哥伦比亚玫瑰谷厌氧双重酵素水洗精品咖啡豆品种产区庄园风味口感

近两年开始流行起蜜桃乌龙茶风味的产品后，很多小伙伴来到前街都会问有没有水蜜桃味的咖啡豆。有！前街咖啡师立马搬出来自哥伦比亚的玫瑰谷，打开盖子，大家的反应都十分一致“哇，我要这个！！好好闻啊！”本文前街就来说一说这一支甜美诱人的玫瑰谷咖啡豆。
 

前街咖啡的这支玫瑰谷来自哥伦比亚桑坦德产区的大树庄园。桑坦德位于哥伦比亚北部，西临马格达莱纳荷，种植海拔约1400-1600公尺，面积为 30，537 平方公里。桑坦德省Santander 一个非常重要但却很少被提到的一个省，它其实是哥伦比亚最早开始种咖啡的省份，目前佔了全哥伦比亚咖啡产量约5％。前街咖啡通过杯测，该产区的咖啡豆以强烈的味道，悠久的回味和独特的草木清新风味着称。
 

大树庄园园主巴尔加斯经营大树农场种植咖啡时间长达20年。在大树庄园处理的咖啡果实，只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取，并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵，同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程，干燥时避免过高的温度，采取缓慢的干燥方式。

咖啡豆处理法
刚刚前街在介绍大叔庄园的时候，简单地提及到双重厌氧酵素发酵处理。厌氧发酵是近些年来使用比较多的一种处理方式。它是仿照红酒的处理方法，过程是在一个密闭的容器里注入二氧化碳以挤出里面的氧气，在无氧的环境下减缓了咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜感和更平衡的风味。
 

厌氧双重酵素水洗，是在厌氧水洗的基础上，加上特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。

咖啡豆品种
卡杜拉（Caturra）卡杜拉是波旁种的一个自然变种。它于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变，导致植物生长变得更小（类似侏儒症）。该品种适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，海拔愈高风味愈佳，但产能相对减少。
 

前街咖啡烘焙记录

前街为了把这款玫瑰谷表现出香甜的水蜜桃风味，决定烘焙成中浅烘焙。烘焙机使用的是杨家800N，投豆量500g。入豆温180℃，一开始的火力为130，风门为3，到140℃的时候，将火力不变，风门开至4，这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为黄色，原本生豆的青草味慢慢的消失，进入脱水状态，6'25"是豆子转黄点，此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气，在180℃将火力就降到100，风门不变为4。
 

第9'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'20"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'50，196℃下锅，因考虑到哥伦比亚 厌氧日晒  花夜月这支豆子是厌氧日晒，脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右，让豆子烘通透，以免出现夹生等情况。一爆后发展到1’50，196℃出炉。

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°C，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
 

干香：玫瑰、水蜜桃
湿香：水蜜桃
风味：酒香巧克力、玫瑰花、蔓越莓、水蜜桃、奶油

前街咖啡冲煮建议

-注意研磨度

因为玫瑰谷是厌氧处理的咖啡豆，在研磨刻度上是与传统处理的咖啡豆有所不同。如果你习惯用传统处理咖啡豆的研磨刻度去研磨厌氧豆，那么实际上研磨出来的颗粒值会比传统处理咖啡豆要粗。

例如前街使用EK-43s的10刻度研磨水洗处理的哥伦比亚咖啡豆，用20号筛网测出过筛率为80%，同样适用10刻度研磨玫瑰谷，用20号筛网测出过筛率为75%。如果要玫瑰谷的研磨度达到过筛率80%的粗细，就需要调细研磨刻度。所以，在冲一款陌生的咖啡的时候，千万不要根据用惯用的研磨度直接代入，最好用筛网校准一下研磨度，这样最靠谱。

-水温问题

玫瑰谷咖啡豆质量比较疏松，吸水能力好，容易释放出咖啡物质。因此前街建议初始水温控制在90-91摄氏度。过高的水温容易使咖啡出现明显苦味，过低的水温则使得咖啡风味低沉乏味。

-如何冲煮

冲煮参数只需要注意研磨度与水温就好，其他的参数与平常一样，粉量15g，比例1:15。

闷蒸阶段，厌氧处理的咖啡豆吸水膨胀排气效果比较明显，所以也很容易闷蒸过度，具体的表现是闷蒸汉堡表面出现很多空洞。所以闷蒸时间不一定是固定30秒，具体可观察闷蒸状态，咖啡汉堡膨胀后的状态静止3秒没变化后方可注水。时间大约在25-30秒。

冲煮手法前街建议使用三段式，首先闷蒸注入30ml的水量，第二段注入120ml的水量，第三段注入75ml的水量。正常的萃取时间为1分40秒左右。

冲煮风味：令人惊艳的蜜桃特征，伴随玫瑰和酒心巧克力的香气，芬芳馥郁，入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感。

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2022-08-20 09:43:57