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如何使用半自动咖啡机做浓缩?用半自动咖啡机做浓缩咖啡的萃取时

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-09 15:32 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如何使用半自动咖啡机 做浓缩? 用半自动咖啡机做浓缩咖啡 的萃取时间? Espresso 在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位,不单单因为其浓郁的口感,纯正的意大利血统,更因为Es




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      Espresso 在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位,不单单因为其浓郁的口感,纯正的意大利血统,更因为Espresso 对于咖啡师来说不但考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱
     
      水压
     
      现代的咖啡机比起早期的LAVA 机器先进了很多,由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso 理想水压一般在9 BAR ,这也是大家公认的最理想的气压。锅炉压力锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR 左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。水温水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90 至92 摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso 。填压力量填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2 这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。
     
      咖啡豆研磨粗细
     
      研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的​​ 新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的是研磨粗细一只在变,错误的是研磨的一成不变”。粉量单份的Espresso 粉量在7——8 克咖啡粉,双份是15——16 克。萃取时间 Espresso 黄金规则的萃取时间规定在22——28 秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso 的理解进行调节。萃取量 Espresso 单份30cc ,双份60cc 毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15 毫升的咖啡液咖啡油脂咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso 。
     
      何谓咖啡脂层(Crema) ?
     
      咖啡脂层是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说,冲煮过程中空气和咖啡中的可溶性脂肪结合,咖啡脂层就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ,因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有相似的泡沫层。
     
      一份espresso 拥有清晰可见的咖啡脂层需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ,咖啡脂层赋予espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。
     
      何谓完美的咖啡脂层?
     
      对于完美咖啡脂层的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。当冲煮一份espresso 时,上头的咖啡脂层不能太薄也不能太厚,而且可以保持状态约两分钟。
     
      想冲出漂亮的咖啡脂层有点复杂,因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点:
     
      过多的咖啡脂层会导致espresso 减少。很多咖啡师追求的咖啡脂层比例约为整杯咖啡的十分之一。
     
      过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡脂层的生成。
     
      如果咖啡脂层在一分钟内消泡,那就代表萃取时间太短,或是咖啡豆烘焙程度太浅。
     
      一般来说,一台品质好的espresso 机萃取时间大约是15 到30 秒,不过每一台机器都不太一样。
     
      记得在冲煮咖啡前让机器暖机,且定期清理机器,确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味。
     
      影响咖啡脂层生成的因素
     
      其实很难完全掌握咖啡脂层,因为除了熟能生巧的技术之外,它也会被下述原因所影响:
     
      用来冲煮的咖啡豆有多新鲜?新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡脂层,因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下,如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆,那么相较于其他没有使用自烘豆的业者,邻近咖啡店冲制出来的espresso 较有可能拥有更厚的咖啡脂层。
     
      咖啡豆的烘焙程度也会影响。大致上来说,烘焙程度越深,咖啡脂层就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂,加上翻搅、包装和研磨,咖啡油脂更加损耗。另外,过于浅焙的咖啡豆也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品,以确保咖啡豆有足够的油脂。
     
      咖啡豆的处理方式也要纳入考量。经由日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡脂层,因为日晒豆的油脂含量较高。
     
      家中的espresso 机冲煮方法也是因素之一。很多家用机有自动冲煮的功能,虽说十分方便,但和手动的方式相比,自动化的设定会限制咖啡脂层的产生。有些机器为了要弥补这点不足,会另外冲出拟态咖啡脂层。







     

  

 

 

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