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阿拉比卡（Arabica）：贵、味道柔顺、咖啡因低咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错，单用价钱来看的话，阿拉比卡的确比较高级，一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比罗布斯塔多了60%，糖的含量则是两倍，因此综合起来，阿拉比卡咖啡的味道比较甜、柔和，带点梅果般的酸味。此外，阿拉比卡咖啡的绿原酸较低一些（5.5-8%），而绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成分，因此阿拉比卡咖啡较容易受害虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。阿拉比卡种咖啡一般被认为原产自埃塞俄比亚阿比西尼亚高原，广布于热带地区，经过反覆的突变或者配种，衍生出许许多多的品种。现在，据说光是阿拉比卡种咖啡就有七十多个品种存在。所谓‘种’拿米来说明，就是印地卡种（Induca）的长米与杰波尼卡种（Japonica）的短米这之间的区别，也就是泰国米与日本米的差别。这样说明或许比较容易理解。再看由‘种’衍生出的‘次种、变种、品种’；这里的品种就是指越光米。咖啡就像米一样有众多品种。当然，在品种改良上咖啡与米相同，亦是不断追求提高抗病度、生产量与环境适应力；除此以外，米还追求口味上的品种改良。反观咖啡不仅在这点上较不注重，甚至还有‘改恶’之嫌。为了追求生产量效率，咖啡口味的品质提升反而成为次要的考量目标。这种倾向由最近世界咖啡市场的动向便可得知。市场对于高品质咖啡，也就是精品咖啡的关注程度大增，咖啡生产国与消费国皆迫切引进全新的评价标准。拥有高评价且能以高价买卖咖啡，多是阿拉比卡种的固有品种（或称‘老树’），如帝比卡、波旁、卡杜拉（波旁的突变种）等。在今日的生产品种中，就属传统品种的生产量与抗病度最低，但其丰富的风味却无可取代。我绝非帝比卡或波旁品种咖啡的信徒，也非品种至上主义者，但是品种是咖啡美味与否的重要因素这是不容否认的，并且有愈来愈多人注意到这一点。我在此介绍阿拉比卡的咖啡品种及其特征。帝比卡（Ｔypica）这是阿拉比卡种中最接近原生种的品种，几乎所有阿拉比卡种的品种皆源流于此。过去广泛栽种于中南美洲，豆型长，拥有绝佳的香气与酸味，但其不耐叶锈病，需要相当多的遮蔽树而导致生产量低（与波旁（Ｂourbon）相同，每两年才能收成一次）。哥伦比亚原本直到一九六七年为止全部都种植帝比卡品种，现在则有八十——九十%皆改种植生产量高且耐阳光直射的卡杜拉（Ｃaturrra），或是变种哥伦比亚（Ｖariedad Colombia）。目前哥伦比亚的市场上已极少出现纯粹的帝比卡。波旁（Ｂourbon）帝比卡是最接近阿拉比卡原种的优良次种，而波旁则是帝比卡突变产生的次种。这两者是现存最古老的咖啡品种。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边，再到印度洋上的波旁岛（现称留尼汪岛），随后又随法国入侵殖民者进入巴西。特征是豆子颗粒小且浑圆，大多密集群生，故中央线呈Ｓ型。收成量比帝比卡多二十——三十%，但比起其他高产量品种仍属过少，再加上每两年才收获一次，因而逐渐被其他品种取代。蒙多诺渥（Ｍundo Novo）、卡杜艾（Catuai）等波旁的交配种、突变种，香气与醇厚度皆属高品质，也都具有帝比卡的特性。卡杜拉（Caturra）此为在巴西发现的波旁突变种；树的高度低，豆子棵粒小、产量大且抗叶锈病。缺点是隔年才结果，意即两年才能收成一次。虽然品质极高，但照料与施肥的成本相当高。适合栽培在海拔四五零——一七零零米、年降雨量二五零零——三五零零公厘的中高地。特色是富酸味，涩味稍强。蒙多诺渥（Ｍundo Novo）在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然交配种。环境适应力高，且耐病虫害；虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子棵粒偏大。树高三米以上是它的缺点（此高度已超过采收机所能及之高度，故不适合咖啡采收机械化的区域栽种），须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。一九五零年左右开始在巴西全区域种植，现在与卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）同为巴西的主力品种。蒙多诺渥的酸苦味平衡佳，口味接近固有品种，因此初问市就受到众人期待，而将之命名为‘Ｍundo Novo （新世界的意思）’。卡杜艾（Catuai）蒙多诺渥（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的交配种。产量高且环境适应力强，树高低（因为蒙多诺渥的树高过高，导致收成困难，因而将之与树高低的卡杜拉交配）。与卡杜拉不同的是，卡杜拉年年结实。虽然必须充分施肥，但耐病虫害，且面对强烈的风雨果实也不易掉落。唯有果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短是其弱点。主要栽培在哥伦比亚到中美洲这片广阔的区域。卡杜艾的味道比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度。马拉戈吉佩（Maragogype）这是巴西发现的帝比卡突变种。豆子棵粒大，需用十九号以上的筛网过滤。味道有些贫乏，外观卖相佳，故受到部份市场的青睐。树高偏高故产量低。肯特（Kent）印度的品种。产量高，对于病害，特别是叶锈病的抗病性强。被认为是帝比卡与其他品种混合的杂种。阿马雷欧（Amareiio）一般来说，咖啡的果实成熟时会呈现红色，但此品种的咖啡果实正如其名（Amareiio源自近代拉丁语Amareiius-，就是‘黄色’的意思），果实成熟为黄色。树高低，故产量高。卡帝莫（Catimor）一九五九年诞生于葡萄牙，当时将叶锈病强的帝莫种（Timor，阿拉比卡种与罗布斯塔的交配种）与波旁的突变种卡杜拉交配生成。为高产量的商业用品种中，生长度最佳、产量最多的品种。树高偏低，咖啡果实与种子（生豆）偏大。由卡帝莫衍生出的新品种相当多，大抵说来，卡帝莫系列的品种皆强壮，环境适应力强且产量也高。惟独口味上，低地产的卡帝莫与其他商业用的品种相差不远，但是海拔一二零零米以上高地出产的卡帝莫，与波旁、卡杜拉、卡杜艾等相比，就明显居于劣势。变种哥伦比亚（Variedad Colombia）卡帝莫与卡杜拉交配生成的高抗病性品种。耐日光直射，且能短期收获。哥伦比亚于一九八零年代开始广泛种植，取代过去的固有品种帝比卡成为主力品种。一般来说，以帝比卡为代表的阿拉卡比种咖啡树必须有遮蔽树为它遮阳，但拥有四分之一罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树，且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学肥料的影响，造成咖啡豆会发出石炭酸性（Phenol，类似碘味的臭味）。与固有品种帝比卡的不同之处，透过深城市烘焙（Full-city roasting）即可一目了然。一般咖啡经过深城市烘焙之后酸味会变弱、苦味会增强，而变种哥伦比亚咖啡经过第二次爆裂期后，苦味会急遽增加。手冲方式：滤纸滴落式使用滤纸滴落式冲泡咖啡，是一种方便、简单又卫生的方法，要以最简单的方式冲煮一杯滴滤式咖啡，你只需要准备一个过滤器（在坊间许多咖啡馆皆有贩售，分耐热塑胶、陶瓷及金属等材质，可依个人喜好选购）接下来你只要取一个平时使用的马克杯，将过滤器放在杯子上，套上滤纸，再倒入研磨好的咖啡粉，准备一壶热开水，就可以自己在家冲泡一杯香浓好喝、热腾腾的现冲咖啡了。滤纸滴落式的冲泡方式，主要是让咖啡粉与热水充分混合后，萃取出咖啡中的四味一香，再透过滤纸滴漏出来，此种方式能过滤咖啡中所含的脂肪、蛋白质及不良杂质，得到口感清爽的咖啡，在享受美味的同时兼顾您的健康。第一次自己进行冲泡时，只要注意下列事项，即可在家轻松享受好口味。（1）。 豆子：好豆子才有好咖啡，选择适合您口味的豆子，视使用的量少量购买，妥善保存于密闭容器中，以维持其新鲜及迷人芳香。当然如果你有较多的预算，投资一台好的磨豆机是绝对值得的。新鲜研磨的咖啡粉所能提供散发于空气中的香味，及冲泡出来的美味，让你的投资获得绝对值得的报酬。（2）。 水流：冲泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制。稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕，彷如一根搅拌棒均匀搅拌著咖啡粉与热水，将所有浓醇甘美尽情释放，如果你已经迷上了滤泡式咖啡冲泡法，此时不妨再添购一把造型优美的冲泡壶，它最大的特色就是其细细长长的出水管，能让从未使用过的人也能轻易倒出细而稳定的水流，帮助你瞬间具有专业咖啡手的冲泡水平，这杯咖啡的美味更是不在话下。（3）。 温杯：另外再提醒所有咖啡爱好者，热咖啡一定要趁热饮用， 那是咖啡最美味的时刻。温杯的动作可延长保存咖啡的热度，只要先将热水注入咖啡杯中，藉热水的温度让杯子呈温热状态，倒掉热水后再注入刚冲泡好的热咖啡，即可帮助咖啡热度的保持，延长享用美味咖啡的时刻。想在家自己冲泡滤泡式咖啡的朋友们，现在就付诸行动吧！您会发现这过程是如此简单又充满乐趣，置身浓浓的咖啡香中品尝自己DIY的美味咖啡，悠闲的假日午后亦随之诗情画意了起来。
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2018-08-06 22:14:17
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