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肯尼亚咖啡怎么烘焙 深烘肯尼亚和浅烘肯尼亚的风味有多大区别

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-19 17:22 我要评论

肯尼亚是非洲第五大咖啡生产国,其六个产区以种植各种高品质咖啡而闻名,这要归功于该国海拔高,温度适中,甚至降雨模式和火山土壤。 虽然它的咖啡因其复杂,果味,浓郁和酸性而闻名,但要充分发挥这种风味,将取决于咖啡的烘焙方式以及咖啡的来源和内在品质



肯尼亚是非洲第五大咖啡生产国,其六个产区以种植各种高品质咖啡而闻名,这要归功于该国海拔高,温度适中,甚至降雨模式和火山土壤。
 
虽然它的咖啡因其复杂,果味,浓郁和酸性而闻名,但要充分发挥这种风味,将取决于咖啡的烘焙方式以及咖啡的来源和内在品质。
 
这就是使肯尼亚咖啡与众不同的原因,以及在烘焙时应考虑的因素。
 
是什么使肯尼亚的咖啡独特于烘焙机?
对于希望充分利用其四季豆的烘烤机,在选择过程中需要格外小心,因为所用豆子的类型会影响烘烤效果。以下是一些独特影响肯尼亚咖啡豆的因素。
 
肯尼亚生豆分类
肯尼亚咖啡按大小分类和分级,常见的类别包括E(大象,这是肯尼亚发现的最大咖啡),PB(豌豆),AA(最大的特种咖啡豆)和AB(大A和小一些的混合物) Bs)。在按大小分类后,将咖啡豆按质量从1到10的等级进行分级,然后分成不同的批次。
 
您购买的豆子类型将影响您的烘烤方式。Mikkel Selmer是丹麦La Cabra咖啡烘焙厂的咖啡主管。他说,如果要烘焙AA豆,则应考虑其较高的密度,并减少批次大小。Eros Ceresa是Falcon Specialty Coffee的绿豆采购商  ,并且对不同等级的肯尼亚咖啡豆之间的大小差异有深入的了解。他说,虽然AA和AB之间没有显着差异,但PB将需要采用不同的充电温度方法,以及在ROR下降期间如何施加热量然后降低热量。在这里,他将温度保持较低,以避免这些较小的豆倾倒或烧焦。
 
加工如何影响烘焙
应该考虑到许多肯尼亚咖啡所经过的加工,尽管许多仍然支持传统的双重加工方法,而另一些则使用天然和蜂蜜加工。丹麦Coffee Collective联合创始人Casper Rasmussen 对这一点有一些见识。他说:“到目前为止,我们在生产过程中只使用过肯尼亚天然纸浆。他们的举止出奇地像正常的肯尼亚烤面包师。通常,您必须烘烤与水洗完全不同的天然食物。”
 
爱神(Eros)发现,与经过清洗的咖啡相比,天然咖啡和经蜂蜜加工的咖啡可以稍微烘烤。他解释说:“如果我想保持自然采光的程度,那么我洗过的咖啡将具有草本,乳脂,草香的味道,我个人认为不好。”
 
了解豆类的特性以及其开发方式将使您避免犯下不必要的错误,并确保您选择的豆类能够释放出您希望通过烘烤展示的风味。
 
管理烘焙过程
考虑到预定的风味特征并了解您想要在杯子中脱颖而出的方法,将有助于您将烧烤引导到想要的位置。利用您在烘焙其他豆子方面的经验,并对如何到达那里有一个大致的了解,这是一个很好的开始–理解到在整个过程中始终需要进行调整。还值得注意的是,大多数烘焙机在烘焙这种豆子时都有自己的想法和想法。
 
米克尔说,当他烤肯尼亚咖啡时,他通常会想到要通过烘烤突出显示的一般笔记,他将其描述为“未稀释的利贝纳汁”。但是,他补充说:“在轻度烘烤中区分我们想要的新鲜黑加仑子香气比较容易……这就是我们的目标……我们追求清洁度,更重要的是,这种糖醋味平衡。” 他补充说,尽管他通常在烘焙时专注于密度而不是产地,但“ [肯尼亚是我们购买咖啡的国家之一],我们从那里最清楚地了解我们要寻找的杯子形状。”
 
另一方面,卡斯珀(Casper)发现,由于我们通常知道肯尼亚豆有什么风味,因此我们可以更仔细地观察它们的个性。他说:“与所有咖啡一样,我们首先要采购甜味。对我们来说,这是咖啡制作得最好的最好证明。”
 
牢记客户的口味,因为太多的“酸味”咖啡会使许多潜在客户望而却步,而具有更多品尝特色的咖啡鉴赏家可能会希望它的果味浓烈。
 
查找个人资料能让所有人满意是挑战。但是,无论您要焙烤的是谁,都很少有值得观察的一般准则。
 
降温–肯尼亚的AA豆在异常高的高度生长,因此会产生非常稠密的豆。这意味着您将需要一个足够高的降温温度,以产生足够的能量,以使烤肉彻底发酵。
干燥阶段–如果您想要保持咖啡的果味酸度而不使咖啡变重,请在烘烤的转折点后不久施加额外的热量来缩短干燥阶段。
美拉德相–为了防止存在的酸度使咖啡不堪重负,其酸味必须与某种甜味相抗衡。延长美拉德阶段将有助于找到平衡。
烘烤持续时间–烘烤时间越长,产生的物体越多。在这里,找到合适的烘烤长度可能会随着时间的流逝而调整,并且还取决于您要烘烤的是浓咖啡,过滤器还是全食。
开发时间–根据您的烘烤时间和选择的提取方法,开发时间可能会有所不同。为了保持尽可能多的酸度,缩短了开发时间,但要确保豆子充分发育-如果不能达到这个水平,则会留下过多的果味酸度。埃罗斯(Eros)说:“不要担心会在第一个裂缝附近积聚热量……如果在开发的第二部分没有足够的热量来维持……您将最终烘烤咖啡,这将真的取消一切”。
 
烘焙
咖啡经过烘焙后,应该有足够的时间进行脱气。它们的高密度和较轻的烘烤速度可以减慢脱气过程,该过程可能需要长达一个月的静置时间才能充分发挥出风味。
 
如果您打算混合使用它来平衡或补充另一种咖啡,请记住,肯尼亚的咖啡对于日常的意式浓缩咖啡饮用者来说很容易保持过多的酸度,并且在某些情况下会使牛奶类饮料产生酸味或酸味。这将使您能够适应烤肉的甜味并降低其天然酸度。高海拔哥伦比亚咖啡的复杂而细腻的酸度将平衡肯尼亚咖啡。
 
卡斯珀(Casper)与肯尼亚的调和酒合作已经有一段时间了,“至于任何以咖啡冲泡的咖啡,我们都倾向于采用更长的调配以确保咖啡不会变得太酸。有时候,肯尼亚的咖啡可能会过于压倒一切,仅将注意力转移到其他咖啡上。”
 
尽管Mikkel和Casper可能采用不同的烘焙方法,但他们俩都同意从烘焙优质咖啡开始。米克尔(Mikkel)建议寻找优质的咖啡豆,并确保遵循烘焙厂现有的质量控制程序,卡斯珀(Casper)补充说,使用优质的生咖啡,烘焙过程会更加容易。
 
最终,烘焙肯尼亚咖啡需要充分理解并仔细处理,以发掘其全部潜力并创造出无烘焙缺陷的干净轮廓。尽管执行上述步骤可以帮助您微调烘焙工作,但每批咖啡都需要单独进行处理,仅因为您以前已经烘焙过肯尼亚咖啡,并不意味着您可以立即获得类似效果的完美结果。


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