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手冲咖啡豆 手冲咖啡豆种类 手冲咖啡豆可以做意式浓缩咖啡吗

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-05-13 11:03 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡用什么咖啡豆 手冲 咖啡豆推荐 品名:印度 麦索 金砖 杯测90分 (India Mysore Nuggets Extra Bold) 风味叙述: 焙炒坚果、木质调茶感、香料、 奶油脂感黏腻、口感温顺。


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作为一个新手玩家入坑咖啡会非常迷茫,不知道该从而开始。在器具上花费了一大笔资金后又陷入了咖啡豆的选择,前街咖啡今天就推荐几款适合新手入门的手冲咖啡豆,既能对各地的咖啡产地风味了解,又不会花费太大的资金投入。
 
前街咖啡 埃塞俄比亚 耶加雪菲 G2
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1800-2000米
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:茉莉花、莓果、柠檬、柑橘
 

 
这是前街口粮豆的清新代表——埃塞尔比亚水洗耶加雪菲,很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得‘口粮’这两个字只是给不认识咖啡的人满足一下对咖啡豆的好奇心,有时候线上活动只需要9.9的价格,豆子的品质会不好,风味会很杂等等这些顾虑。前街咖啡口粮豆可是在各大产区咖啡豆中的“门面担当”,口粮豆的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。
 
耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
 

 
水洗处理法
将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲的话,前街也是会先推荐水洗的耶加雪菲,有助于形成产区风味的认知,之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候,能够有一个对比的方向。
 
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师为了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸质以及花香的特点,选择了中浅烘焙程度烘焙这款豆子。入豆温200℃,转黄点5'35,一爆开始在9'08,温度是182.1℃,一爆发展2分钟出炉,温度195℃。
 

 
前街咖啡冲煮建议
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味:茉莉花的香气,莓果果汁感,柠檬、柑橘的酸质,整体明亮、干净、清新。
 
 
前街咖啡 印尼 林东曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 林东
海拔:1100-1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 

 
曼特宁其实不是特指咖啡豆品种,也不是咖啡产区名称,而是一个部落名字,被日本人错以为是咖啡豆名字,就这样一直沿用至今。
 
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。
 
林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,因此会有大小不一的情况出现。处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。
 
咖啡处理法
湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方法,刨去咖啡豆的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,再去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,直至含水率降为12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象,豆色偏暗青色。
 

 
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师采用了中深度烘焙这款曼特宁咖啡豆,为了凸显出曼特宁其香料,草本的浓郁丰富以及醇厚的口感。
 

 
前街咖啡冲煮建议
前街冲煮曼特宁咖啡会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,限制气流的目的,这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而萃取出来的咖啡整体更均匀,并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。

 
建议水温:87-88度
研磨度:小富士鬼齿4.5(粗砂糖大小)
粉水比例:1:15
粉量:15克
前街咖啡冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00''。
冲煮风味:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。


 
前街咖啡 哥斯达黎加 塔拉珠
国家:哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔:1500米
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:水洗处理
风味:甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果
 

 
塔拉珠位于该国首都圣何塞(San José)的南部,它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉珠拉美他”(La MinitaTarrazu)的咖啡是当地名产,但生产数量有限,大约每年72600公斤,它是一块叫“拉米尼塔”(La Minita)的土地上种植的,土地为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有,拥有年产量仅十六万磅的塔拉珠区拉米妮塔(LaMinita)庄园。事实上,这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉珠拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂,它的收割和挑选全由手工完成,这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。
 
哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、浓郁巧克力、口感顺滑著名。塔拉珠位于首都圣何塞(SanJose)的南部,是哥斯达黎加最受重视的咖啡种植地之一。塔拉珠咖啡豆的颗粒饱满,BODY浓郁,口感滑顺,浓郁巧克力和坚果香,酸度适中,具有诱人的香味。
 

 
咖啡豆处理法
水洗处理法将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时。发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 
前街咖啡冲煮建议
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街冲煮手法:
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2‘03”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:入口是甜橙的酸甜感,中段坚果、巧克力风味明显,焦糖回甘持久,以及带着些杉木的香气,整体均衡。
 
前街咖啡 巴西红波旁
国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖
 

 
巴西咖啡一直以醇厚低酸以及坚果可可的香气深受咖啡爱好者的喜爱。前街咖啡口粮豆系列中,就有一款巴西咖啡豆,风味有明显的巧克力坚果,醇厚柔和适中,是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡豆的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
 
前街这款「巴西口粮豆」来自于米纳斯吉拉斯州,米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。
 

 
咖啡豆处理法
半日晒处理法又叫去皮日晒法,与传统的日晒处理不一样的是,半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。
 
前街咖啡 烘焙分析 烘焙机杨家600g半直火
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。
 
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'30,保持火力,5'00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.8'00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。
 

 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60
粉量:15g粉
水温:90℃
研磨度:20号标准筛网通过率80%
水粉比例:1:15
 

 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 
冲煮风味:甜感高、干净、柔顺、酸值低,有热带水果香。


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