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哥斯达黎加舒马瓦庄园黑蜜咖啡风味 哥斯达黎加咖啡有什么特点

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-28 12:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥斯达黎加有七个咖啡产区,其中塔拉珠,中部山谷,西部谷地为知名度最高,品质最好的三大产区,舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位于哥斯达黎加西部谷地产区,靠近橘郡


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    哥斯达黎加的蜜处理咖啡是非常有名的,因为他们的蜜处理技艺是非常的高,并且蜜处理还分出了不同的等级,等级越高的咖啡豆也就越甜,相对的价格也会越高。黑蜜就是蜜处理等级最高的咖啡豆,那么黑处理的咖啡就真的比较甜吗?看完这篇文章就知道啦。


  哥斯达黎加有七个咖啡产区,其中塔拉珠,中部山谷,西部谷地为知名度最高,品质最好的三大产区,舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位于哥斯达黎加西部谷地产区,靠近橘郡市(Naranjo),海拔1700米,种植品种有薇拉莎奇(Villasarchi)10公顷,SL28 2公顷,geisha 1公顷及其他的品种。庄园主人Francisco Mena,庄园经理Jose Ordonez,带领一个全职工作团队,园区内除了种植多样咖啡品种外,还保留很大面积土地作为森林保护区,让野生动物有自然栖息地方,是哥国相当优质的咖啡庄园。
  
  舒玛瓦庄园以黑密处理法处理有着缤纷多元风味的薇拉莎奇品种。薇拉莎奇(Villa sarchi)是西部谷地当地咖啡农民透过波旁树种杂交所培育出的奇珍品种,抗强风,喜好高海拔环境,拥有极佳的花香与高雅的酸度,风味多元,丰富的水果味,甜度甘美。
  
  一般大家可能比较熟悉水洗和日晒的咖啡豆,还有一种咖啡生豆后制处理方式叫做“蜜处理”(Honey Processing),我们称它为“去果皮日晒”。将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层,接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后去除黏质层及外壳,但困难的在于晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多,人力成本提升。
 
  
  蜜处理法的优点在于增强咖啡的 Body及甜度,相对降低其酸度,而香气会较为细致,生豆品质可与水洗法相当,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,如果处理不好风味会比水洗法或日晒法更差,味道会不干净且有种很重的土味。
  
  简单说蜜处理是去除咖啡樱桃果皮后,留下黏稠的果肉部分,然后进行干燥处理,再去除果肉层及果胶层的一种方式,但干燥期间需高频率不断翻动,避免果肉间黏住造成发霉;同时也要避免发酵过度,故会较其他处理法需要更多的人力及时间成本。
  
  细部谈蜜处理,可以将果肉的留存比例可大致分下面几种:10%——15% 果肉 [白蜜] 30%——40% 果肉 [黄蜜] 50%——60% 果肉 [红蜜] 70%——80% 果肉 [黑蜜],基本上留的果肉越多,甜度就会增强,body也会较为厚实些。
 
  
  |  庄园介绍
  
  舒马瓦庄园
  
  【舒马瓦庄园】位于西部谷地,产季大多在11月—— 3月,算是采收期较长的产区,受到较多太平洋气流的吹拂,温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽,因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。
  
  哥斯达黎加舒马瓦庄园,是一个很年轻的庄园;原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena,买下了这片土地,并且保留了多数原有的森林,仅开发了一小部分来作为咖啡种植区,以保持庄园的自然生态平衡。
  
  舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790公尺之间,在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地,高温差,加上肥沃的土壤,非常适合咖啡种植。
 
  
  |  处理法
  
  这支豆子处理法都是黑蜜处理,蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加,当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源,因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。
  
  果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。白蜜保留了30%的果胶,黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,而黑蜜是几乎不去除果胶。
  
  【舒马瓦黑蜜】的品种是卡杜拉,生豆颗粒较小且有些大小不一,闻起来有淡淡的水果香气和青草香;
 
  
  |  烘焙分析
  
  【舒马瓦黑蜜】
  
  转黄点5’10”,一爆开始在8’40”,温度是185℃,一爆后发展1’45”出炉,温度193℃。
 
  
  Agtron豆色值65.7(上图),Agtron粉色值81.9(下图),Roast Delta值是16.2。
  
  |  风味  
  杯测
  
  【舒马瓦黑蜜】发酵香、黑糖、甜香料、花香、柑橘、焦糖、坚果
 
  
  手冲
  
  参数&手法:粉量:15克;研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%);水温:90℃;粉水比:1:15。
  
  用30克水闷蒸30秒,注水至120克左右分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至226克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。
  
  【舒马瓦黑蜜】湿香有甜香料、淡淡的发酵香,入口有柑橘、黑莓、橙子、樱桃的酸甜,中段有杏仁、葡萄干的风味,尾段有焦糖甜。

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