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速溶咖啡的好处和坏处 咖啡烘焙和健康

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-14 15:43 我要评论( )

速溶咖啡的好处和坏处 咖啡烘焙和健康 一般而言,咖啡的烘焙主要的作用在於:利用热能作用来转变咖啡中的成份,并将啡中的细胞壁打开,让咖啡的精华成份容易溶解出来。而在烘焙的过程中,也利用热能,让咖啡中的水份挥发,并将其中不良的风味带走,或是将其

   速溶咖啡的好处和坏处 咖啡烘焙和健康  
 
    一般而言,咖啡的烘焙主要的作用在於:利用热能作用来转变咖啡中的成份,并将啡中的细胞壁打开,让咖啡的精华成份容易溶解出来。而在烘焙的过程中,也利用热能,让咖啡中的水份挥发,并将其中不良的风味带走,或是将其转化成良好的风味。
  
  因此,在咖啡豆烘焙程度的取决上,会依其特性而有不同的变化,如咖啡生豆原本的风味不好 (霉味、发酵味等不好的气味) 就必须作长时间的烘焙来将其气味消除,或是做深度烘焙来盖过其味道,但是因为用烘焙度来盖过其原本的味道,所呈现出来的就不是咖啡的原本风味与香气,而是一般所谓的咖啡香及咖啡味,且咖啡豆成份也因长时间及高温的烘焙,开始焦糖化与炭化而产生苦味与香气,而这些成份也通常会引起身体的不适感。
  
  而经过深度烘焙的咖啡豆,其油脂较容易浮现在咖啡豆表面,一但跟空气接触就会开始产生氧化作用,而这氧化作用也让咖啡豆开始酸化,而产生不良的酸味,而这刺激酸味,就是一般喝咖啡时所不喜欢的酸味,当然对身体也不好。
  
  但如果是较精选的咖啡豆或是高海拔地区的咖啡豆,咖啡生豆原始风味良好,通常花果的香气非常明显或保有特殊的产区风味,此时的烘焙就应该以保留其良好的气味为主,不可用一般的烘焙方式来处理,避免去破坏其味道;因此烘焙度通常会以中浅烘焙为主,所以,咖啡豆会带有特有的产区风味,香气会有舒适的花果香气与甜味,味道会比较清爽带有水果的酸味与甜味,口感滑顺而不失其醇度。
  
  其实,咖啡的烘焙就像是在煎牛排一样,越好的牛肉就不应该过度煎煮,而去破坏其原始的风味;咖啡也是一样,越高品质的咖啡生豆,就不应该过度的烘焙,而去破坏其原本的精华。
  
  但是,为什麽市面上的咖啡,都会烘焙过度呢?因为烘焙较深,相对的,咖啡的味道也会较浓、较苦也比较有咖啡香,比较符合一般大众对咖啡的印象,加入糖跟奶精後,才不会被盖过去,当然,如果使用的是一般的咖啡生豆,也不得不用深烘焙来盖过其不好的风味。就像茶叶一样,平地的茶叶通常会比较浓苦,而高山茶通常会比较清爽回甘。而咖啡豆只要烘焙到一定的程度,就不会有酸味,只剩下苦味,这也是一般大众所喜欢的咖啡。
  
  当然,也有些咖啡确实能够以深烘焙才能够完全表现出其特有的风味,但是在考量健康与美味之间的选择上,我们希望能以健康为前提,提供对身体不会产生不良影响的咖啡,让喝咖啡对身体是种享受而不是负担。
  
  如何判断咖啡的好坏呢?喝咖啡,除了香气与口中的味道之外,最重要的是身体的感觉,试着含一口黑咖啡在口中,等温度跟体温一致时,接着慢慢的滑入食道与胃部,良好的咖啡会让您感觉一股暖流通过食道,在胃部会有舒适的感觉,在通过喉咙时,会有放松的感觉,口中会残留咖啡的余韵,接着再喝一口水,水会变得非常的甘甜;不好的咖啡,在食道与胃部会产生刺激感让人觉得不舒服,在口中会残留乾涩的感觉,会让您想要喝水去冲淡。当然,如果一开始就加入糖或奶精的话,就比较没办法去分辨了。
  
  在此,要替咖啡因说些公道话,一般都认为咖啡因是引起心悸、头痛、失眠与身体的不适,而一些所谓的咖啡专家又说,烘焙度越深,咖啡因越少,对人体的影响就越少;当然,在烘焙的过成中,咖啡因会因烘焙而减少,但也会不会因为烘焙过深,将好的咖啡成份转变成对人体有不好影响的成份呢?如果是良质的咖啡生豆,其本身的咖啡因质地是良好的,因此,保留其良好的咖啡因,会让人放松,感觉舒适;但如果是劣质的咖啡豆,其咖啡因较刺激,既使烘焙再深,其咖啡因的影响还是存在,更多了因咖啡炭化所产生的不良物质,对身体反而影响更大。而一般会引起身体不适、心悸的咖啡,大多是带有苦涩味,或是带有刺激酸味〈咖啡油脂氧化而酸化〉的咖啡,而咖啡因除非经过 230 度以上的高温烘焙,否则还是会残留,而经过这麽高温的烘焙,其物质也大多都炭化了........炭化也容易产生致癌物......

 

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