曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆,它在主产罗布斯塔的印尼中是稀有的阿拉比卡种类,它因为海拔,气候各种环境因素,种植出来的咖啡豆香气浓郁,口感丰厚,味道强烈,还有一些略带巧克力味和糖浆味。就是因为它带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸这样的味道够特别,给人味觉上的难忘,嗅觉上的享受,才造就了它今天在精品咖啡上的地位仅次于蓝山咖啡。
在印尼,由于苏门答腊岛林东地区的气候条件,咖啡农耕种水平,和当地水资源珍贵的各种因素,最初是以日晒处理曼特宁,但品质不稳,遂改为类似于巴西的半日晒法。但印尼气候潮湿,无法像巴西取出黏答答的豆荚后在户外晾干2~3天,在印尼这样做会使豆荚发霉,因此晾干数小时至一天内,含水率降至20~30%,果胶尚未凝固就由豆商收购,带回简陋的处理厂以机器刨除果胶,以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说,曼特宁在豆荚未干就先刮掉果胶层,这是曼特宁果酸味较低,醇度高的主因。再稍加晾干,豆荚里面咖啡的含水量约18%,最后由棉兰的出口商前来收购未干的豆荚,置于大型晒豆场或以机器烘干,直到含水量12%即可入库。由此可知曼特宁的干燥过程,因为农民硬设备不足,采用农民,收豆商与出口商三阶段分工干燥。而曼特宁独有的药草香与沉木味,是因湿度高,分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁低酸、浓稠和闷香风味。
咖啡豆在烘焙完成后,只能保存1~7天的新鲜度,之后就会开始走味,只留下苦味,而没有香醇的口感。所以,自己烘焙可以确保咖啡豆的新鲜度。而家用滚筒式烘焙机自然是初学者的最佳选择,家用滚筒式烘焙机一次可以烘焙半磅咖啡豆,一次的烘焙时间(含冷却与出豆)约需21~25分钟,若想深度烘焙,只需增加时间即可。使用时,只需放入生豆,设定烘焙度,按下启动钮,从烘焙到冷却,烘焙机都可以轻松完成了。经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁,性甘苦没有柔和的酸味。
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2019-06-10 14:57:46