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手冲咖啡的萃取基本原理?怎么冲煮?水流和水量、怎么萃取?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-06-22 20:34 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡的 萃取 基本原理?怎么冲煮?水流和水量、怎么 萃取 有什么讲究? 分离物质的原理是要将不同的纯物质,由混合物中分离出来,常可藉助各种纯物质的特有性质,选用各种物理



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  •   手冲咖啡的萃取基本原理?怎么冲煮?水流和水量、怎么萃取有什么讲究?
     
       分离物质的原理是要将不同的纯物质,由混合物中分离出来,常可藉助各种纯物质的特有性质,选用各种物理方法分离出纯物质。溶解是一种物质(溶质)均匀地分散到另一种物质(溶剂)中的现象,萃取则是利用对溶剂溶解度不同将液体组成份从混合物中分离。溶解是一种现象,而萃取是一种混合物分离技术。
      
      国中教学提到的是溶解过滤法:利用溶解程度的不同,以滤纸来分离液体与其中不溶性固体的混合物。固体的颗粒大,不能通过滤纸;水或溶液的颗粒小,可以通过滤纸上的小孔。而咖啡则是萃取与过滤。藉由热水将咖啡豆里的特别物质溶解出来,再将咖啡渣过滤去除。一般来说,咖啡的好坏受萃取温度与过滤时间的影响。萃取温度越高,萃取时间越久,咖啡的苦味越重。
      
      手冲咖啡时,滤杯也是影响风味的关键之一。造型、出水孔的多寡、大小,影响咖啡液流出的时间。有些日式慢冲手法,只有1个孔,流速慢,冲出来的咖啡较浓郁。
      
      「浸」的实际操作,在写完法国压之後,基本上已经告一段落,只剩下冷浸壶还没谈,而我打算把冷浸壶与冰咖啡合并,以後一并介绍。从这一篇起,「实际操作」这个系列,要开始谈「滤」。
      
      滤,分为压滤和滴滤,两者有一个共同点和一个不同点。共同点是,除了用一些小技巧作微调,基本上都难以改变粉与水的接触时间;不同点是,迫使水通过咖啡粉和滤材的力量,压滤是来自沯浦或蒸气压,滴滤则仅依赖重力。压滤的代表器材有Espresso咖啡机和摩卡壶,滴滤的器材很多,如手冲滤杯、绒布滤袋、Chemex玻璃滤壶、电滤壶、拿玻里壼、越南咖啡滤杯等都在这个范畴。

 

 

 

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