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埃塞俄比亚咖啡豆的奥秘:一言难尽的“当地原生种”

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2019-04-02 21:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 当我们讲到埃塞俄比亚的咖啡时,有些人会用茉莉花、玫瑰果、木兰等字眼来描述喝到的花香,但你曾好奇这些拥有花香风味的特定品种,为什么常常都用「原生种」一以概之吗? 在第三波

 
 

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  当我们讲到埃塞俄比亚的咖啡时,有些人会用茉莉花、玫瑰果、木兰等字眼来描述喝到的花香,但你曾好奇这些拥有花香风味的特定品种,为什么常常都用「原生种」一以概之吗?

 

  在第三波咖啡风潮的早期,原生种常被用来描述埃塞俄比亚的咖啡,但这并不是太精准的说法。由于大家根本就不完全认识这些品种,导致许多当地的生产者被剥夺了认识更多品种以及获得更高收入的机会,烘豆师也没办法区分这些品种的差异,消费者也没有机会品尝新品种及新风味,因为根本就不清楚有什么品种可以选择。

 

但改变这样的状况说起来容易,做起来却很困难。让我们更细看原生种真正的涵义,以及在提高这些原生种资讯透明度上会遇到的困难。

 

 

  原生种的真正含意

 

  原生种这个字代表最初要被种来食用的植物古老品种,也有些人定义要超过100年的品种才能被称为原生种,也有人说50年。然后有些人将1945年以前就存在的品种定义为原生种,这大约是在杂交种开始产生的时间点;或是1951年,当杂交种变得更广泛的时候。

 

  在咖啡界中,你会发现原生种一词适用于一百多年前引入南美洲和亚洲的品种,也适用于非洲的许多咖啡品种,特别是来自埃塞俄比亚的咖啡。

 

  美国Counter Culture咖啡的东非供应链经理Getu Bekele致力于建立一套埃塞俄比亚咖啡品种的索引,他表示在埃塞俄比亚,原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。

 

  但Getu表示,埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树,他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种,而是用当地的词汇称呼,也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。

 

  咖啡出口商DW Coffee的出口部门经理Medina Hussein,同时也是埃塞俄比亚咖啡的供应商,他表示,精品咖啡买家会用产区、海拔、杯测分数来区分埃塞俄比亚的咖啡,而不是用品种来区分。

 

  从广义上来看,可以将埃塞俄比亚咖啡品种分为两类:JARC品种和区域性地方品种。

 

  JARC品种是由吉马农业研究中心所配对出来的品种,这是一个埃塞俄比亚农业联邦研究中心的一个机构,主要设立于研究抵御害虫及提高产量。在里面约有40个品种。区域性地方品种则是生长于埃塞俄比亚野外的野生品种。Getu表示这些野生种可能超过一万种。

 

  这代表当消费者买到一包埃塞俄比亚咖啡,并看到豆袋标示原生种时,这咖啡有可能就是从这一万多个品种中结合而来的。

  

 

  使用特定品种名称的优点

 

  如果买家不想只用原生种这种统称,而是要求采购特定名称的品种呢?有一种观点认为,这将有助于埃塞俄比亚境内用统一名称来沟通品种,而且有助于帮助我们理解品种出现的先后顺序。

 

  Getu说「如果你看由CounterCultrue的Kiburi、Sinde、Bedessa、Ywan所制作的埃塞俄比亚咖啡品种地图,所有来自埃塞俄比亚西方及西南方的区域性地方品种,它们都有不同的特征、风味与口感也不同」

 

 

  「如果你告诉农民只生产西方与西南方的地方品种,他就会将这些不同的品种混合种植,产生出混合品种的风味。」

 

  所以辨别品种并销售特定品种,可以更精准满足买家的需求,针对他们期望的风味特性来采购咖啡。

 

  Getu要求古吉产区的生产者开始区分生产批次,他说:「当那一天收成结束后,我们发现一个地方品种Kurume是一个令人惊艳的品种,它有办法提升该地区产出咖啡的整体风味品质。」

 

  他希望透过辨识特定品种并销售这些品种,能够让小农可以用他们的作物获取更好的收入。

 

  使用品种名称可能在其他方面帮助农民,当你在大片农地种咖啡时,如果你只知道原生种,可能会让你在大量投资栽种品种后,才发现这些品种的抗病虫害能力很差。而如果使用品种名称,农民就可以在挑选种植品种时预估风险。

 

 

  舍弃原生种名称可能带来的问题

 

  原生种这个词可能太笼统,但使用原生种这个词仍有一些优点。

 

  首先,为每个品种一一命名也有问题,因为并不常在不同区域找到相同的品种。Getu解释道:「如果你在Haararge种了一个品种,而且在耶加雪菲的产区也种了相同品种,结果你无法得到相同的栽种潜力,也没办法得到相同的风味品质。」

 

  这意味着不同产区栽种的品种都有不同的特性,所以如果用相同名称来称呼这个品种可能会让人感到困惑。

 

  如果买家花时间熟悉古吉地区所有品种,可能会发现,在查看Haararge中完全不同的品种时,这些古吉的品种资讯没什么帮助,这使得单一买家非常难去了解埃塞俄比亚的各种咖啡品种。

 

  另一个挑战是生产者习惯于在收成时混合各个品种,并将收成出来的咖啡简单地统称为原生种来出售。因此,如果只想要区域性地方品种的买家,可能就很难买到他们想要的品种。

 

  Medina表示,如果一个买家要求他采购特定区域的地区性品种,可能只能提供50袋或100袋的量,再多可能也没有了。他还需要潜在的买家在收成前就通知他有这样的需求,以确保收成的品种不会被混再一起,满足买家的需求。

 

  这也与以下事实有关,因为埃塞俄比亚的许多农民都是将咖啡当作经济作物来种的小农,他们根据是否具有抗病力和高产量来选择种植的品种,而风味的优劣则是其次的考量。

 

 

  MOPLACO的老板Heleanna Georgalis同时是生豆出口商,他表示如果烘豆师想要跟农民合作,针对特定咖啡品种做实验,两边其实都会很困扰,一个只拥有0.01公顷的土地的小农,不会想要只卖你10公斤的生豆。而烘豆师也不会愿意为了请农民种某个品种,而负担每公斤200美金的高昂价格。

 

  因此,尽管在一个笼统的术语下将数千个品种组合在一起可能看起来不合逻辑,但在埃塞俄比亚基础设施的背景下,是有其道理的。

 

  JARC一直致力于记录不同咖啡品种的基因,一些买家也正在合作开发出适合沟通这些品种的共同语言。

 

  但要记录每一个品种,并在每个品种的参考资料上达成共识还有很长的路要走。Heleanna表示:「要在埃塞俄比亚达到品种完全透明化需要很长时间」。

 

  Getu Bekele在埃塞俄比亚咖啡看到了美好的未来,「从现在开始往后的十年,我们都很期待来自埃塞俄比亚全国各地的高品质、美味的咖啡。」

 

  如果消费者要求店家提供更多埃塞俄比亚咖啡品种资讯的细节,烘豆师可能会转向询问生豆商这些原生种是从哪些品种混合而成的。而资讯的透明度则可以扩散到整个供应链,让这条供应链的所有角色都从源头到末端都因此受益。

 

 

文章转载自:Perfect Daily Grind,James Harper

翻译:成真咖啡

 

 


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