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哥斯达黎加咖啡 哥斯达黎加瑰夏 瑰夏咖啡手冲方法技巧分享

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-21 17:23 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 名闻遐迩的巴拿马瑰夏,其实来自哥斯大黎加。1930年代,瑰夏种从衣索比亚传出,最后到了坦尚尼亚。1953年,哥斯大黎加研究机构CATIE从坦尚尼亚取得一些瑰夏种籽,拿来作研究。 196

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  咖啡中的女王,大部分人想到的大概率都是瑰夏了吧,前街也是!的确,瑰夏自从2004年夺冠之后就一直是咖啡行业中被追逐的对象,队伍都能排到巴拿马去了,这并不夸张。即使其它国家都有一直瑰夏品种进行种植,但比起巴拿马的瑰夏来说还是差了一些,但也并不是没有特色,例如哥斯达黎加的瑰夏!

  哥斯达黎加是中美洲里最早种植咖啡的国家,1820年拥有首批咖啡运往哥伦比亚,1854年被英国贵族誉为“黄金豆”,咖啡自此成为哥斯达黎加主要的经济作物。在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡咖啡树,早在20世纪初,政府规定境内只能种植阿拉比卡咖啡豆,而罗布斯塔咖啡豆成了境内的“违禁物”。
 
  
  瑰夏是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的,后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。
  
  名闻遐迩的巴拿马瑰夏,其实来自哥斯达黎加。1930年代,瑰夏种从埃塞俄比亚传出,最后到了坦尚尼亚。1953年,哥斯大黎加研究机构CATIE从坦尚尼亚取得一些瑰夏种籽,拿来作研究。1963年,巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin从CATIE把瑰夏带入巴拿马,分送邻居,再经过40年,瑰夏才终于在「最佳巴拿马」大赛一鸣惊人。
  
  咖啡在哥斯达黎加落地生根已经有超过200年的历史了,虽然国土面积仅在中美洲各产国中排名倒数第三,但却是不可或缺的重要脚色;目前哥国总人口约有450万,而咖啡树却多达4亿棵,咖啡出口额占据该国出口总额的25%,当地据统计约有1/3的人口投入咖啡相关的产业链当中,说是咖啡改变了这个国家的生活水准也不为过。
  
  哥斯达黎加拥有的得天独厚的天然环境,肥沃火山灰、温和适宜的气温,及稳定丰沛的雨量,白天充足的日照时间,显着的日夜温差气候,都是咖啡成为哥国主要农产品的因素之一。他们也生产各种不同等级的咖啡生豆,从商用的平价阿拉比卡豆,至出身卓越杯咖啡竞赛(COE)的咖啡生豆,还有殿堂级的瑰夏咖啡品种(Geisha)
 
  
  哥斯达黎加咖啡豆产区
  
  哥斯达黎加咖啡有八大咖啡产区如下:中央山谷、西方山谷、三河区、布伦卡、欧罗西、塔拉珠、杜利阿尔巴、瓜纳卡斯特。其中以中央山谷、塔拉苏以及三河产区最着名。
  
  塔拉珠是哥斯达黎加最大的咖啡产区,平均海拔在1200-1700米,种植的品种绝大多数是卡杜拉与卡杜艾,其他豆种包含瑰夏 、SL-28、铁比卡。塔拉珠产季为12月到次年3月,主要特色是高海拔产区造就出无法比拟的完满口感。
  
  中央谷地海拔在1200-1600米,产季为11月至次年3月。产区内有三座高海拔火山:Irazu、Barva、Poas ,它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。优越的微型气候加上火山沃土,使得中央谷地的豆子有着巧克力可可风味以及优雅的香气。该产区有三个子产区,分别是圣何塞、埃雷迪亚、阿拉胡埃拉。
  
  三河产区,位于首都东面不远的伊拉珠火山,海拔在1200-1650米,产季为12月至次年3月。近年来市区逐渐向郊区伸延,农地纷纷卖给开发商,致使三河区的咖啡产量锐减,产量几乎被星巴克包下大半,业界不易买到。三河产区知名农庄阿奎斯葛拉斯从1857年开办至今,历史悠久。三河产区气候条件良好,所生产的咖啡豆口感均衡度非常好
  
  哥斯达黎加咖啡豆等级
  
  特硬豆SHB(Strictly Hard Beans)海拔1500-1650 米
  
  优硬豆GHB(Good hard Beans)海拔1200-1000米
  
  硬豆HB(Hard bean)海拔 1000-800米
  
  中硬豆MHB(Medium Hard Beans)海拔1000-500米
 
  
  哥斯达黎加咖啡豆处理法
  
  哥斯达黎加咖啡多半采用水洗处理法,但其最有代表性的处理法是蜜处理,甜感高于水洗法。蜜处理是保留了果胶再进行晾晒干燥,在处理之后的咖啡豆会有甜如蜜的风味。根据果胶的保留程度,还细分到白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。
  
  在蜜处理的基础上,还发展出了葡萄干蜜处理,就是先不去皮,直接把咖啡豆放到晒床上一夜,使其皮肉收缩,形状如同葡萄干,之后的步骤就跟常规蜜处理一致。
  
  水洗处理法是将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 
  
  哥斯达黎加神父瑰夏
  
  产区:塔拉珠
  
  庄园:神父庄园
  
  海拔:1600-1650m
  
  等级:SHB
  
  处理法:水洗
  
  哥斯达黎加首都圣荷西San José以南40公里,有一个被称为圣徒地区Tarraz-Frailes的地方,归于塔拉珠产区,海拔高度为1600-1650米,拥有63个咖啡农家,每个农家约有1-2公顷的咖啡园,每年把采收的咖啡豆卖给大公司,赚取微薄的利润。
  
  当地的神父是整个村落中较有学问与人脉的角色,除了传教之外,神父还帮助当地小农争取更好的条件。与邻近的处理厂租用场地,处理咖啡豆,寻找更好的买家等等,都有神父协助的身影,这也是神父庄园的名称来源。欧客佬OKLAO(台湾产销合一的连锁咖啡品牌)是他们的第一位买家。欧客佬在合作期间也提出了许多改进意见,使得产量增加不少,且成功在当地成立了咖啡豆品牌Café del Padre。
  
  后来神父庄园获得了一笔资助,得以建盖属于当地的处理厂——薇若拉处理厂,于2016年1月28日正式启用。现在他们拥有自己的处理厂,品质得到了保证,也带动了当地的经济效益。
 
  
  【前街咖啡烘焙建议】
  
  这支豆子属于SHB极硬豆,豆质较硬,含水率中等,转黄点在5分10秒,8分17秒进入一爆,一爆后发展1'28后出炉。
 
  
  哥斯达黎加小烛瑰夏
  
  产区:塔拉珠
  
  庄园:小烛庄园
  
  海拔:1750m
  
  等级:SHB
  
  处理法:水洗
  
  小烛庄园的名称由来是因为这个咖啡农场里有很多的小萤火虫,在傍晚很容易看的到,所以才取这个名称,当地人用“candelilla”这个词来指代该地区的萤火虫。
  
  小烛庄园是七个伙伴之间的伙伴关系,他们都来自一个有着悠久咖啡种植传统的家庭。他们是延续咖啡种植传统的第三代人,他们从祖先那里继承了农业知识,现在的小烛庄园的大部分土地都致力于种植咖啡。
  
  小烛庄园最初只是几个伙伴分别经营的普通咖啡农场,他们会把咖啡果实送到当地的合作社进行处理。在1997年期间,咖啡危机影响了哥斯达黎加的咖啡产业,在这背景下,几个伙伴整合资源,在2000年成立小烛庄园,并拥有了自己的小型咖啡处理厂。
 
  
  【前街咖啡烘焙建议】
  
  160℃入豆,105.2℃回温,5分10秒温度到149.5℃脱水完成,182℃达到一爆,一爆后发展至192℃出炉。
  
  前街咖啡手冲参数
  
  滤杯:Hario  V60
  
  水温:90℃
  
  粉量:15克
  
  粉水比:1:15
  
  研磨度:中细研磨,中国标准20号筛网通过率80%
 
  
  前街咖啡冲煮手法
  
  分段式萃取
  
  用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为两分钟。
  
  风味描述
  
  【神父瑰夏】姜花香,青柠、柑橘酸调,中段有奶油香,红糖回甘,余韵可可、茶感。
  
  【小烛瑰夏】茉莉花香,柠檬酸调性,果汁口感,中段蜂蜜甜感,余韵绿茶。
 
  

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