水量萃取是重要的,比如espresso强调冲煮水温压力一致,手冲
     
    稳定的水柱就是这个道理。
     
    至于咖啡粉的研磨粗细,以下我所收集到的资讯及我的认知...
     
    1.法国压:每颗咖啡研磨成100——300颗咖啡粉末,约直径0.7mm粉末。
     
    2.滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500——800颗咖啡粉末,约直径0.5mm粉末。
     
    3.塞风:每颗咖啡研磨成1000——3000颗咖啡粉末,约直径0.35mm粉末。
     
    4.Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末,约直径0.05mm粉末。
     
    PS.SCAA标准杯测时咖啡粉研磨,70——75%通过标准筛#20(0.85mm)的均匀度,约比法国压
     
    粗一点。
     
    另SCAE提供咖啡冲煮过程、不同研磨粗细冲煮时间的观念:
     
    1.浸润阶段Wetting:这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡,让咖啡萃取物溶解,浸润水量
     
    约为咖啡粉量两倍,浸润时间约30sce。
     
    2.冲煮阶段Water Cycle:这时因上述咖啡粉末粗细各有不同时间让水与咖啡粉接触,并
     
    溶出咖啡萃取物。
     
    a.法国压:粉末粗,约浸润3——5min
     
    b.滴滤泡式:冲煮过程约1——3min
     
    c.Syphon:冲煮过程约40——60sec
     
    d.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡
     
    3.萃取后段:这时咖啡已萃取50%以上可萃取物,即将60——70%咖啡可溶出物萃取出来为
     
    最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0——1.5%间。
     
    4.萃取后咖啡渣:咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。
     
    至于水温影响SCAE只有说92°C——96°C开始冲的煮温准,没考虑咖啡烘焙度问。这部
     
    分日式可能会有更精辟见解。
     
    因为常在网络上看到某人说用20g咖啡粉手冲一杯200cc咖啡,也看过30g粉Syphon煮240cc
     
    咖啡,我真的煮不出来....或他们没真正去秤咖啡重量...我把一些咖啡磅的重量给大家
     
    参考
     
    1.咖啡豆:约6——7颗为1g
     
    2.Hario Syphon量匙:一平匙8——9g
     
    3.Hario V60量匙:一平匙14——15g
     
    4.咖啡豆(烘焙后):0.38——0.43 g/cm^3
     
    5.咖啡粉:0.44——0.48 g/cm^3
     
    6.一颗18/64"咖啡豆烘焙后长轴12mm,短轴8mm,高5mm半椭球体,有此一说咖啡萃取与表
     
    面积有关,上述一颗咖啡表面积1.4cm^2,...这有篇文章...找到再说了...
     
    就这样喽!!!快要走火入魔了
     
    本文Gold Cup参考资料,也许原文写的比较精确
  •  

 


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2018-01-19 21:26:12

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