前街咖啡熟豆豆单————————————

巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆, 来自牙买加铁皮卡亚洲小蓝山

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:前街咖啡熟豆豆单———————————— 2020-06-30 16:39 我要评论

01 | 产区简介 巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟,是神灵的恩赐。PNG AA Sigri庄园阿拉比卡咖啡,如同鸟类的迁徙一般,是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的,带有牙买加蓝山的同根血统。 在巴布亚新几内亚,咖啡是

 

英国人最早把铁皮卡带到了牙买加,成就了蓝山咖啡,后来,英国人又把它带到了巴布亚。与新几内亚合并后的国家巴布亚新几内亚是南太平洋最大的岛国,出产的铁皮卡来自英国,因此拥有着“小蓝山”之名,巴布新几内亚有着超然、原始的自然环境,土地辽阔而肥沃。它特有的火山岩土壤和丰沛的降雨量为咖啡的生长,创造了优良的自然条件。巴布亚新几内亚的顶级咖啡豆,就像该国的国鸟极乐鸟一样漂亮而珍贵,一起跟前街咖啡来了解这支美妙的豆子吧。
 

巴布亚新几内亚(Independent State of Papua New Guinea,简称PNG)由北部的新几内亚和南部的巴布亚两部分组成,位于印度尼西亚的东边。巴布亚新几内亚南部为平原和低地,东南沿海地带,中部是中央山系,北部由几个单独的山岭组成。

巴布亚新几内亚海拔1000米以上属山地气候,其余海拔较低地区属热带雨林气候。5-10月为旱季,11-4月为雨季,沿海地区平均温度21.1-32.2℃,山地16.1-22.2℃。降雨量大,年平均降水量2500mm。森林资源丰富,热带原始森林覆盖面积约占国土面积的86.4%。拥有丰富独特的动植物生态,约有6500种的原生植物及380种的原生鸟类。

除此之外,巴布亚新几内亚的矿产资源非常丰富,开发潜力巨大,特别是金、铜资源,在世界上占有一定位置,其他主要矿产还包括石油、天然气等。前街咖啡在之前还未上架巴布亚新几内亚咖啡豆的时候,就考虑到该国矿产资源丰富,对比咖啡行业,收益回报就有明显的差距,百姓肯定会选择赚钱多的行业,那比较穷的咖啡行业就多少会有不稳定的现象,不像巴西咖啡是国家经济的重要组成部分,当然会大力发展。前街咖啡最近还是准备上架一款巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆,主要是天堂鸟这个庄园近来出产的咖啡豆,都比较稳定前街咖啡之前也杯测过几个批次,风味有着其可取之处。
 


 
 

巴布亚新几内亚咖啡历史

1511年,葡萄牙人发现新几内亚岛。发现当地居民的肤色与非洲赤道几内亚人颇为近似,就将其命名为新几内亚岛。从基因上说,新几内亚岛上的居民是属于纯种的黄色人种。

1884年,荷兰人赶走了葡萄牙人,占据新几内亚岛的西半部,大体就是现在印度尼西亚的巴布亚省区域。与此同时法国占领岛屿的东南部,并将其命名为新爱尔兰。后来法国的占领区被英国统治,而剩下岛屿的东北部则被德国占有。便形成这样的格局,新几内亚岛西部归荷兰,东南归英国,东北归德国。

1906年,英国将英属新几内亚转交澳大利亚进行管治。

1914年,第一次世界大战爆发,德国自顾不暇,新几内亚的东北部分也被澳大利亚顺势兼并。大致以东经141°为界,新几内亚岛以西属于荷兰,以东属于澳大利亚。
 


 

1931年,从牙买加引进铁皮卡到巴布亚新几内亚。当时英国已经占领牙买加将近300年,牙买加最具代表性咖啡就是铁皮卡种的蓝山咖啡,由于澳大利亚与英国关系友好,所以巴布亚新几内亚能够引入铁皮卡也很合理了。前街咖啡经常会拿小蓝山这个名字,来跟客人介绍巴布亚新几内亚咖啡,毕竟历史原因摆在那里,有理有据,而且小蓝山名字确实比巴布亚新几内亚好记许多。

1950年从肯尼亚引进波旁咖啡豆种。巧的是,肯尼亚当时也是英国的殖民地。政府的鼓励开放种植,让咖啡产业于70-80年代大幅增长。

1961年,二战结束之后,原属荷兰的新几内亚岛西部宣布独立,国号为“西巴布亚”,但仅仅几个月之后就遭到同样获得独立的印尼的武装入侵,印尼在此设立伊里安查亚省。2003年之后又规划为巴布亚和西巴布亚省。

1962年从巴西移入新世界和卡杜拉,自此巴布亚新几内亚咖啡豆品质大跃进。

1975年,澳大利亚给予完全的独立主权,成立巴布亚新几内亚。东部为独立的新几内亚,西部为印尼管辖的巴布亚,这也就是“一岛两国”局面的形成。

巴布亚新几内亚咖啡产区

巴布亚新几内亚的大部分咖啡种植在高山地区。巴布亚新几内亚的高地地区分为两个主要省,包括东部省和西部省。

在东部省份,咖啡通常在Goroka和Kainantu种植,以阿罗纳(Arona)和普罗萨(Purosa)这两个庄园最为著名。在西部省份,咖啡通常在哈根山市(Mount Hagen)的外环生产,位于哈根山(Mount Hagen)北部的基米尔(Kimel)庄园生产品质不错的咖啡豆,还有位于哈根山的Wahgi峡谷因其理想的咖啡种植气候和肥沃的火山土壤而闻名,天堂鸟庄园就来自Wahgi峡谷。

除了这两个省,其他地区也有种植咖啡。但是生产的咖啡豆质量较差,多以罗布斯塔咖啡种为主。

巴布亚新几内亚的咖啡产量不大,总产量约85%都是由小农模式栽培生产。小农们会加入当地的合作社,一起分享合作社的处理设备。虽与印尼接壤,但由于咖啡品种与印尼的不同,海拔也高于印尼苏门答腊咖啡产区,再加上主要采用水洗处理法,巴布亚新几内亚咖啡的风味区别于印尼的闷香与低沉味,反而有明亮的酸甜感、花果香气,又不失醇厚感,和南美洲的风味类似。

咖啡豆处理方式

采收成熟红透的咖啡樱桃后,将其送至庄园内自有的水洗处理场进行处理,巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。

采用三次水洗发酵,每次浸泡约24小时,并更换干净的水以控制咖啡风味;清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级,例如AA、AB、PB 圆豆等等,这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味,干净又绵长的甜蜜口感。前街咖啡发现,在咖啡分级制度上有严格划分的产区,他们生产的咖啡豆都有一个共同点,就是豆粒大小均匀,而且瑕疵豆较少,这种情况下,去烘焙的时候就上色均匀,口感上也会干净许多,最明显的例子就是,前街咖啡曾经拿印尼林东曼特宁与黄金曼特宁做对比,黄金曼特宁在筛选上极为严格,豆粒也是十分均匀,口感干净度明显优于林东曼特宁。

巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则

以国家+种植类型+分级名称来命名。种植类型在巴布亚新几内亚有种植园、大庄园和中小型农场三种,Plantation(种植园)与Large Estates(大庄园)产量占全国的25%;10-20公顷大小的中小型农场(Holdings or Blocks)产量占10%。

等级划分以下表:

前街咖啡就以大家最注目的精品级AA与A来举例说明:

AA 与A级咖啡属于精品咖啡级数,主要来自较大型的庄园。以AA来说,豆尺寸比18目 大,豆型为椭圆形的平豆。缺点数:最多每公斤10个缺点数。 生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺 。杯测口感要优(Fine Cup)。

A级的尺寸要比17目大,杯测至少要达到GTF级(Good to Fine)也就是好到优的口感,其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。

天堂鸟庄园

巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟,是“神灵的恩赐”。西格里庄园(Sigri)铁皮卡咖啡豆,如同鸟类的迁徙一般,从牙买加蓝山长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育,带有牙买加蓝山的同根血统。这个蓝山血统也是现在巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆受到关注的点,前街咖啡采购每款咖啡豆都是希望有其独特特性,不希望出现有相同风味的不同豆子,这也是前街咖啡花大量时间选豆、调整烘焙参数等多个环节的原因,一款咖啡豆可以与其他咖啡豆有相似之处,但也要有区别之处。

根据目前的记录,Wahgi山谷一共有160多种不同的鸟类,其中,天堂鸟庄园就有90种鸟类来此栖息,包括巴布亚新几内亚的国家象征——天堂鸟,可谓名副其实的鸟类天堂。因此西格里庄园也拥有了天堂鸟庄园的名称。

庄园成立时间于1950年,至今已经超过了60年以上,是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省(Western Highlands)中的瓦吉谷地(Waghi Valley),约在1500米的高海拔山区,拥有丰富矿物质的火山土壤,气候凉爽,土壤肥沃,雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护,为了保护土壤和水源,拒绝农药与杀虫剂的使用,爱护生态和附近的鸟类。

天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节,只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘,使得咖啡樱桃中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园,每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。前面也说过,前街咖啡选择这款天堂鸟庄园咖啡豆,就是看中庄园严格的生产链,这样才能保证咖啡豆的品质。
 

巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆

庄园:天堂鸟庄园 

品种:铁坡卡

等级:AA 

海拔:1600-1800米 

处理方式:水洗

 

【烘焙建议】

前街咖啡建议是使用中度烘焙,因为铁皮卡种为密度低的生豆,不太适合深烘焙,为了突出自带有清爽酸味和水果香气,会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。

杨家800N,生豆投550g , 具体操作:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到115度,烘至5‘35”,温度152度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;

第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’40”开始一爆,小火力不变,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,191.3度时下锅。

前街咖啡天堂鸟咖啡烘焙曲线
 

前街咖啡天堂鸟咖啡杯测报告

 

【冲煮建议】

前街咖啡建议使用Kono滤杯,因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。
 

水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。

粉量的话,前街咖啡选择15克以及1:15的粉水比,研磨度是通过中国标准20号筛网通过率80%来确定研磨刻度。
 

前街咖啡采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 

前街咖啡天堂鸟咖啡冲煮
 


 

前街咖啡天堂鸟咖啡冲煮风味描述

烤面包的甜感、坚果甜,些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感,有类似水果的香味,余味的香料甜颇特别,口感浓郁而均衡。

前街咖啡天堂鸟咖啡豆出品

 

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