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巴西神木庄园 | 皇后庄园姐妹庄园,巴西COE获奖批次日晒黄波旁

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-09-01 19:32 我要评论( )

神木庄园 巴西神木庄园日晒黄波旁 2017年巴西COE季军 Brazil Fazenda Sertaozinho Yellow Bourbon Pulped Natural 庄园:巴西圣泰奥/神木庄园 产 区: 米纳斯吉拉斯州 品 种:黄波旁 海 拔:1,200 米 处理方式:去果皮日晒 发酵 Natural 01 | 庄园介绍 巴西

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神木庄园 巴西神木庄园日晒黄波旁  2017年巴西COE季军
 
Brazil Fazenda Sertaozinho Yellow Bourbon Pulped Natural
 
庄园:巴西圣泰奥/神木庄园
 
产    区: 米纳斯吉拉斯州
 
品    种:黄波旁
 
海    拔:1,200 米
 
处理方式:去果皮日晒 发酵 Natural









01 | 庄园介绍

 

 
       巴西 COE季军庄园圣泰奥/神木庄园座落在米纳斯吉拉斯州的南部山区,海拔高度约1200米,年平均气温为19°C(66°F),平均降雨量为每年1600毫米,绝佳的地理位置与优质的气候环境造就了独特的风土,高水平的精品咖啡也在此孕育而生。
 
  农场本身拥有300公顷的热带雨林保护区,其中最醒目也是圣泰奥/神木庄园的象征代表,莫过于这株超过四十米的神木Cariniana legalis,根据庄主粗略估计,它以在这里生长超过1500年的时间。
 



 
  圣泰奥/神木庄园的主人是荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯(José Renato Gon?alves Dias),据庄主表示这里从1948年就开始生产农作物持续到今天;农场本身生产时只采用有机肥料来提供植物营养,以保持土地本身的生命力。



 
 
  庄园内约有160名的终身雇员,园区内提供良好且永续的生活环境,包含了完善的健康与医疗计画,也会培训工人在其专业上发展,并有一座学校让他们的子女有良好的就学环境。

 
 
  圣泰奥/神木庄园的咖啡与一般的大型巴西庄园完全不同,不使用机器代替人力,从咖啡浆果的采收到后制处理,全数是以手工完成。园区的采收工人只采收完全成熟的咖啡樱桃,分别送至碎浆机进行去除果肉或是直接铺放至庭院中进行日晒。
 
 



 
  待后制工法完成后,咖啡生豆装进麻袋中,值到平均水份降至11%,在转放至木造仓库中静置30天才能进行出口。最后每批咖啡还会经过密度与电子色选机的精密筛选,才能算是完成全部的生产流程。


 

 
 
 
  此外圣泰奥/神木庄园还通过了ISO认证9001/2002 Quality Management System,这代表示庄原本身能够精密的控制咖啡生豆的生产品质与产量,毎一个生产批次拥有各自的文件档案与完整的历史纪录,提供庄主去追朔生产流程以管控品质;另外庄原本身也通过了UTZ永续经营Certified systems的认证,并加入了BSCA巴西精品咖啡协会(Brazil Specialty Coffee Association) 。

 
 

 
  荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯自有的两座庄园中,除了这座风土优异的圣泰奥/神木庄园,还有另一座非常知名的姊妹庄园,即是全球知名的巴西 COE冠军庄园【皇后庄园】,历年来两座庄园在COE卓越杯获奖无数,风靡全球。




02 | 生豆分析
 

 波旁种

 

     波旁(Bourbon)早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

 

 

         波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

 

 

 

 

【基因突变种—— 波旁变种】

 

 


 

 

 

波旁咖啡  黄波旁

 

       

        黄波旁种则是波旁种与其他品种杂交而出。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。Yellow Bourbon,黄波旁,成熟后果实为黄色,最初在巴西发现,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作““Amerelo de Botocatu””的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。



 


 

 

          口感特性:甜美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽。

 

 






03 | 烘焙分析

 


 

 

烘焙机杨家 600g 半直火 

  

  炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,30秒后调火力140度,风门不变,回温点1'35',150度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门调至4;

  

  第7’30‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7’32”开始一爆,调小火力至30度,风门全开至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后2‘45“,197.8度下锅。
 


     这支豆子干香传出丰富的杏仁果、肉桂皮、些许甘草、丁香的药材的甜滋滋气息。整体有着乾净平衡的核果口感、奶油质地与牛奶巧克力的滑顺风味、中段也有不错的李子、柳橙、莱姆的清脆的水果酸甜,尾韵像是摩卡巧克力的韵味相当迷人。
 


04 | 手冲参数


 

推荐煮制方式:虹吸、手冲  

研磨度:4(日本小富士R440)  


 

KONO滤杯, 15克粉,水温88度,研磨4,水粉比接近1:14

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,

 

即 30-120-225
 


 


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