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导读
精品咖啡的发展让更多人对咖啡有了更深的了解，咖啡原来不仅仅只有苦味，他还有酸，还有甜，不同的产区还有不同的产区之味，例如巴拿马水洗瑰夏的精致花香、水洗耶加雪菲的柑橘水果、湿刨曼特宁的草本香料、水洗肯尼亚的酸香莓果……
其中，酸度是组成咖啡味道的一个重要部分，无论是在Sca的杯测表还是COE的杯测表中，酸都是判断一支咖啡品质以及味道表现的重要给分项目。
可咖啡中的酸受什么影响呢？又该如何调整手冲咖啡的酸度呢？
首先我们要了解咖啡中的酸来自哪里，以及咖啡中的酸受什么影响。咖啡本质上是一种植物，一种作物，一种水果，成熟的咖啡果实外表通红，吃起来酸甜，所以咖啡本身是带有酸度的，咖啡中的酸来自其内含的柠檬酸、苹果酸、绿原酸等。
咖啡的酸是其魅力之一，但同时咖啡中的酸也能给我们带来许多信息。咖啡中的酸受种植地区的海拔影响，在咖啡的世界里，海拔或许是咖啡最重要的其中一个指标，海拔越高，咖啡豆的品质越好，前街咖啡也同样深信，在其他条件一致的情况下，海拔越高，越能找到高品质的咖啡豆。为什么？因为高海拔带来的是巨大的昼夜温差，咖啡树在这种情况下生长缓慢，有足够的时间积累营养物质，而这些营养物质则是发展出精致风味所需的前置物。高海拔的咖啡豆往往带有上扬的精致酸质，满嘴生津。
其次是咖啡品种对酸度的影响，以阿拉比卡与罗布斯塔种为例，两者的区别在，罗布斯塔的咖啡因以及绿原酸含量更高，绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸，通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙咖啡苦涩味道的其中一个来源。还有一个代表例子便是肯尼亚的SL28和SL34，两支来自实验室的两个品种适应了肯尼亚高磷酸的土壤而产先出高强的酸度。
种植条件到咖啡品种，而我们熟知的处理法也对咖啡的酸度产生影响，前街咖啡经常分享水洗咖啡的酸度更高同时十分干净，而日晒咖啡更为饱满复杂，湿刨法则误打误撞创造出了印尼咖啡的低酸醇厚。
最后咖啡豆出口到各个进口国，各个咖啡馆的专业人员会将咖啡生豆进行烘焙以及最后的冲煮。烘焙则是最后一个决定咖啡味道基本基调的因素，烘焙程度越深，咖啡的酸度越低，反之则酸度越明显。最后冲煮也会导致咖啡的味道不一样的体验。
在冲煮咖啡的过程中，我们如何去萃取也是导致咖啡味道不一样。首先我们要了解咖啡的味道是如何被萃取的，咖啡的整个萃取过程或者说冲煮过程中，分别会先萃取出咖啡的酸，再到甜，最后是苦。假如尝试冲煮过程中的前中后段，你会发现前段会比较浓郁，酸度会比较高，中段浓度开始降低，甜味最明显，后段则比较淡，浓度比较低，更多只尝到苦味或则木质的味道。
所以人们才常说萃取后段的作用在与调节整杯咖啡的浓度，而主要影响咖啡味道的萃取主要在前中段。在这个层面上我们就知道，要想调节手冲咖啡的酸度，可以调节前中段的萃取，假如我想萃取更多的酸，可以增加前段的萃取，例如分多一段在前段或者加大注水时的扰流。
以前街咖啡的出品为例，15克的咖啡粉，萃取225克的咖啡液，分三段注水，第一段注入30克闷蒸，第二段到125克，第三段注入到225克。正如刚刚说的，假如想酸度更明显，其中一个方法是将第二段注水拆分成两段，即三段注水变成四段注水。第二个方法是加大第二段的扰流，通过加大扰流来增加前中段的萃取。
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2020-05-11 16:55:21
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