咖啡萃取

咖啡的金杯萃取是什么标准?只有咖啡萃取率与咖啡浓度规范才能成

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2019-12-02 21:38 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 金杯准则。理论上讲,只要遵循金杯准则的萃取率与浓度规范就能做出一杯好咖啡。 SCAA金杯标准是萃取率介于18%~22%,最佳浓度介于1.15%~1.35%,1982年SCAA成立后,即采用此标准,肩


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金杯准则。理论上讲,只要遵循金杯准则的萃取率与浓度规范就能做出一杯好咖啡。
 
SCAA金杯标准是萃取率介于18%~22%,最佳浓度介于1.15%~1.35%,1982年SCAA成立后,即采用此标准,肩负金杯奖的推广与认证工作。
 
其中萃取率被其他国家的广泛认可并沿用,而各国口味不同,对于浓度区间有的国家做的修改,比如scae的浓度区间改成了1.2%~1.45%,挪威的浓度区间NCA改成了1.3%~1.55%.
 
知道了金杯准则的概念。那就顺着说浓度和萃取率的概念。浓度是 可溶解物质 除以 咖啡液毫升量 得到的数值。萃取率是可溶解物质 除以 咖啡粉的重量 。
我文章开头说这两者的关系不大。这两者只是同时对一杯咖啡产生影响,萃取率决定味谱的优劣,而浓度决定味谱的强弱。如果说真的有点关系的话。那只是同tds测出浓度能够由浓度公式算出可溶解物质的数值,进而算出萃取率。
 
萃取率在18%~22%之间,如果不在区间内的数值就是萃取过度与萃取不足。
 
如果萃取率超过了22%,也就是我们常说的萃取过度,单位时间通过咖啡粉的水温过高,或者水滞留在咖啡粉的时间过长,溶解了过多的物质,杂味多,口感苦涩。
 
如果萃取率小于18%,温度过低,或者水流经过咖啡粉的速度过快,或者只进行前段萃取,也就是风味没有完全溶解于水中,口感偏酸,强烈刺激。
 

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