您知道烘焙咖啡时会发生什么吗？发生了什么变化才能使绿豆变成我们喜欢的可口，芳香的咖啡豆？
在这个由两部分组成的系列文章的第一部分中，我们研究了咖啡豆的解剖结构如何起重要作用，并概述了烘焙过程中发生的物理变化。现在，让我们看一下一些化学变化，包括风味和香气如何发展。
主要化学反应
将咖啡豆引入烘烤机的热量会引发数百种不同的化学反应。焙烧会降解某些化合物，改变其他化合物，并产生新的化合物。
您可能会听到人们提到一种称为热解的化学过程。这是将有机材料加热到高于其分解温度时产生的挥发性化合物，并留下含有大量碳或碳的固体残留物。在咖啡烘焙中，我们避免使咖啡豆变热而导致焦炭，但是它们会发生与热解相关的化学变化，包括糖的焦糖化和挥发性化合物的产生。
以下是影响您每天喝咖啡的主要化学反应。
美拉德反应
此过程始于150°C / 302°F左右，此时豆子仍吸热吸收热量，并在烘烤的放热部分继续进行。热量导致豆类中的碳水化合物与氨基酸之间发生反应。这会导致颜色，风味和营养成分发生变化。
颜色的变化归因于黑色素的产生。这些大分子不仅使豆变成褐色，而且有助于口感和身体。
美拉德反应中温度和时间长度的细微变化可能会对咖啡的最终外观产生重大影响。
据报道，在美拉德反应中花费更长时间的咖啡的粘度增加。美拉德持续时间越短，对甜味和酸度的感觉就越高。部分原因是如果咖啡在美拉德反应中停留时间过长，则会破坏产生果味和甜味的酸。
当焙烧炉试验焙烧曲线时，它包括改变美拉德反应的长度和强度，并记录其对焙烧曲线的影响。
斯特雷克退化
此过程取决于美拉德反应。氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮等化合物。作为焙烧炉，我们不需要确切地了解这些化合物是什么-必须认识到的重要一点是，这种反应对于产生香气和风味的化合物至关重要。
焦糖化反应
在约170°C / 338°F时，热量会导致大量复杂的碳水化合物分解成较小的糖分子，可溶于水。这意味着成品冲泡的甜度水平会提高。该反应一直持续到烘烤结束，并且还有助于咖啡香气中的甜味，例如焦糖和杏仁味。
挥发性和非挥发性化合物
您可能会听到提及烘焙咖啡中挥发性和非挥发性化合物的信息。通常，挥发性化合物负责香气，某些非挥发性化合物负责香气。但是他们是什么？
挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质。它们中的许多是在焙烤的发展阶段因Strecker降解而形成的。当散发香气的挥发性化合物散发出来时，我们会感受到那种典型的咖啡味。这些包括：
·醛，增加果味，绿色香气。
·呋喃，产生焦糖味
·吡嗪类，有泥土味。
·含硫化合物，包括2-糠基硫醇。其中一些具有通常被称为“烘焙咖啡”的香气，但另一些则没有孤立的气味。例如，甲硫醇的气味像腐烂的白菜。
·Guaiacol，具有烟熏，辛辣的色调。
·二氧化碳是一种挥发性化合物，不会增加香气，但会影响人体。
非挥发性化合物只是在室温下稳定的物质。也就是说，它们不会蒸发。这些化合物中的一些在烘烤过程中会发生变化，而其他一些则在整个过程中保持稳定。许多非挥发性化合物有助于风味和风味。
例子包括咖啡因，它会产生一些苦味。咖啡因天然存在于咖啡中，并且在烘焙过程中保持不变。其他非挥发性化合物包括提供甜味的蔗糖和提供身体和口感的脂质。产生颜色和身体的黑色素也是非挥发性化合物。
酸的作用
酸在产生香气中起重要作用，并且对热敏感。烘焙会降解某些酸并生成其他酸。
例如，在烘烤过程中会分解产生果味和甜味的柠檬酸和酒石酸，因此长时间或过热的烘烤会极大地降低最终风味的甜度。
咖啡中含有大量的绿原酸，烘烤后会分解为咖啡酸和奎宁酸。绿原酸和所得奎宁酸都被认为提供苦味和涩味。
咖啡烘焙包括许多化学变化，这些化学变化有助于最终杯的味道，香气和主体。这些反应中的许多反应对温度和暴露于热的时间的变化敏感。因此，烘烤技术的微小变化会对轮廓产生深远的影响。
了解烘焙过程中发生的情况并了解为什么会发生这些变化，可以帮助您做出更明智的选择。如果概述了在此过程中如何创建和更改化合物，则可以更好地了解批次中出了什么问题或正确之处，并使用这些信息来改进下一个。
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2020-05-11 16:44:44
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