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意式咖啡和美式咖啡区别?espresso的概念是什么?前街意式配方?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-10-21 22:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡和美式咖啡的区别?浓缩espresso的概念是什么?前街意式配方? Espresso 有分单份(英:Single espresso;义:Espresso solo,通常省略为 espresso)与双份(英:Double e





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  •   意式咖啡和美式咖啡的区别?浓缩espresso的概念是什么?前街意式配方?
     
      Espresso 有分单份(英:Single espresso;义:Espresso solo,通常省略为 espresso)与双份(英:Double espresso;义:Espresso Doppio),也有比较少见的三份。其实除了容量以外制作方法也小有差异。一般单份 Espresso 为 30cc,双份60cc,是很小杯很浓的咖啡喔!在意大利,咖啡就是 espresso!而在美国,通常 espresso 都是双份,因为单份量太少卖相不佳!而且美国人也习惯加牛奶后的咖啡味道重一点。
     
      意式咖啡就是以义式咖啡机制坐,利用大气压力让热水经过现磨的咖啡粉,藉以萃取出咖啡的精华,其最大的特色就是制作时间相当的短,咖啡的香味浓厚,比起其他种类的咖啡,咖啡因也较低。
     
      另外意式咖啡是由浓缩咖啡为基底的咖啡,所以发展相当的多元,只要加入不同比例的牛奶, 就可以延伸出一系列的产品,例如卡布奇诺、拿铁等丰富口感的咖啡。
     
      #美式咖啡 (Americano)
     
      Americano 的故事是、美国人世界大战的时候在欧洲想喝咖啡,可是拿到了 Espresso ,又浓又小杯,所以就拿了个大杯子把它加热水加到满,变成类似他们习惯的咖啡味道。台湾常常把美式咖啡与滤滴式咖啡搞混,其实两个作法是不一样的!味道也会有些许的不同。一般来说,Americano 会比较甜,咖啡因含量也会比较低。通常 Americano 是把水加到 espresso 里面;在澳大利亚流行把 espresso 煮到热水里面叫做 Long Black,这样 espresso 上面的泡泡会保留在咖啡上面,据说味道也不太一样!
     
      意大利语:Caffè Americano  英语:Americano是一种咖啡做法。一般由义式特浓咖啡加入热水制作而成。美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美国军人将热水兑进欧洲常见的小份特浓咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单,这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。一般情况下,一杯美式咖啡由两份义式特浓咖啡加30到470ml热水勾兑而成。因为热水加入的分量很大,美式咖啡无论外观还是口感都会显得很淡。此外,咖啡的香气也会因此受到些许破坏,并不能如传统的意式咖啡般维持长久。尽管加入了热水稀释,美式咖啡的咖啡因含量依然较一般的咖啡来得高。不过它的热量却非常低。
     
      意式咖啡与美式咖啡的差别:
     
      简单来说就是
     
      ㄧ。萃取方式不同
     
      1.义式咖啡是以高压将水瞬间穿过咖啡粉,得到浓缩咖啡,由于
     
      高压萃取,可将咖啡中的油脂萃出,俗称Crema,香气浓郁,咖啡
     
      质感浓稠,适合做成花式咖啡
     
      2.美式咖啡是以滴滤式咖啡的原理冲泡而成的,所萃取出的咖啡
     
      适合直接饮用,味道平顺,咖啡质感偏薄
     
      二。‘咖啡粉粗细不同 ’
     
      1.义式咖啡要用较细的咖啡粉末才能搭配它高压的冲煮条件
     
      2.美式咖啡则使用中度研磨的咖啡粗细为宜
     
      三。‘咖啡因含量不同 ’
     
      1.义式咖啡由于萃取时间最短,其咖啡因含量较少 。
     
      2.而美式咖啡的萃取时间最长,所以咖啡因含量相较比较高 。
     
      (1)前街意式拼配2号:
     
      哥伦比亚巴西,比例 3:7
     
      哥伦比亚 慧兰产区
     
      位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。
     
      特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
     
      风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感,质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或意式拼配基底。
     
      巴西  喜拉多产区
     
      巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理。含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;
     
      同时,如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
     
      ●风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;
     
      拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
     
      (2)商业拼配:
     
      哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;
     
      【罗布斯塔】豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。
     
      ●从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
     
      (3)基础拼配:
     
      云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
     
      我们的云南AA是【铁皮卡】,埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50——70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
     
      跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
     
      ●拼配风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
     
      拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前,先预想比较适合的组合的方式,然后通过合适的烘焙再进行拼配,通过品杯和后期调整,来确定最佳方案,希望帮助到大家——
     
      ●拼配咖啡豆品牌推荐
     
      位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例,一包一磅454克,价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元不到,即使以每杯意式咖啡出品用双头,每份20克粉计算,一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。  
     

 

 

 

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