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耶加雪菲水洗沃卡G1 | 十分难得一见优质水洗耶佳雪菲咖啡沃卡

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2019-01-12 11:11 我要评论( )

耶加雪菲水洗沃卡是什么味道?埃塞俄比亚咖啡产区有哪些? 【耶加雪菲 水洗沃卡】 Yirgacheffe Worka 国家:埃塞俄比亚 产区:耶加雪菲 洁蒂普产区Gedeb 处理厂:沃卡处理厂 生产者:当地小农 海拔:1600-2300米 处理法:全水洗 采收:2017年产季 01 | 产区

 
 

 Yirgacheffe Worka  Washed G1

【耶加雪菲 水洗沃卡】
 

国家:埃塞俄比亚

等级:G1

产区: Worka 沃卡

烘焙程度:浅度烘焙       

处理方式:水洗

品种:当地原生种

处理厂:沃卡合作社

风味:柠檬、金桔、白葡萄汁



 

 
 




01 | 产区简介

 

  耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地,古语“耶加”yirga,意思是“安顿下来”,“雪菲”cheffe意思是指“湿地”,因此,耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。

 


	

     耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统|  
 

    耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。
 

       除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。    
 

       耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站,在埃塞大部分地区,咖啡农还是生活得很艰难的,他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊,因此就会出现很多处理站,集中收购周边小农的咖啡果实,进行加工,然后出售给生豆商。


 


 

      咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。 所谓“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香,以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口,百花盛开”这句话来形容最恰当了,恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香味外,细致的醇厚度body,犹如丝绸在嘴里按摩,触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土,以归纳出精品咖啡的栽种方程式。


 

 

 

 

 

  严格起来,耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一个副产区,位于西达莫的西北边,依山伴湖,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。耶加雪啡本身是一个大约有2万人口的小镇,邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪啡几乎并无二致,所以同样被划分到耶加雪啡这块区域分类。但这里的生产方式与风味太突出了,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣,故从西达莫产区独立出来,自成一格,也成为非洲最富盛名的产区。

 

  

 

 
 
  
 
  
 
02 |  沃卡合作社

 
 

    

      水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1,十分难得一见


 

  

       这支豆来自单一农场Ethiopia,由沃卡合作社(Worka cooperative)加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。

  

  沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年,成员还包括其他26间合作社,服务超过45000名咖啡农。

 

      

      沃卡位在耶家雪菲的最东南方洁蒂普产区(Gedeb),早些年该区域都是以沃卡为名来出口当地生产的咖啡生豆,或是交由沃卡合作社来做处理;但这两三年间,一个个独立的单一来源被全世界的咖啡猎人一一挖掘出来,例如:Banko Gotiti、Banko Dadhato、Halo Bariti等等,而果丁丁村就是几年前最早被独立出来的村庄区域,许多个体户小型农民也是当初沃卡合作社的成员,生产咖啡的技术自然不在话下。

 

 

  沃卡合作社位于Gedeb区南部,成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年,成员还包括其他26间合作社,服务超过45000名咖啡农。

 


 

 

  

  03 | 处理法
 

     耶加雪菲产区(Yirgacheffe)的精制方式多数为水洗式(washed)精制法,置于水洗槽72小时左右发酵去壳,胶质发酵过程中所产生的酸,部分会进入豆内。同时,由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外,因此少了日晒豆那种特有的果香,风味偏向于干净明亮,酸度也比较明显。于厂房外直接干燥。其生豆经由人工 挑选后,经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后,透过竞标的方式交易输出。

      其年产量约为225,000袋(每袋60kg),过去主要销往北欧(德国为主)与日本,最近也逐渐受到北美的注意。




 
 



 
 
  水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味,具有纯净、清爽的特质,适合浅度烘焙程度;本款水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1,已经是瑕疵很少的等级了。



04 | 生豆分析
 
 

 
 
 

 


 
    

      Heirlooms(当地原生种)是埃塞俄比亚独有的名称,它的品种包罗万象,有铁皮卡、摩卡、波旁等。卡化森林(Kaffa)是阿拉比卡咖啡的摇篮。把全球产国的品种(先天或衍生种)加起来也不过数百,这个宝库内便藏了上万种,当中大部分还是未被分类。Heirlooms(原生种)是埃塞俄比亚(埃塞俄比亚)独有的名称,像在告诉世人,它的品种包罗万象,只需一字概之。生豆是青绿色的,大小比较均一。

 

    非洲的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。水洗豆的最高等级为G1与G2;日晒豆的最高等级为G1和G3。

  

  那代表什么呢?如下:

  

  水洗:Grade-1;Grade-2     (G1>G2)

  

  日晒:Grade-1和Grade-3~Grade-5    ( G1>G3>G4>G5)

  

  几点注意的:

  

  a) 无论水洗和日晒,都有Gr-1,条件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日晒,Gr-1是对精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的评级。

  

  b) 日晒的雪菲和西达摩最低级别为Gr-4。

  

  c) 同一级别的豆子,如莉姆Gr-2,有好的也有坏的,取决于出口商的分捡水平和投入。

  

  d) 更具现有“零”缺陷的要求,Gr-1的豆子(包括水洗或是日晒的)都是极为罕见的,因为处理成本很高,极少供应商会做。

 

 



 




 05 | 烘焙分析

 

 

  豆质密度颇硬,烘焙以偏高火力爬升,转黄点在5分30秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,到160℃时再次降低火力拉长梅纳反应时间。一爆约186.3℃,此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升过快而焦苦。1分40秒时194.2℃下豆。

 

 



 





 

  

 

  烘焙机杨家600g半直火

 

 

  炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1:32,5:30秒转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至120,风门开到4,到170度时火力再次下调至50。

 

  八分钟后脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时降低火力到40,并留意听一爆的声音。到9:00开始一爆,火力调整40,风门全开5。一爆后发展时间1分40秒,至194.2℃下锅。


 


 

 

  风味:这款豆子精致水洗,让豆子酸质更加明显细腻,呈现黄柠檬的酸味,焦糖的甜感,奶油、柠檬红茶的风味,还有花香的余韵。
 

 
 
 
 




  06 | 冲煮分析

 

三段注水的分段萃取方式

 

 

        层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取:





 

 

 

  推荐煮制方式:虹吸、手冲

 

  研磨度:3.5(日本小富士R440)



 

 

  V60滤杯,15克粉,水温90度,研磨3.5,水粉比接近1:15

 

  30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

 

  分段:注水到120g 断水,缓慢注水到225g




 

 

  即30-120-225

 

  其他滴滤式萃取建议:

 

  法压,建议3.5-4的研磨度/水温86-88°C

 

  爱乐压,建议2.5研磨度,水温86-88°C

 

埃塞俄比亚耶加雪菲啡水洗耶加原生种沃卡WorkaG1单品精品咖啡豆






前街【冰滴配方】:耶加雪菲沃卡30克+哥斯达黎加黑蜜30克粉水比1:10,BG研磨3D(接近杯测研磨度),

黑蜜有着橙花香,焦糖、奶油感明显,再加上耶加沃卡,焦糖感更加突出,

还会带有着些许的柠檬酸[机智]喝起来非常的清爽,很适合在炎热的夏天来上一杯








 

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