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埃塞俄比亚咖啡豆故事 耶加雪菲与西达摩原生种咖啡豆特点和风味

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-11-30 15:44 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 当我们讲到埃塞俄比亚的咖啡时,有些人会用茉莉花、玫瑰果、木兰等字眼来描述喝到的花香,但你曾好奇这些拥有花香风味的特定品种,为什么常常都用「原生种」一以概之吗? 在第三波


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埃塞俄比亚是全世界最大的咖啡基因库,作为咖啡发源地,埃塞俄比亚拥有九大精品产区,咖啡品种丰富,不同的咖啡产区孕育出不同的咖啡风味。前街咖啡以下介绍埃塞俄比亚咖啡产区的具体情况。
 
一、耶加雪菲精品产区
耶加雪菲是西达摩著名的咖啡小镇,海拔1700-2100米,当地气候多雨却不潮湿,空气清新干净,种植出的咖啡品种富有天然风味。耶加雪菲是东非精品咖啡的代表,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。
 
前街咖啡 耶加雪菲 日晒红樱桃

产区:耶加雪菲
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
 

 
二、西达摩精品产区
西达摩Sidama产区位于埃塞俄比亚南方,是埃塞俄比亚南部的重要产区,种植海拔1400-2200米,当地地形多样化,微型气候加上养分肥沃,带有不同的土壤种类,造就了独特的咖啡风味,西达摩咖啡风味与耶加雪菲近似,以花香与橘香而闻名。
 
前街咖啡 西达摩 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒处理
 

 
古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
(一般译为“罕贝拉”)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。
 
三、哈拉精品产区
哈拉精品产区海拔为1500-2400米,因为当地年降雨量只有1000毫米,气候主要为炎热干燥的沙漠型气候,因此在咖啡生豆处理法上一般只采用日晒处理法,埃塞俄比亚咖啡大多出产于西、南部,而哈拉是少数产于东部的咖啡,哈拉Harrar咖啡被认为是强力咖啡,咖啡风味相当独特,表现出大胆的味道,带有狂野的果味,以其独特的“杂香”出名,咖啡喝起来略带令人愉悦的发酵杂香味,带有浓郁的茉莉花香。
 
四、  利姆精品产区
利姆精品产区种植当地原生种Heirloom咖啡品种,生产者:  利姆(Limu)产区当地咖啡小农,种植为海拔1850-1900米,每年10月至隔年2月为采收期,产量较少,主要外销欧美市场,是欧美很受欢迎的咖啡之一,咖啡生豆采用日晒、水洗以及半水洗三种处理方式,咖啡风味带有青草香、黑糖香气以及檀香木味果酸明亮,名气仅次于耶加雪菲。
 
五、  金玛大宗商用豆产区
金玛大宗商用豆产区海拔1350-1850米,咖啡风味具有难以取代的狂野酸味,日晒金玛咖啡带有微酸以及果仁香味,回味悠长,水洗金玛咖啡虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,但具有非常优秀的低酸度咖啡,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达摩。金玛咖啡年产量70000吨,是埃塞俄比亚产量最高的咖啡豆,占出口的1/3,可以说是世界上最普遍广泛的摩卡咖啡豆。
 

 
六、伊鲁巴柏大宗商用豆产区
伊鲁巴柏大宗商用豆产区位于金比的西南方,是埃塞俄比亚最偏西的咖啡产区,咖啡生长海拔为1350-1850米,产区咖啡很少独立出售,多半用作配方豆运到金玛混合售出,不属于精品豆,咖啡果酸味偏低,醇厚度、黏稠度佳,风味平衡,整体干净度佳。
 
七、金比、列砍提大宗商用豆产区
金比、列砍提大宗商用豆产区咖啡种植海拔为海拔1500-1800米,此地的咖啡豆类似哈拉的长身豆,通常采用日晒与水洗处理咖啡豆,但主要以日晒豆为主,被誉为“穷人的哈拉”,咖啡风味有明显的果酸与水果味,是美国精品咖啡界常见的日晒豆。
 
八、铁比、贝贝卡大宗商用豆产区
铁比咖啡种植为海拔为1000-1900米,贝贝卡咖啡种植为海拔为900-1200米,西部铁比豆粒明显较大,野味较重但果酸味较低。这两个产区距离很接近,因此两地咖啡风味差距不大,但两地均有野生咖啡,产量不高,此地咖啡较少用作精品或者单品豆。
 
九、塔纳湖畔另类产区
这里之所以称为另类产区是因为这里没有专门的种植园,一般咖啡树自然地散布在森林和田园里,但年产量极少,甚至不到10吨,所以并不能称为产区,此地咖啡种植海拔为1840米,咖啡被称为世上最有“神味”的咖啡。
 
埃塞俄比亚最好出名的咖啡产区包括:耶加雪菲、西达摩、利姆、以及水洗的金玛,咖啡风味呈现出多样化,对埃塞俄比亚精品咖啡豆有兴趣者可以多关注耶加雪菲、西达摩、林姆、哈拉,其咖啡具有浓郁的橘香以及花香,有别于中南美洲咖啡豆。
 

 
整体而言,每个产区风味都具有其特色,基本上,西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏与西北部塔纳湖的豆粒明显较大,野味较重但果酸味较低。
 
而中部的林姆,中南部的耶加雪菲、西达摩、富饶的水果风味、花香与酸香,品质相对稳定。
 
东部的哈拉兼具西部的野味与中南部的水果味,不过好坏差异也很大。
 
埃塞原生种咖啡是什么?
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地,里面有成千上万种天然的咖啡品种,99%的咖啡品种的遗传基因可以在埃塞俄比亚找到。由于品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。
 
除了统一归类原生种,埃塞也进行以下品种的分类。例如JARC、Dega、Kurume等等。
 
JARC品种
JARC品种是由埃塞俄比亚农业联邦研究中心之一的Jimma农业研究中心(JARC)开发的,目的是增强对害虫的抗性和提高产量。在里面拥有约40个品种。其中较出类拔萃的有74110、72112、74158。
 
74110、74112和74158是在1970年代由Jimma农业研究中心(JARC)开发的,用于抵抗咖啡浆果病(Coffee Berry Disease,简称“CBD”)。这些品种以“ 74”开头,表示其在1974年的分类和选择。而后三位数字则是对实验咖啡的编号。
 
74110品种是于1974年从奥罗米亚州伊鲁巴博(Illuababora)地区米图(Metu)省碧沙利(Bishari)村的原始“母树”中选出的。在研究了其对咖啡浆果病的抗性和整体产量后,JARC在1979年发布了该品种。74110树木矮而紧凑,叶子和果实细小。74110也因其具有花香和柑橘风味而被广泛种植。该品种于2020 COE荣获第2、3、8、12、17和27名。
 
74112品种也起源于梅图-比沙里(Metu-Bishari)森林,并于1979年因抗病性和增产潜力而类似地发布。它的树木也小而紧凑。这两个品种在与原始母树生长相似的气候下生长良好。
 
74158品种与74110非常相似,不过74158种植没有74110广泛,主要种植分布Gera、Jimma和Illuababora地区。在2020 COE荣获第1、7、11名。
 

 
Dega
德加(Dega)是一种以本地树种命名的地方种。Dega树的木材在用柴火燃烧时会散发出甜美,芬芳的香气,类似于咖啡的烘烤气味。而“ dega”在阿姆哈拉语中意为“凉爽的高原地区”,也适用于Dega咖啡生长的农业生态条件。在COE中“Dega”也获得21名的好名次。
 
Kurume
久留米(Kurume)是耶加雪菲地区公认的地方性地方品种之一。Kurume不是指一个单一品种,而是在耶加雪菲这个区域的咖啡品种经过长时间的区域气候土壤等环境形成的咖啡品种。Kurume树结出小果实,年产量高,甜感丰富和花香充足。Kurume普遍种植于古吉和耶加雪菲地区。有时,由于树木外观上的相似性,Kurume的名称被应用于JARC选择的品种。

 
 
处理方式
埃塞常使用日晒处理法与水洗处理法对咖啡进行处理。日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别,就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后,经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵,之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后,再去除果皮果肉。两者的处理过程,很明显看出果肉的参与程度,水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味,相对来说会更加干净透亮,而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。
 

 
前街咖啡烘焙分析
埃塞咖啡豆的特点是水果调性丰富,以西达摩咖啡豆为例。前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时,采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味,而且咖啡豆粒较小,烘焙过程中吸取热量也会较大。
 

 
前街咖啡使用的是杨家800N,生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力至160℃,风门不变,降到140℃,烘至5‘18”,温度达到154℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105℃,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,到8’37”开始一爆,调小火力至80℃,风门全开,在198.1℃出炉。
 
前街咖啡冲煮建议
前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

 
前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)
 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。


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