优质的油脂质地极为细腻,甚至富有弹性。为了测试油脂的弹性,在一般大赛中,裁判需要将油脂挑起45度。上好的油脂应能够立即复位,并均匀的覆盖咖啡的表面。奶咖的大部分味道都来自于咖啡油脂。
在对Espresso进行拉花时,除了拉花奶泡份量、细腻程度、融合程度及相拉花手法进行制作外,最最关键的点是咖啡的油脂。
不同油脂的状态其实就相当于不同的液体粘稠度。液体越粘稠,液体的流动性就越大。
拉花时,使用相同水流的大小注入,Espresso状态越好,粘稠度越高,液体的流动性就会越大,制作出的拉花图案线条也会更清晰。
油脂的多寡。油脂的厚薄多少直接影响图案的对比度,和线条的清晰度;油脂与咖啡液的融合状态。就跟拉花用的奶泡一样,融合越好,液体越粘稠,液体的流动性就越大,拉花时的图案线条也会更清晰、更易成型。所以,拉花时意式浓缩和奶泡一样,都需要出品后尽快行动。
咖啡油脂优质与否能够告诉我们咖啡豆是否新鲜。如果咖啡刚刚烘焙出锅就用来制作咖啡,这时咖啡豆里的二氧化氮含量过高,会导致咖啡油脂的消散速度过快;如果咖啡豆放置的时间过长,也就是超过了21天的黄金时间,咖啡油脂就会变得非常淡薄
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2019-05-29 21:55:09