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手冲咖啡|如何调整咖啡的酸甜度 影响咖啡的酸度因素有哪些

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-05-11 16:45 我要评论

酸度:这是咖啡冲泡中的分歧词。对于某些人来说,它发出了尖酸的味道。对于其他人来说,这是高品质咖啡的崇高属性。 毫无疑问:酸咖啡令人不快。但是,充满活力,明亮和复杂的酸度(使您想起核果或甜蜜的橘子)受到咖啡专业人士和特殊咖啡消费者的高度评价。



酸度:这是咖啡冲泡中的分歧词。对于某些人来说,它发出了尖酸的味道。对于其他人来说,这是高品质咖啡的崇高属性。
 
毫无疑问:酸咖啡令人不快。但是,充满活力,明亮和复杂的酸度(使您想起核果或甜蜜的橘子)受到咖啡专业人士和特殊咖啡消费者的高度评价。
 
无论您的冲泡目的是突出咖啡的天然,多汁的酸度还是避免讨厌的酸味,好消息是您可以做到。

您只能强调咖啡豆中已经存在的特征。因此,重要的是要知道手头上有什么。
 
是硬豆还是软豆咖啡?硬豆的生长温度较低(  通常但并非总是与较高的海拔高度相关)。通常,豆越硬,则可能具有更多的果味和酸度。
 
如何处理:日晒、水洗、蜜处理、特殊处理?这就是从咖啡果或樱桃中除去咖啡豆(实际上是种子)的方式。它对咖啡的味道有很大的影响。如果加工得当,日晒和蜜处理往往会增强甜味和增稠度,而经过水洗的加工则使其具有干净的咖啡风味,这种风味使复杂的酸度散发出光泽。
 
然后是烘焙:是深色,中等还是浅色?烘焙越深,比咖啡本身,您品尝烘焙过程的味道就越多。非常深的烘烤通常会很苦,而较浅的烘烤会显示出更多的咖啡天然酸度。
 
水:咖啡中最大的成分
你喝的手冲咖啡其实包含94–98%的水。这意味着咖啡的口味通常会受到用来冲泡咖啡的水的影响。
 
水质是一个巨大的话题,值得一读,但让我们看一下基本知识–从硬水和软水开始。硬水具有很高的矿物质含量,尤其是在镁和钙方面。另一方面,软水的矿物质含量低。
 
史蒂夫·库瓦斯(Steve Cuevas)是2017年美国杯品尝比赛冠军,这意味着他在全美比赛中获胜,仅凭口味和气味就能正确识别出不同的咖啡及其品质。他告诉我:“浓度较高时,某些矿物质会充当'酸缓冲剂',并会降低对酸的感觉……它仍会存在,但不会像它那样尝起来。” 它还可以更快地提取咖啡,如果尝试用两分钟以上的时间冲泡咖啡,很可能会消除苦味。”他解释说。
 
托马斯·钱德勒(Thomas Chandler)是一位咖啡烘焙师,分子生物学家和化学家,所以如果有人可以告诉我更多有关这的信息,那就是他。他解释说,碳酸盐是关键的“酸缓冲剂”:水中的碳酸盐越多,酿造的酸度就越低。但是他补充说,这不是唯一可以充当缓冲剂的化合物,而且,碳酸盐的这种能力取决于水中是否存在其他化合物。
 
另一方面,软水往往富含钠,Steve说这将使酸度发光。
 
但是,这并不意味着软水总是更好。巴斯大学的化学家克里斯托弗·亨登(Christopher Hendon)和麦克斯韦·科隆纳·达什伍德(Maxwell Colonna-Dashwood)发现,钙和镁含量高的水(即硬水)将提取更多的风味,包括更多的酸。在2015年咖啡师训练营中,科隆纳·达什伍德(Colonna-Dashwood)解释说,这种水也将受益于缓冲液的存在。
 
那么,有什么解决方案?
 
这变得技术性很强,有时甚至听起来矛盾。但是,无论我们是在家中还是在咖啡馆中煮咖啡,我们都可以使用此信息来帮助我们改善酿造工艺。如果您的咖啡散发出无聊而枯燥的感觉,缺乏您所拥有的起泡酸度,或者发酸,但是您知道这不是由于咖啡豆或您如何煮制咖啡,请尝试换水。使用过滤器,尝试瓶装水,然后看看咖啡的味道如何变化。
 
调整咖啡冲煮方案以控制酸度
水可能是您咖啡中最大的成分,但是咖啡和水的混合会产生水的味道-这意味着您如何将它们混合会影响咖啡的味道。
 
水和咖啡混合会导致提取:咖啡风味和香气化合物从咖啡豆缓慢扩散到水中。咖啡和水的量,冲泡时间,咖啡研磨的大小,水温等都会影响提取这些化合物的数量。
 
这不仅会产生“更浓”或“更弱”的咖啡,因为某些香精和香气化合物是在不同的时间提取的。
 
在提取过程的早期,您将获得果味酸。接下来是甜蜜和平衡,最后是苦涩。这意味着提取不足的咖啡会变酸,而提取过度的咖啡会变苦。您想要提取咖啡的金凤花:甜度,平衡度,身体和理想的酸度,可满足您的喜好。
 
研磨度和提取
确实没有一种“千篇一律”的磨削轮廓。但是,有一些基本规则可以帮助您提高或降低酸度。
 
较粗的研磨尺寸会减慢萃取速度,因为表面积较小。(请注意,提取速率,即提取香精和香气的速度,与冲泡时间,研磨咖啡在水中所花费的时间长短不同。)这意味着较粗的研磨应产生更大的起泡酸度–或,如果走得太远,会酸味。
 
想要更多的酸度?研磨较粗。酸度较低?磨得更好。
 
当然,研磨尺寸只是许多因素之一。理想的研磨尺寸也会因咖啡而异。例如,较深的烘焙咖啡往往更易溶,因此提取速度更快。通常,粗磨会更适合他们。
 
冲泡时间,提取和酸度
咖啡提取的另一个重要因素是冲泡或接触时间。冲泡时间越长,提取的酒越多。
 
您可以使用喜欢的豆类,优质的水和理想的研磨尺寸,但如果煮制时间不正确,最终还是会得到太酸或太淡的咖啡。
 
正如Barista Hustle的团队所强调的那样,研磨尺寸不会改变所提取的物质。它只是在提取时发生变化。因此,如果您的研磨粒度较粗,但冲泡时间较长,则您的杯中仍然不会有太多酸度。而且,如果您的研磨尺寸合适,但提取时间很短,则杯子可能仍会变酸。
 
因此,分别缩短或延长酿造时间以品尝或多或少的酸度。
 
使用水温突出酸度
影响萃取速度的另一个重要因素是水温。Joe Behm是Behmor的创始人兼首席执行官,他设计和制造经SCA认证的智能咖啡酿造机和烘焙机。该  Behmor布鲁尔提供1°F温度控制,使用户可以精确地控制多少的酸度,甜度,更多的是在自己的咖啡。
 
水越热,化合物提取的速度就越快。温度越凉,提取的风味和香气就越慢。但是,有些化合物在某些温度下也不会萃取(这就是为什么冷酿啤酒以其甜美,滑爽的口感和有限的酸度而闻名)的原因。此外,请记住,所有这些都与研磨尺寸,酿造时间等相互作用。
 
乔实际上更喜欢较高的温度和较短的冲泡时间。他告诉我:“要带出啤酒中的酸度,我会在更高的温度下进行,以带出酸度,例如在204ºF/95ºC至205ºF/96ºC范围内。”
 
史蒂夫同意–提供良好的水质。他说,有些人可能会想用较低的温度来避免杯中的苦味。但是,他发现有了充足的水(以及控制配方中的所有其他变量),他在94ºC/202ºF时的酸度比91ºC/197ºF时更为明显。


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